岁月神偷124068203
先了解下“香港牛杂”的前生今世。香港自古是个海港，没有畜牧业，享有盛名的小吃牛杂一定是舶来品。没错，早年从广州流传过去的，还在广州的时候，最早本名叫做“牛香”，后来被当地百姓叫顺了口，成了“城隍庙牛杂”了。
坊间很多个牛杂起源的传说故事，有几点可以相信：①牛杂最早出现在清朝，到清末明初已经盛行；②发祥地点在广州，无论是老西关，还是城隍庙，确定起源在回民集中居住区；③发明人是回民，当时的外来户，名字叫阿德。
阿德初到广州，一无所有，在老西关看到全都是卖牛肉熟食的摊点店铺，他就琢磨着收取他们的牛下水，反正都是丢弃物，多少给点钱。然后住下来，搞个小摊位，做起卤水牛杂，取名“牛香”，以示和周围牛肉店铺的区别。没想到吃惯牛肉的食客们感到很新鲜，都来捧场吃牛杂，一时间捧红了这道小吃牛香。
因为早间营业地方窄小，食客们只能端着碗站着吃，就此成了吃牛杂的标配模式，再有身份的人，吃牛杂都得站着，摊位也不摆凳子。到了清末民初，这道小吃在广东已经非常普遍了，自然的传到香港。一直的兴盛到如今。中间出过断档，三年自然灾害搞得没了原材料，牛杂灭迹。是到香港回归，这道小吃也跟着回到广州，立马唤起广州人的记忆，再次迅速蹿红，牛杂摊点店面布满广州城。此时的牛杂还是原模原样，只是名字变了，成“香港牛杂”。
由此知道香港牛杂本来就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家里一样做的来，一样的简单好做。按着传统的烹调，三步即成：①肉市上买来多几种牛杂，肚肠肝肺全活最好，起码五种以上。洗干净深焯水后再彻底清洗，不要切开小块；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香叶，水泡二十几分钟。然后起炒锅，热油爆香葱姜蒜和面酱，烹白酒加水下香料包和牛杂；③大火烧开后转中火，炖到牛杂软熟就好了。吃的时候不动刀，用剪子绞成小块，浇上卤汁就可以吃了。卤汁可根据自己口味调制。
普济
说起牛杂，壹周君就想冲出去买一碗大快朵颐。
去过几次香港，对于港式牛杂真是爱死了。要说牛杂如何吸引人，就在于一个字：“杂”。牛杂不是庙堂之高物，却是城市普通凡人大热的美食。人人都爱它那种嚼劲，因为被煨煮得烂熟易被身体吸收，富有蛋白质，对身体有诸多滋补作用，虽不是结结实实的肉，但却有汤有水有萝卜有鲜味有杂块七七八八，一碗吃下肚，满足得很。
听美食家说，牛杂其实学问很多哦，首先，在用料上，牛杂就根据不同部位，分为上杂和下杂，牛腩妥妥的是上杂，而牛百叶、牛肝、牛相连等，也是为上杂。
港式牛杂之所以受到欢迎，是小小一碗，什么都可以吃到。一般一碗里面会装有牛肺、牛肚、小肠、大肠，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，这些估计要靠碰，或者有些老牌子它也会有，比如犇驰牛杂，能够找到。一碗牛杂粉不贵，但是能吃到好几个内脏，口味有层次很丰富，也有港式饮食兼容并蓄的文化在里面。
牛杂好吃，全靠那卤制的汤底，一般来说，都是牛骨汤地，鲜味进得牛杂中，因为长时间煨煮，牛杂非常入味，软熟适中。其中，牛肠，牛香味十足，软烂又带有一点嚼头；牛肺，切制小块，毫无腥气又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又软，萝卜其实最入口，带着肉汁的鲜美汁水。不管你是白领还是摊贩，还是高管达人，都抵不住这一碗的诱惑，吃个劲头十足。
港式牛杂，有的就是在高楼背后的小巷子里摆摊子兜售，一份一碗，各种部分都有，有的萝卜打底，有的还有豆腐，买了就走，边走边吃，有点像下午茶。有的是正经铺子，每次去都等位，老板把灶台被分为几个隔断，上面有很多大锅，里面都分别装有牛肠、牛腩、牛肚、牛丸、鱼蛋等等。客人点单之后，老板就把舀入一份牛杂，放入牛骨汤中再次烫熟，再把萝卜剪成小块，放在牛杂上，少不了一份汤料的填入，一碗牛杂就好了。
武汉壹周
我做了一年的牛杂，做的很一般，做的是清汤牛杂！牛汤怎么煮都煮不出好味道！一直还在寻找好的方法！
