人離不開水。金木水火土，中國人講五行，水是其中一角，是構成物質世界的基礎，缺少不得。
朱彝尊在《食憲鴻秘》中說，“從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，谷成於地。天一生水，地二成之之義也。人非飲食不生，自當以水谷為主……不可不精潔。”
天先於地，水先於土，水之於人，舉足輕重。
什麼樣的水是好水，古人有不少研究。就拿朱彝尊來說。他認為製作飲品，不論茶酒，都以山泉水為上，烹飪則宜用江湖水，論養生，則“第一江湖長流宿水”為最。大江大湖中，長流水最活，有土性而無土滓，又得日光照曬，吸收日精月華，所以養生。
這種水，一般的方法可取不到，朱彝尊有秘訣。在江湖水長流通的港內，夜半時分泛舟中流，用壇甕將水舀回。壇甕要多帶一些，因為水還要沉澱、過濾，不是取回來就能用，多帶一些才不枉費功夫。
帶回的水裝入大缸中，用青竹棍左旋攪一百餘回，水中起漩就住手，上加用竹篾製成的蓋，靜置三天。三天後用潔淨木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分為止。缸內餘水滓淘洗乾淨，令缸潔淨，再把別缸水舀入此缸七分。
這樣逐缸倒運後，再用竹棍旋攪後蓋好，三日後再舀過缸，去泥滓，如此三遍。然後預備清淨的灶鍋，水入鍋煮成滾透，舀取入壇。每個壇裡還先要放上三兩白糖霜，然後入水，蓋好，停宿一二個月方可使用。
方法之複雜，足見重視。但對李時珍來說，朱彝尊對水性的區分，還嫌太粗呢。李時珍把江湖水歸為地水。他認為，流水者，水性也有動靜剛柔之分，水性本成則體重，勞之則甘而輕。細細區分，江湖水分順流水、急流水與逆流水。順流水性順而下流，又名甘瀾水。急流水湍上峻急，其性急速而下達。逆流水洄瀾之水，其性逆而倒上。這三種之中，順流水飲用為好。但李時珍稱天水為一，地水為二，認為地水還是不如天水。
這樣的觀點對明清醫家、茶家影響很廣。《西遊記》第六十九回“心主夜間修藥物，君王筵上論妖邪”中，行者幫朱紫國國主調理雙鳥失群之證，將二兩藥粉，和著龍馬便溺，搓成丸子。要半空飛的老鴉屁，緊水負的鯉魚尿，王母娘娘搽臉粉，老君爐裡煉丹灰，玉皇戴破的頭巾三塊，五根困龍鬚作藥引，特別強調，要用“無根水送下。”
江河湖海之水俱不行，非要“天上落下者，不沾地就吃，才叫做無根水。”
《紅樓夢》裡，妙玉是極懂茶的，她請寶黛等人入內飲茶。黛玉只當她呈給賈母的茶，用那舊年蠲的雨水，已是極上品，隨口問道：“這也是舊年的雨水？”妙玉就冷笑起來，覺得黛玉乃是個大俗人。原來她這“梯己茶”用的是玄墓蟠香寺梅花上的雪。妙玉的一句話很關鍵，“來年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。”可見以她這個茶家來看，輕浮二字，才是烹茶用水的真諦。
一說到茶，就不免想找找大宗匠陸羽是如何說的。陸羽說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”用的也是山泉水。陸羽和當朝宰相李德裕有交，李德裕受薰陶，也愛飲茶，他認可的泡茶之水，只有一處，惠山泉。可見唐朝的茶家喜歡山泉水。
不妨再有一個證據，證明李時珍的以天水為上，是入明之後才有的觀念。由元入明的賈銘，極為長壽，是有名的養生家。他向朱元璋進獻過《飲食須知》，是他養生的心得總輯。賈銘對茶、酒等飲品的態度，只有一個字——少。不過《飲食須知》中，關於水也有不少講究。
