烤魚、酸菜魚、水煮魚、砂鍋魚、紙包魚……魚類品牌眾多。是隨波逐流還是獨闢蹊徑？誕生於上海的這家魚品牌，以一套經營組合拳，打出了另一片天空。
年年有魚（餘）、吉慶有魚（餘）、如魚得水、魚躍龍門……
魚的形象，喜慶、吉祥。在中國人的餐桌上，魚是必不可少的一道菜。以魚為主打的餐廳，也佔據了餐飲屆的半壁江山。
尤其是2017年，酸菜魚品牌大量出現，一時洛陽“魚”貴。
在強敵環伺、競爭激烈的環境中，一個新的魚類品牌該如何才能脫穎而出？
誕生於上海的辣些魚，做了一個很好的示範：開闢新品，以砂鍋魚切入市場。
2016年，辣些魚項目啟動。經過1年的運營、沉澱，2017年開始全面爆發，甚至在半年時間，一甩手，連開10家店。這種決斷方式，令業內感嘆“有魄力”。
快速擴張的背後，是品牌贏利能力的強力支撐。
以上海靜安大融城店為例，它是2018年6月份開業，面積為185㎡，日營業額最高做到了4.8萬，翻檯率達到了7.6次。
現在，辣些魚在上海地區已經鋪開14家店面，全為直營店，另有多店正在籌備中。
“2017年，辣些魚發展比較快，2018年，我們放慢腳步，品牌升級迭代，為下一步的大力發展集聚更多的力量。”辣些魚聯合創始人譚銀芳說。
現在，覆盤辣些魚的起家之路，在門店管理、產品研發、供應鏈等方面，有很多方法論，值得行業學習。
1、巧借力
借勢主品牌，迅速佔領市場
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俗話說，背靠大樹好乘涼。對一個新興品牌來說，快速成長的關鍵，在於能否借勢。這個勢，大到行業趨勢，小到區域優勢，只要能給品牌加分，皆可拿為我用。
辣些魚借力的是主品牌望湘園。
提起望湘園，在上海地區是盡人皆知，旗下擁有望湘園、旺池、百春原、巨說還不錯、醉東、六月半、辣些魚，構成了餐飲品類多元化經營。
2016年，辣些魚項目啟動。
在驗證產品、調整結構、積累勢能的過程中，辣些魚並不是獨闖江湖，而是與望湘園的其他品牌一起，以“合體店”的形式出現，規模化經營，互相助力。
此時，辣些魚的規模較小，門店多為60-70㎡，最大不超過100㎡。
經過兩年的運營，品牌最小化模型“合體店”獲得市場認可。這證明了一件事：辣些魚具備完整的自我運營能力，和廣泛的市場接受度。
2017年4月，辣些魚獨立起航，第一家標準店光啟城店開業，193㎡，客單價80多元，月營收達到了92萬，坪效遠高於同層餐飲。
首店開業就贏利，這給了辣些魚團隊極大的信心。
2017年下半年，辣些魚狂飆突進，一下子甩出10家店，令餐飲同行紛紛側目。
2、差異化
推出鴛鴦魚鍋，降低顧客選擇難度
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辣些魚的成功，除了主品牌的勢能助力，更與品牌自身的優勢分不開。
餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝表示，消費者只會記住第一名。怎麼做到第一？一是發現一個新品類，成為第一；二是開闢一個新品類。
魚類品牌競爭激烈的當下，辣些魚選擇了駛入另一賽道：砂鍋魚。
為什麼選擇魚作為主打？
> 從市場接受度上：魚，大眾接受度高，且寓意吉祥；
> 從食材上：魚肉相比其他肉食，低脂高蛋白，更符合健康趨勢，且沒有疫情危險，更安全；
> 從烹飪操作上：魚的烹飪主要靠煮，健康同時容易實現標準化烹飪和管理；
> 從運營上：製作過程基本無油煙汙染，選址靈活，Shopping MALL、步行街、商務樓都能開店；
> 數據顯示：在所有的食材裡，魚、豬手、豆腐、蘿蔔等的毛利都是相對較高的。
面對市場利好，選對賽道只是第一步。
辣些魚的第二步，就是差異化經營，大膽地推出了魚餐中少見的鴛鴦鍋。
現在，“一見鍾情鴛鴦鍋”已成為爆款產品，它有兩種口味：番茄+老壇酸菜、番茄+青花椒，成為食客固定打卡的菜品。
譚銀芳表示，很多品牌不願意做鴛鴦鍋，一條魚，兩種口味，需要炒制兩次，烹飪時間長，影響出餐速度。但是，顧客就餐時，點一種口味有點單調，兩種口味，成本太高。而鴛鴦鍋就特別契合年輕顧客的就餐心理。
把產品設置與顧客需求進行強相關，降低選擇難度，是辣些魚獲得顧客認可的有意之舉。
3、重體驗
以環境強化顧客認知
讓品牌“說話”
