涼菜，在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
第一款：菠菜粉絲
主要用料
粉絲（銀河） 一小把 菠菜適量 雞蛋一個 胡蘿蔔紅蘿蔔適量 辣皮子三、四個 蒜四瓣花椒粉小半勺 胡椒粉小半勺 雞精少許 鹽一小勺 糖兩勺 醬油少許 涼拌醋按量 橄欖油適量
做法步驟
- 粉絲煮熟，過涼水備用
2.菠菜抄水，擠幹水分
3.雞蛋打成蛋液，鍋中燒熱少許橄欖油，小火煎成蛋皮後切絲備用
4.胡蘿蔔黃蘿蔔適量擦絲備用
5.蒜切成蒜末備用
6.辣皮子切碎，平底鍋倒少許橄欖油，將辣皮子炒幹
7.依次將調料放入菜中，鋪好辣皮子和蒜末
8.燒熱適量橄欖油，澆在蒜末上即可
第二款：蝦花山楂烙
主要原料：水晶蝦仁5只，鮮山楂100克。
調料：鹽2克，味精2克，生粉10克。
做法步驟：
1、水晶蝦仁開背去蝦線，在蝦背兩側再各劃一刀，然後加鹽、味精和少許生粉上漿，直接下入五成熱油快速滑油備用。
2、鮮山楂洗淨，挖掉核，然後切小丁納盆，倒入白糖水至剛好沒過山楂，再一同倒入攪拌機打成山楂醬，用紗布過濾渣子備用。
3、取異形勺5個擺盤，每個勺子裡盛入山楂醬20克，再擺上水晶蝦仁1只，點綴薄荷葉上桌即可。
第三款：燒椒鮮鮑
主要原料：活鮑魚2只，青杭椒100克
調料：辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克
做法步驟：
1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍佈糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。
2、活鮑魚宰殺治淨，入沸水快速汆水，撈出控幹水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。
第四款：醋澆鮮蝦球
主料：蝦仁
調料：料酒、胡椒粉、洋蔥、醋澆汁
做法步驟：
蝦仁300克治淨後加料酒、胡椒粉醃漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
醋澆汁技巧：
1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝淨蒜渣，留蒜水備用。
2、淨鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
第五款：涼拌脆藕片
用料
藕2節 【飯趣醬油】適量 小米椒3-4個 蔥（香菜）、蒜末少許鹽、白糖、白醋適量 香油少許鹽適量
涼拌脆藕片的做法步驟
1.蓮藕去皮洗乾淨
2.切成薄片放入盤子內
3.鍋內水燒沸騰關火，再倒藕片燙一分鐘左右撈起
4.燙好的藕片先用涼水沖沖，再放冰水裡泡二十分鐘左右
5.這時候可以準備一些蔥蒜末和一根小米椒
6.接著把水中的藕片撈起來，放兩勺白醋，半勺白糖，適量食鹽
7.最後倒入【飯趣醬油】、辣椒、蒜、蔥、香油攪拌均勻就可以了
8.攪拌好後，裝盤即可。
常用技巧
1.食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
2.糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
3.蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
4.紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
5.花椒粒：醃拌後能散發出特有的“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料。
6.酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
7.白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。
8.冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
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