經常有沒有在公司學習過的釀友問我，熟料大米液態發酵時，發酵速度、出酒率不穩定，還經常酸酒，什麼原因？怎樣減少季節對出酒的影響?
所以說技術是關鍵，釀酒創業要選擇一家可靠的釀酒設備公司，技術學習到位，出現問題時老師也能及時給您解決，不要一昧只貪圖設備便宜。設備再便宜，質量不行，技術不行，釀出來的酒口感不好，銷售不出去，怎麼辦，一分錢一分貨即是這個道理。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天便跟大家分享關於熟料液態大米發酵異常如何解決這方面的技術。
一、發酵遲緩。
1、現象。
投料48小時後，發酵醪液麵較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。
2、產生原因。
1)、加水量過大，且水質不好；物料攪拌不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過低(低於15℃)或過高(高於40℃)。
2)、生料酒麴用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；原料顆粒過大。
3)、雜菌汙染嚴重。
3、解決措施。
1)、用唐三鏡蒸酒設備、米酒酒麴和釀酒技術釀大米酒，控制發酵溫度在20～35℃，加強保溫或降溫管理。
2)、選用質量好糖化發酵力強的米酒酒麴，可適當加大用曲量。
3)、做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和器具可用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。
二、發酵迅猛。
1、現象。
投料6小時後發酵醪液翻動劇烈，有大量氣泡產生;24小時後發酵迅速減弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛後弱態勢。
2、產生原因。
1)、配料溫度、發酵溫度高於38℃，造成酵母早衰；用曲量過大。
2)、24小時後未採取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。
3、解決措施。
控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃範圍；適當減少用曲量；加強室溫調控管理，防止晝夜溫差過大;注意清潔衛生，做好消毒殺菌工作。
三、發酵酸敗
1、現象。
發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。
2、產生原因。
1)、配料溫度、發酵溫度高於40℃，將菌種活性殺死，從而導致大米酸敗。
2)、發酵時溫度太高(特別是夏天，要特別注意控制溫度)
3)、發酵車間衛生條件不達標。
3、解決措施。
1)、隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作。
2)、選用無黴爛變質的含澱粉高的好原料。
3)、發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒;
四、出酒率下降。
1、現象。
原料出酒率同比下降5%～10%。
2、產生原因。
1)、原料黴爛、蟲蛀、雜質多、水分高、澱粉含量低或計量不準確。
2)、米酒酒麴質量差，糖化發酵力弱;感染雜菌嚴重，發酵異常。
3)、發酵溫度未控制，溫度忽高忽低;發酵時間不夠，糖化發酵不完全，不徹底，發酵不均勻。
4)、蒸餾過程密封不嚴跑酒氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過高；酒尾未吊淨，酒糟中含酒精分過高。
3、解決措施。
1)、選用符合要求的大米釀酒為原料釀酒。
2)、使用性能穩定的酒麴發酵。
3)、發酵時儘量做到上下部溫度基本一致，不因顧客急著要酒而提前蒸餾。
4)、使用密封性、冷卻性好的釀酒設備烤酒。
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