滿天紅餐飲
很多製作燒臘的人問到，做燒製燒鵝的時候，要不要先烤爐呢？這個問題，我們先來看看烤爐是什麼意思？烤爐就是指先讓燒爐空燒，不放生坯，而先放炭火讓燒爐空燒從而溫度得以升高，這個過程就叫做烤爐。也就是先給燒爐提溫的意思，這裡說的“烤”是個動詞。
那麼我們在實際的製作過程中，在放進鵝子進行燒製之前，一定要先烤爐，先給燒爐提高到一定的溫度之後，才可以放進鵝子的生坯進行燒製，這樣才可以使用燒鵝正常吸收足夠的熱量，平穩地上升溫度，讓燒鵝燒製出來色澤更好，脆皮效果更佳，味道和口感也更好！
我們知道燒鵝的個頭是比較大的，比燒鴨大，鵝子在燒製時它吸收的熱量很多，又大個又肥身的燒鵝，一下子放進燒爐裡面，它就急劇的吸收熱量，如果這之前沒有進行烤爐這一個步驟，爐內溫度一下子驟降了，造成爐溫忽高忽低的很不穩定，這樣燒製的燒鵝可以說味道是很差的。
另外，我們要儘量選擇厚實的、個頭大塊的炭，太小的炭會造成後期火力溫度的不足，容易導致燒鵝不熟。燒製火候要恆定，爐內的溫度要恆定，建議可以選用雙層爐來燒製，這種爐的密封好，保溫好，以防止燒爐溫度熱量的散失。
在烤爐的這個過程中，待炭燒得差不多全著火，蓋上蓋子空燒幾分鐘，讓爐內溫度迅速升高，讓溫度升到一定程度時，爐內的炭也全燒著了，放下鵝子進行燒製，看好火力，控制好燒製火候直至燒鵝上色、成熟、出爐。
分享到:
