Q 此底料可以出幾份鍋？平時操作炒多少？操作上有什麼區別？
這是5份的量，我平時一次炒70斤（油）的量，流程是一樣的，比例在這個基礎上乘以倍數就可以了，炒制時間要更長。今天的料炒了50分鐘左右，炒大鍋需要2.5小時左右。兩者最大的不同，就是炒大鍋時要更加小心，尤其是煉油後溫度很高，再加上油量大，需要很長的時間來降溫，如果溫度一時降不下來，可以將煉好的油放到另外一個鍋內，炒底料的時候油分次加入，否則油溫太高，加入醬料後很容易著火發生危險。最安全的方法，是將其放涼後再重新升溫炒制。
Q 炒料時，火候怎麼控制？
需要全程小火，炒火鍋底料，不炒煳就成功了一半，可以小火慢慢炒，千萬不要大火。
Q 哪種料炒的時間最長？
餈粑辣椒，因為它水分最多，需要將其小火慢慢炒酥。其他的料，都是炒幾分鐘後就可以加下一種料了。判斷是否炒好了，一是每種原料都散了不再是一坨坨的，二是顏色棕紅。
Q 炒出來的底料顏色發黑、發苦是為什麼？
有兩種情況，火候沒控制好炒過了，或者香料放多、放早了，都會造成這種情況。
Q 炒出來的底料顏色不夠紅亮怎麼辦？
如果想要炒出來的顏色非常紅，餈粑辣椒中可以加入適量的石柱紅（一種國產辣椒，特點是鮮紅、肉厚、味辣、籽少），增色效果好。
關鍵
底料6關鍵
關於炒料，其他師傅又有什麼見解呢？來看看吧。
1.加動物油脂回味足
雖然市場上有一部分串串火鍋底料是選用牛油來炒制的，但從成本管控的角度來講，大多數的串串火鍋底料依然採用濃香型的菜子油來炒制，也就是我們常聽到的清油。如果想要串串火鍋鍋底更香、回味更厚，可以在炒制時適當增加一些動物性油脂，比如豬油、烤鴨油、雞油等。
2.選曬過的郫縣豆瓣
製作串串火鍋底料很多人選用郫縣豆瓣，但是郫縣豆瓣其實分兩種，經過晾曬的和未經晾曬的。大家在炒制串串火鍋底料時，應選用經過晾曬的，並且晾曬時間在3個月以上的郫縣豆瓣。因為這樣的郫縣豆瓣兼備辣香、醬香、脂香三個特點，能讓串串底料更具備風味。
3.豆瓣不可久炒
炒制串串火鍋底料時，郫縣豆瓣炒至酥香狀態即可，切勿將郫縣豆瓣炒的太久，否則風味流失，影響鍋底出香。
4.選用老薑
在選擇姜時，應選用老薑，切勿選擇生薑或者肉姜製作串串火鍋底料。
5.主用芳香型香料
通常來講，串串火鍋多選用芳香型香料炒制，比如小茴香、白豆蔻、香葉。這些香料可以增加香味，是必不可少的香料品種；而苦香型香料很少使用，有時甚至不放。
6.兌鍋時油、水比1:2
串串火鍋鍋底跟傳統的重慶老火鍋鍋底不同，傳統的重慶老火鍋講究“三分水，七分油”，而串串火鍋則要求油、水比例在1:2，也就是在兌鍋時要保證鍋內1/3的油脂，2/3的水。
蘸料
一干一油
吃串串火鍋，鍋底本身的味道已經很豐富，蘸料就不用很多，一般有兩種蘸料，分油碟和幹碟。
油
油碟 將蒜蓉、芹菜末、炒過的豆豉、炸過的酥黃豆、榨菜、蔥花、香菜放入小碟內，搭配一罐芝麻調油上桌即可。
幹
幹碟 將新一代辣椒2.5千克、小米辣幹辣椒500克入鍋內，小火炒1小時左右至乾脆後，搗碎，加花生碎6千克、鹽90克、味精1600克、雞精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香葉、山柰各10克一起打碎）拌勻即可。
涮料
葷料醃製3法
串串火鍋的涮品都是用長長的竹籤將原料穿過再涮食，竹籤底留10釐米左右的空白，上桌後直接入鍋。有些食材可以直接穿，有些需要先醃製再穿。我分享最熱銷的3種串的醃製方法，其他種類與其都大同小異。
麻辣牛肉
麻辣牛肉的醃製比較特殊，為了保持其鮮嫩的口感需要醃製兩天，第一天打水，第二天再拌麻辣料。具體方法：1.牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2釐米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、雞精、白糖各80克拌勻。2.將牛肉放到盆內，分5—6次加水，抓拌均勻，至牛肉徹底將水吸收，加蛋清8個，加幹澱粉50克拌勻，用菜子油封口。3.第二天，取出牛肉加辣椒麵400克、花椒麵90克、孜然50克拌勻，加鮮小米辣椒碎250克、適量的香菜抓勻，穿串即可。醃好的牛肉需放在冷藏櫃中保存。
香菜雞肉
雞肉的醃製也需要加水，因加入了黑胡椒別有一番風味：雞肉2千克加水400克，鹽、味精、白糖各40克，抓勻，加蛋清2—3個、幹澱粉40克，撒一層黑胡椒拌勻，加香菜碎300克拌勻即可。
掌中寶
掌中寶醃製方法比較簡單，取掌中寶2千克，加鹽、味精、雞精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最後加幹澱粉40克，加一層幹辣椒麵拌勻即可。鴨舌等其他食材也多是這種醃製方法。
保存
涮品保存7訣竅
串串火鍋涮品大致可以分為七大類：根莖蔬菜類、調理醃肉及內臟類、新鮮內臟類、熟滷內臟類、水發乾貨類、乾貨類、複合肉品類。由於串串火鍋經營模式比較獨特，涮品通常要擺放在冷藏展示櫃裡，接觸空氣時間較長，面積也較大，所以如何保存涮品成為了讓烹友們頭痛的問題。下面是我對火鍋串串涮品保存方面的一些經驗總結和建議，希望可以幫助到大家。這裡我沒有提到葉類菜，因為串串火鍋油脂較多，如果食客不是採用鴛鴦鍋底涮食，就會產生油膩的感覺。
根莖蔬菜類—包括土豆、青筍、蓮藕等
1.保證食材的存放溫度在1℃-5℃之間，這樣可以保證食材12小時內不變色。研究顯示，如果將根莖類蔬菜放置在恆溫4℃的環境中，可以使其“休眠”，不會變黑，這個方法可以借鑑。
2.在根莖類蔬菜進行初加工之後，選擇用清水徹底清洗食材表面的澱粉，可以延緩其變色速度。
3.將初加工過的根莖類蔬菜放入冰水中保存，延緩其氧化速度，使其不易變色。
調理醃肉及內臟類—滷肉涮品
要注意在滷製時顏色不要太深，這樣可以延長存放時間。
臘肉類涮品：這類涮品比較常見的是臘腸及臘肉，通過清洗後，最適合保存在5℃以下的環境。
醃肉類涮品：表面輕輕刷一層色拉油（不需要經過特殊處理），可以延長存放時間，防止變色。
處理過的鴨腸、脆毛肚：這類涮品需要用冰水浸泡，並放置在1℃-5℃的環境保存。
此外，像腰片卷金針菇、麻辣牛肉、小郡肝（鴨胗）這樣的醃肉類涮品，在醃漬時請勿放鹼類調味品，否則極易加快涮品變色速度。
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