虎皮肘子是一道傳統的特色名菜,在山西菜和天津菜均有同名菜餚。虎皮肘子與扒肘子比較,不同的是先將肘子皮面放爐火上烤糊,然後刮洗乾淨,再行烹製,使作出的肘子金黃斑爛如虎皮,整個肘子軟爛如豆腐,人口即化,可用匙羹挖食,肥而不膩,瘦而不柴,豬皮糯軟,味道鮮醇,是山西宴會配套飯菜之一。
材料
主料:豬肘子 輔料:生薑片、八角、紹酒、蔥結、鹽巴、水澱粉、糖
製作方法
1、生肘子皮朝下放爐火中,將肉皮烤糊,用溫水浸泡,用刀將糊皮颳去、洗淨,使肘子皮面粗糙不平、金黃斑爛如虎皮
2、炒勺內放肘子,加入高湯,微火煮至七成熟撈出,皮朝下放墩上,用刀間隔2釐米剞深十字花刀。再將肘子放小盆內,加入調料,蔥結、生薑片和八角,澆兩勺高湯
3、將肘子上屜蒸2小時左右,熟爛時取出,撿出蔥、姜、八角,原汁潷人大碗中,肘子倒人勺內,再將大碗上部一半原汁倒入,另添一手勺高湯,湯開後淋入溼澱粉,待芡汁均勻後,將虎皮肘子盛入大中即成
肘子的菜式很多,如扒肘子、鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子等,山西肘子以個大、酥爛而著名,有的體力勞動者,都以每頓飯能吃一張大餅(750克),一個肘子為榮。可見,山西人把吃肘子看成是最實惠、最解饞的。
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