哲爱艳
这个话题有意思，作为一个营养师我可以从三个层面简单说一下，为什么淮扬菜不能像川菜一样火爆，个中缘由一说就明白！
1️⃣苛刻的菜系要求限制了淮扬菜
淮扬菜精于刀工、擅长吊汤、富含文化气息，很多菜肴刀工极致，一般的厨师是掌控不了的。
比如细如发丝的文思豆腐、三套鸭、大煮干丝；璨若奇花的菊花鱼、松鼠鱼；讲究鲜到极致的鸡油蒸刀鱼、鮰鱼狮子头、拆烩鲢鱼头.......淮扬菜大厨的成长之路是厨行严守本分的勤行典范，不是随手拿来就能操作的。
川菜一菜一格、百菜百味，味型是非常多的，其调料种类繁多，是除了粤菜别无媲美的。川菜中精于吊汤和刀工的菜肴不是特别多，但开水白菜却绝对可以与淮扬菜的汤比肩的。川菜以盐帮菜和百姓菜为主，家常小炒信手拈来，厨师入行比较快。
2️⃣味道注定了川菜有更高的兴奋点
川菜最大的特点就是其麻辣鲜香的菜肴非常普遍，单单一个辣就有麻辣、香辣、糊辣、酸辣、甜辣.....最有名的比如泡海椒为辣味调料做的鱼香肉丝、郫县豆瓣做的回锅肉、干辣椒做的宫保鸡丁、糊辣椒做的水煮肉片.....
辣椒的刺激口味可以让大脑产生兴奋性的内啡肽，从这一点您可以观察下到底是川菜馆的人吃饭兴奋还是淮扬菜馆的人说话声音大？吃的辛辣才会刺激食欲，有了刺激的印象就有再吃的欲望，川菜开遍全国是早晚的事。
3️⃣文人菜与百姓菜的区别
淮扬菜是文人菜，文人吃饭讲究太多，菜肴中也沁透着文思才气和诱人的典故。如文思豆腐、龙井虾仁、拆烩鲢鱼头、腌笃鲜、蟹粉狮子头、菊花鱼、酿蟹斗、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤.....每一道菜都有久远的典故。
川菜是百姓菜，老百姓吃饭没那么多讲究，好吃就行，毕竟中国的文人比普通百姓要少，川菜于是更贴地气，更容易上手也更容易让人接受。
中国的四大菜系中，鲁菜是宫廷菜和官府菜的基础，也曾经享誉京津鲁冀，但现在却举步不前，没有顺应时代潮流。粤菜是官商菜，是经商洽谈时常用的菜，生猛海鲜、斗富斗勇，和川菜一样享誉全国和海外。
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中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
淮扬菜中国四大菜系之一，有着悠久的历史并且有独特的产品和饮食文化，在中国的餐饮市场中也占有重要的地位，比如我们各餐厅都在卖的松鼠桂鱼、锅巴肉片等很多都源自淮扬菜。提问者问这个问题如果深入分析要从这样几个维度考虑：
一、淮扬菜的优势和劣势
优势：淮扬菜保持着非常好的传统，大煮干丝、狮子头、水晶肴肉等至今仍然保持着原来的状态，并且非常好吃；淮扬菜讲究刀工，制作精细，这种特点决定了淮扬菜带有独特的韵味；淮扬菜文化底蕴深厚，每个菜都有故事，故事的传播对于淮扬菜的影响也非常大。
劣势：太注重传统，与现在的年轻80、90后的需求不完全接轨，这是限制淮扬菜的问题。
二、川菜粤菜风靡的原因分析
川菜之所以风靡全国，最重要的原因就是川菜好吃，川菜比较注重调味，味型变化多样，这样的特点决定了到川菜餐厅吃饭你总能找得到你喜欢的口味。川菜的名菜大多是家常原料，大家都消费得起，宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片等大多百姓都能接受。
粤菜风靡的原因在于比较注重选料，其原料方面，无论是生猛海鲜还是山珍野味，在选料方面形成了自己的独特的特色。
粤菜口味清淡，小吃品种繁多，这也使得粤菜的受众群体非常大，男女老少都可通吃。
三、淮扬菜的发展路径
淮扬菜要发展，要在保留原有特色的同时，尽量结合现代年轻人的需求，不断创新使自己的饮食更具特色。
美食理想
淮扬江苏省淮河中下游、扬子江地区，包括南京、淮安、扬州、镇江、盐城、泰州等地。淮扬菜与川菜同属四大菜系。川，粤，鲁，苏（淮扬菜）。淮扬菜口味平和，略带甜味。淮扬菜刀工细腻，注重火工。以烹调时蔬，河鲜见长其代表菜有。红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。
川菜。味型多样 擅长运用辣椒花椒，郫县豆瓣.其中郫县豆瓣被誉为川菜之魂。川菜以成都和重庆两地味代表。川菜口味清鲜醇浓并重，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和姜。川菜的味相当丰富，号称百菜百味川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡，芙蓉鸡片等。
