米飯成了中國人“最熟悉的陌生人”。“嗑米”餐廳創始人決定死嗑米飯，用五種優質大米探尋最好吃的米飯。
曾聽友人提起，有那麼一群人，覺得日本產的米好，所以幾乎每個月都要飛一次日本，把當地產的好米帶回家。同樣，也有那麼一大幫人，十有八九過著外賣的生活，似乎連米飯的滋味都已經忘記了，不知道他們是否還記得，最近覺得最好吃的一碗米飯，是在什麼時候？
中國從北到南，雖然飲食文化天差地別，但最終是離不開各種大米的。然而，大米卻是我們“最熟悉的陌生人”。都不要提南北方大米的區別有哪些，單單是自家爸媽煮的那碗飯，或許我們也不清楚它的特點在哪裡，到底要怎麼煮才更好吃。
為了讓人們能好好吃飯、吃好飯，前康師傅集團、西貝莜麵村高級顧問、現米飯專門店“嗑米”其中一位創始人兼菜品研發總監高文麒老師，特意分享了關於米飯的“十萬個為什麼”。
大米也有脾性，該溫柔相待
很多大米看起來都差不多，能有哪些特點？高老師以店裡已有的五種米為例，其中包括三種產自中國的米：黑龍江五常的稻花香、北京海淀的京西、遼寧丹東的越光；兩種產自日本的米：山形縣的生拔、北海道的七星。
人與物是相互的，你怎麼對它，它就怎麼對你。大米也一樣，各有脾性，只有真正瞭解大米的特質，才能吃上好米飯。一般情況下，有五種維度指標去分辨大米的特質：香味、彈性、回甘、光澤、粘度。高老師解釋說，每個產地的水土、氣候都不一樣，所以維度也會不同。
固然，這五種米的品質都很好，但是它們自帶的氣質都不一樣。具象一點來說，稻花香濃香、柔糯、甘甜；京西清香、彈糯、回甘；越光是清香、Q彈、回甘；生拔幽香、豐厚、甘美；七星淡雅、清爽、回甘。因此，只有瞭解它們的特點，才能找到適合自己口味的大米，畢竟，眾口難調。否則，品質再好的米，也不一定符合每個人的要求。而且，如果米與水的比例、燜煮的方式錯誤，那麼也可能會把米飯搞砸。
煮一碗好飯，每一步都算數
除了認識米的脾性，選米也是馬虎不得。無論是哪一種米，都有些共同的特徵。高老師提醒說：“千萬不要以為大米的顏色越白，品質就越好，而好的大米，它的顏色是透亮光潤的。”另外，越是完整的大米顆粒，就越好，如果是斷開了的大米，當它遇上水的時候，更容易吸附水份，從而改變大米的風味。
終於到了洗米的步驟，據說人們常常陷入一個誤區：就是隻需要稍微把米清洗乾淨就好，如果清洗得太用力，大米內含的營養成份就大大流失。為此，高老師作了小科普，他說事實剛剛相反，大米確實應該清洗乾淨，而且要非常乾淨。因為大米表面始終附著我們肉眼看不見的“髒”，因此只有用心去清洗，之後最好把它晾乾約20分鐘，再把它放進鍋裡煮。
煮飯的水也有講究，最好的水是中性、或偏弱鹼性的軟水，而非礦泉水；而至於水的比例，一般情況下，是米水1:1的比例，希望偏軟糯的就按照米水1:1.1的比例來煮。最後，如果煮鍋是加壓型的電飯鍋，就能自己在家好好煮一碗好飯。
還是好好做飯吧
中國人習慣問：“你吃飯了沒？”其實，吃飯不止吃米飯，菜品才是主角，飯是配角。於是，米飯常常會被人忽略。出於這個原因，陳雲鶴先生與高老師決定創辦米食專門店“嗑米”，想讓人們重新認識大米、享受米食、好好吃一頓米飯。
因為米飯做得好，所以嗑米才正式營業幾個月，就已經收到無數的好評。然而，也收到不少食客的反饋與疑問，比如說：米飯不都一樣嗎？為什麼一碗米飯需要幾十元錢？面對食客的不瞭解，陳先生坦然接受，他覺得能做的就是，繼續用心“煮飯”，讓大家去體驗米食世界的奇妙。
來源：2018年07月14日 FT中文網
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