雖然已立秋，但南方的天氣依然炎熱，這個時候，一些清新開胃的菜品，最受客人歡迎。今天給大家介紹幾道應季粵菜，大廚們看看，是否適合你的餐廳。
滋味蜜汁骨
製作人：韋小財
這是廣州竹溪飲食集團熱賣十多年的招牌菜，選用排骨搭配韶關炮彈芋頭塊，以意大利黑醋和蜂蜜熬好的蜜汁翻炒，成菜鹹香微酸微甜，老少皆宜。
製作流程：
1、豬精排砍成小塊，洗淨後吸乾水分，加適量鹽、味精、食粉、雞蛋醃製入味，撒少許生粉拌勻，入六成熱油浸炸至熟透。
2、樂昌炮彈芋頭去皮，改成與排骨等大的塊，蒸熟後入六成熱油炸至定型，撈出瀝乾。
3、鍋下蜜汁40克熬開收濃，放入排骨塊、芋頭塊各200克快速翻勻即成。
熬製蜜汁：
意大利黑醋500克，加入冰糖350克、薑片15克、山楂餅12克、八角、花椒各3克熬透，打出料渣，靜置至溫熱時調入蜂蜜150克，攪勻即成。
製作關鍵：
1、熬製蜜汁時，要將黑醋晾至溫熱再下蜂蜜，若溫度太高，蜂蜜會流失清香味。
2、排骨不要炸得太乾，否則口感就不嫩了。
黯然銷魂烤生蠔
製作人：韋小財
選蠔：每年12月至次年6月，選用湛江或陽江的生蠔；每年7月至11月，選廣西欽州的生蠔。屆時，這些產地的生蠔最為肥美。從規格上來分，大蠔六兩，加大蠔八兩，特大蠔1-1.5斤，定價分別為每隻10、15、18元。
製作流程：生蠔刷淨後撬開，擺入曬爐（即面火爐，溫度調至220℃）烤至斷生，取出後瀝掉烤出的水分，裱上一層黯然銷魂醬，再次放入曬爐烤3分鐘即可上桌。
黯然銷魂醬：
1、不鏽鋼鍋加入黃油50克燒化，下濃湯2千克、馬蘇裡拉芝士1千克熬化，小火收至粘稠並拉絲，停火盛入盆中。
2、晾至50℃時，加入打勻的生蛋黃10個、打發的奶油500克、泰國酸柑水（瓶裝成品，果酸味濃，也可以用現擠的檸檬汁代替）80克、勁霸青芥辣一管，放入攪拌機充分打勻，至醬料全部融合在一起、質地幼滑細膩時，裝入裱花袋，即成黯然銷魂醬。
泰國酸柑水
香芒西檸雞
製作人：韋小財
雞排香酥，酸甜適口，配上芒果肉更加好吃。淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣相漂亮，非常熱銷。
製作流程：
1、雞腿一根去掉骨頭，剖開變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克醃製入味，拖蛋液後粘麵包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫後復炸至酥脆，撈出瀝乾油分，切成長條待用。
2、熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤中。
3、舀取適量檸檬汁入鍋熬開，淋在盤中即可上桌。
製作圖解：
1、雞腿去骨，加玫瑰露酒、鹽醃製入味。
2、油炸至外酥裡嫩。
熬製檸檬汁：
濃縮檸檬汁5斤，加入純淨水20斤攪勻，倒入淨鍋中，再擠進30個鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡後即成。注意白醋的量不要太大，否則調好的汁口味過酸。
製作關鍵：
醃製雞腿肉時，一定要加入適量玫瑰露酒，油炸後散發酒香，口味非常特別。
牛油果焗大蝦
製作人：韋小財
牛油果和大蝦搭配，烤出了一款金黃濃香的大蝦，極受顧客歡迎。
製作流程：
1、將大蝦頭尾分開，去掉身上的外殼，開背抽掉沙線，與頭一起焯水。
2、牛油果一分為二，摳出核後在底部削一刀，便於擺盤。
3、將牛油果放在烤網上，送入韓式烤爐中以面火150℃烤6分鐘，至熟透並起糊斑。
4、取出烤熟的牛油果，在“坑”內填入少許芝士沙拉醬，插入蝦頭，擺上蝦肉，蝦身上再裱一層醬料，放入韓式烤爐以面火250℃烤3分鐘，取出擺盤即可走菜。
製作圖解：
1、慢火烤至熟透，在核坑內抹上沙拉醬。
2、擺入大蝦。
3、再蓋一層沙拉醬。
4、入烤爐烤至出香。
鮮橙雞柳
製作人：韋小財
這道菜是從網上流傳的“大學食堂神搭配”臨摹而來，大廚略展技藝，品相迅速躥升，並帶有鍋包肉和香菠咕嚕肉的風味。
製作流程：
1、雞腿肉400克斜刀片成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒醃製入味，拍勻澱粉後入六成熱油浸炸至熟，撈出後升高油溫，下雞肉片復炸至外酥裡嫩。
2、甜橙改成半圓形的薄片。
3、淨鍋加入半手勺雞柳汁，燒開後勾薄芡，倒入雞肉片、橙子片翻勻，出鍋裝盤即成。
雞柳汁：
鍋下勁霸牌濃縮橙汁300克、純淨水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火攪勻熬透，停火即成。
製作關鍵：
1、熬製雞柳汁時間不可太長，否則顏色發烏，酸甜味也會流失。
2、最後翻炒時動作要輕一些，否則橙子片會碎掉。
鮮檸檬蒸桂魚
製作人：韋小財
這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。
原料：桂魚一條（重約1200克）。
調料：桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
製作流程：
1、桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。
2、將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3、將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香。
4、在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
製作圖解：
1、桂魚宰殺治淨後用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味。
2、帶薑片、香蔥一同入蒸箱蒸熟。
3、揀去蔥姜，擺上三絲，澆入桂魚汁，激熱油出香。
4、擺入鮮檸檬丁後即可走菜。
桂魚汁調製：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
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