因为川菜做起来不算太复杂，上手比较快,还有全国大部分地区的人比较好辣!淮扬菜相对来说太讲究了，刀工火工特讲究，不利于推广!最重要一点就是对食材要求太高,好像没好材料做不出好菜似的。
火冒三杖
首先来说说淮扬菜和川菜的区别，淮扬菜是比较清淡，对刀工要求精致，每一道菜都代表着江南文化。
因为淮扬菜的精致，所以在原材料的加工处理上就比较费时间，如果真是在餐馆里顾客也等不了这么久，但是在大型宴席就非常适合了，因为这种宴席一般会提前预定，后厨会有充足的时间准备，再加上淮扬菜的精致，会是宴席上的精品菜。
而川菜则比较普通，特点在于调味。比如回锅肉的咸香就非常下饭，而且做法也比较简单。
而麻婆豆腐因其花椒粉香味和豆腐的鲜嫩融合在一起也是一道下饭菜。
川菜就是以原材料普通，善于调料著称，所以能博得广大百姓的喜爱，再加上出菜快就更适合于餐馆。也就更容易开遍全国，也更容易在生活中见到川菜，毕竟普通百姓吃宴席的频次远远没有在普通餐馆里吃饭的频次高。
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水煮美食
淮扬菜就是苏浙沪+徽州地区文化商人的宴席佳肴。川菜是劳动大众的菜系，这就是随川籍民工走天下了。淮扬菜只能在苏浙沪文化商人社交圈内转，淮扬菜馆必定是大雅之堂，贩夫走卒是不能踏入，这也就是淮扬菜不能大众化，只能是在精英社交时出现，比如国宴。
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四大菜系里，粤菜重食材、重火功，川菜重调味，淮扬菜重刀功，鲁菜作为百菜之祖算是集大成者。
其中，刀功是最难练习的，又是最容易评判水准的。火功好坏，需要丰富的品尝经验；调味好坏，本就是很个人化的事；但刀功，即使用肉眼也能看得出切得细不细、切得齐不齐，而且大家都能认同。
正是由于刀功好坏显而易见，在淮扬菜发展最迅速的时代，盐商以私厨私宴竞相攀比，其中发展出不少能展现刀功的菜色。
要练就出神入化的刀功，需要多年的反复练习。之于私厨当然没问题，但要在餐饮业极大繁荣的今日，却很难迅速复制推广。学厨不过为了混口饭，当然学出师快、好找工作的川菜啊。
在低端市场，口味清雅、制作费工的淮扬菜肯定缺乏竞争力；而高端市场，尤其是商务宴请，食材朴实、主要靠调理的淮扬菜，也不如把钱花在食材上的粤菜。花100块吃条鱼，大家都不觉得贵；但花100块吃白豆腐，哪怕厨技再出神入化，也没几个人愿意买单。
另外，淮扬菜缺乏推广的领军者也是问题。其实如果没有香港人的包装推广、以及大批移民向全世界推广粤菜，粤菜也未必能取得如今的成功。而淮、扬如今只是二三线城市，影响力毕竟不如北上广深。
讲食堂
川菜的特点:食材一般，刀功火候不太讲究，关键一点，便宜，还有大家都知道的麻辣鲜香，使得川菜迅速普及，席卷世界。适合几个知己，搞几个菜，来一瓶酒，哪怕夏天光膀子在外吃，就这么平民化。但也有有难度的菜，回锅肉听着熟悉，做好不易，还有开水白菜等。
相对川菜，淮扬菜可谓贵族，原本是大盐商们，珍馐佳肴吃腻了，反而研究出清淡雅致的菜品。淮扬菜可谓不是一般的清淡，一般人就受不了，需细细品尝，所以普及起来就不易。淮扬即淮安和扬州，扬州的菜清淡到了极点，相对淮安菜味重一些，容易被接受，建议食客们去淮安老字号尝尝。
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四川菜制作相对简单些，而且四川菜多以辣为主制作一般都是爆炒为主，对厨师的厨艺要求不会很高，因为辣能掩盖很多味道，而辣又是很多人喜欢的味道。特别是年轻人，聚在一起就喜欢吃辣的，吃辣开胃又提神，越吃越开心，越吃越想吃。在全国各地川菜馆遍地开花。但是并不是所有人都能够接受，特别是在用来宴请宾客时，众口难调的情况下，四川菜是不被推崇的。
百香的厨房
开饭店最重要是能挣钱，普通老百姓去饭店一要味道好，二要实恵，喝点小酒，吹点小牛。淮扬菜又贵，又没味。没吃过尝一下可以，吃完后还得来个重庆小面。国宴上淮扬菜就和普通人上五星酒店的菜一样沒味，但高端大气上档次。实际上吃完后口里淡得卵都跌。所以喜欢吃的人不多是最重要的。
这就是个二百五
经济限制了淮扬菜的发展，菜品如人品，淮扬相对算经济较发大地区，厨师从业人员相对文化较低，但现实是厨师工资太低，没人愿意干厨师了，就象川菜一样，成都地区的厨师基本上不会出川，而重庆周边地区大多为山区，种地都难生存，所以只能学一门技术往外走，顺德也是同样，现在的顺德菜，没几个顺德人干，大多是广西人。