人居城中，最常吃用的水，就是井水。井水的商品，是所謂井華水，及清晨從井中汲取的第一桶水，這桶水最清亮，用來煉丹，藥效最好。要求再高一點，就得去取千里水。取來之後，不能立即用，要倒在大盆中，用瓢揚灑千萬回，“有沸珠相聚”，才可以，朱彝尊的用水之道，就到賈銘的這裡。
但這對賈銘來說只是基本要求，再往上是節氣水。每年正月初一到十二是占卜日。每天清晨，賈銘都要取初汲水稱重。重量大，這個月雨水就多，重量輕，這個月雨水就少，配合節氣，能看出該月水質好壞來。
不同節氣，取水的方式、時辰、方位也都不同。穀雨水，最好去長江取，端午水，應當在午時取，小滿、芒種、白露之日，不能取水，有毒。還有些取水的時機，不能錯過，錯過就要等一年，比如五月五日若是有雨，一定要上山伐竹，內裡必有神水。立秋日五更時分，一定要去打井華水，不論老幼各飲一杯，卻“瘧痢百病”。
賈銘玄而又玄的用水之道中，也有天水的一席之地，而且區分極細。有天雨水、立春節雨水、梅雨水、液雨水、臘雪水、露水……等等。但沒有任何一種天水，是他認為可以用於泡茶的。賈銘並非全不飲茶，所以大概真如他所說，天水雖然“甘淡”，可大多性涼而寒，對養生沒有益處。妙玉奉為上品的梅上雪，在賈銘這裡，只有一點好處，“密封陰處，數年不壞”，僅此而已。
那麼，為何明清的茶家就喜歡“輕浮”的天上水了呢？從道理來說，可以理解。天一生水，水既然自天上生，沒沾染土氣的自然純淨些，更為雅潔。從實用上說，就沒有什麼原因嗎？
或許是因為飲茶的習慣變了。明洪武二十四年，一三九一年，朱元璋下令罷造團茶，改為直接進貢葉茶。原來上貢的大小龍團，製造都要耗費相當的勞力，不及葉茶方便簡易。自洪武朝開始，葉茶就代替了團茶的地位。
團茶也叫固形茶。從唐至宋元，雖然固形茶已發生了巨大變化，但泡茶時要搗碎、研磨這一點，是沒有變的。如今日本的抹茶，就是中國茶道古風的遺留。後來以大紅袍等巖茶、葉茶聞名的福建，在唐代，是以“蠟麵茶”、“研膏茶”聞名的，這樣的茶，都需烹煮。
烹煮的水，就不妨硬一點，使茶的浸出物更高，茶湯滋味更為醇厚，回味更強。而且烹煮，水和茶滾在一起，煮水和煮茶是一回事，既如此，也不怕水的滋味會影響茶，反而是煮水的火候，要求嚴格得多。
就在妙玉等人用梅上雪泡茶之前，劉姥姥飲了一盞用舊年蠲的雨水泡的茶，說：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。”她喝的滿天星之類，用井水一類的硬水熬一熬，或許還可以入口。
至於宋朝的點茶，就更要硬一點，密度大一點的水了，若是水密度不夠，茶末居然沒有浮上來，形成好看的“粥面”，那還點的什麼勁。同樣，點茶法最重水溫，微沸初漾最好。
改為葉茶後，煮水是煮水，泡茶是泡茶，既然分了兩個環節，沖泡的水，就不妨“輕浮”一點，細膩、順滑、甘甜，不影響茶本身的滋味。要得到這樣的水，也只能用天水，因為天水“耐久貯”。賈銘、李時珍、朱彝尊，都提到這一點，朱彝尊用江湖水，但雨水也有研究，三年的陳梅水，用來洗畫上的汙垢，是至妙物。這樣“輕浮”的水，要停宿三年才行，不是耐久貯的天水，還真沒有辦法。
道理是道理，古人論事，看來也不全憑推想，於感官的複雜程度上，今人或許不如古人呢。
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