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辣些魚的主打色，選擇了高顏值、貴族範的蒂芙尼藍，與傳統餐廳的紅黑色系風格相比，年輕、新潮而時尚。
而辣些魚瞄準的，就是年輕化的消費群體。
“辣些魚的顧客80%都是女性，她們購買力強，消費時感性與理性並存，追求口味，更追求就餐體驗。這種體驗，從進店到就餐，貫穿於每一個環節。”
除了顏色佈局，在門店細節上，也處處體現了品牌的用心。
比如，門口等候區的魚形板凳、店內垂吊的魚形掛件、裝盤的魚形器皿，處處都在強化顧客認知：這是一家做魚的店。
甚至，連餐桌上擺放的天鵝型湯勺，都能成為食客爭相傳播的熱點。
顏值即體驗。辣些魚的顏值，成為眾多人朋友圈的常客。甚至，店裡專門提供了自拍杆，供顧客拍照。
“品牌是會說話的。當人不溝通的時候，讓空間說話。”
在辣些魚的理念中，精美的食物和環境，能夠傳遞人與人之間的善，傳遞經營者的感情。精心的經營管理和美妙的視覺享受，能令顧客舒心地花錢來體驗生活的美好。
4、改規則
改變經營模式
降低空間和人力成本
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在慣常遇到的餐廳裡，顧客吃魚是需要移步到水池，現場選魚的。這是一些餐廳的賣點，似乎此舉可以解決信任度問題。
但在辣些魚看來，沒必要。
辣些魚推行的也是“活魚現殺”，不過，顧客點單後，坐在餐位上，15分鐘後，端上來的就是成品了。顧客不需要去選魚。
在推行初期，這種模式也遇到過顧客異議。但經過半年多的市場認知教育，顧客已經坦然接受了這種模式。
“對企業來說，要樹立品牌自信。”譚銀芳表示，拋開管理部門監管不說，企業需要有道德心。辣些魚的出品標準中，有限時售罄要求。一條魚新鮮不新鮮，客人一吃就能發現。當他認識到這些，自然就會接受你的觀點。
現在，在辣些魚的影響下，上海地區有幾家品牌也取消了選魚環節。
這樣做，好處顯而易見。一是省去了玻璃魚池，節約了餐廳面積，二是減少了選魚員，節省了人力成本。在商超餐飲“三高一低”情況下，省出來的都是利潤。
5、供應鏈
自建中央工廠
標準化操作不需大廚
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對任何一個品牌來說，要想全面鋪開，考驗的都是供應鏈能力。供應鏈跟不上，品牌再好，都難以為繼。
對此，辣些魚有清醒的認知。
對辣些魚來說，供應鏈是與生俱來的優勢：它與望湘園共享一個供應鏈。
作為一家餐飲集團，望湘園擁有10000多平米的中央工廠，除了具有生產資質，還可以對外銷售。
目前，辣些魚所需的醬料、淨菜、熟制半成品，都在中央工廠統一生產，通過冷鏈物流，運送到各個門店。配送率已經達到了98%。
“活魚不統一配送，但會制定統一採購驗貨標準，直送到店，保證魚活，減少損耗。”
產品的標準化，極大節省了人力。辣些魚不再需要大廚，一般的廚師，經過簡單培訓，即可完成所有產品的出餐。
在門店裡面的操作，還有一步就是宰魚、片魚、醃製。
為了保證質量統一、提高效率，片魚這一步，也已經實現了機械化操作。如今，辣些魚的出餐速度為15分鐘，比行業常見的30分鐘，時間少了一半。
6、重研發
注重產品研發
保證門店持續盈利能力
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在選址上，辣些魚的門店都開在了商業綜合體。藉助商超的超高人流“魚池”，養自己的大魚。
因品牌勢能、運營能力、資源關係較硬，辣些魚在選址上，具有很多品牌不具備的優勢。這一點，也是辣些魚能夠搶佔主流商圈核心位置的關鍵。
不過，自然客流湧動中，讓消費者第一次進店很是容易，若想形成持續的流量，只靠“蹭”是不夠的，關鍵是用回頭客培養屬於自己的真客流。
畢竟，能創造交易價值的客流才是真正有效的人流。
但打造回頭客，考驗的還是產品、運營等紮實的基本功。
在這方面，辣些魚則把產品研發放在了重要位置，產品更新一年不少於2次。
對於一個定位“快時尚輕餐飲”品牌來說，這種頻次，並不多見。
提起辣些魚的未來，譚銀芳表示，可大可小。大的方面，可以增加炒菜；小的方面，可以做單份魚。
通過產品標準化，模式升級，辣些魚賦能各個門店，保證了持續而穩定的盈利能力。
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