凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
第一款：菠菜粉丝
主要用料
粉丝（银河） 一小把 菠菜适量 鸡蛋一个 胡萝卜红萝卜适量 辣皮子三、四个 蒜四瓣花椒粉小半勺 胡椒粉小半勺 鸡精少许 盐一小勺 糖两勺 酱油少许 凉拌醋按量 橄榄油适量
做法步骤
- 粉丝煮熟，过凉水备用
2.菠菜抄水，挤干水分
3.鸡蛋打成蛋液，锅中烧热少许橄榄油，小火煎成蛋皮后切丝备用
4.胡萝卜黄萝卜适量擦丝备用
5.蒜切成蒜末备用
6.辣皮子切碎，平底锅倒少许橄榄油，将辣皮子炒干
7.依次将调料放入菜中，铺好辣皮子和蒜末
8.烧热适量橄榄油，浇在蒜末上即可
第二款：虾花山楂烙
主要原料：水晶虾仁5只，鲜山楂100克。
调料：盐2克，味精2克，生粉10克。
做法步骤：
1、水晶虾仁开背去虾线，在虾背两侧再各划一刀，然后加盐、味精和少许生粉上浆，直接下入五成热油快速滑油备用。
2、鲜山楂洗净，挖掉核，然后切小丁纳盆，倒入白糖水至刚好没过山楂，再一同倒入搅拌机打成山楂酱，用纱布过滤渣子备用。
3、取异形勺5个摆盘，每个勺子里盛入山楂酱20克，再摆上水晶虾仁1只，点缀薄荷叶上桌即可。
第三款：烧椒鲜鲍
主要原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克
做法步骤：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
第四款：醋浇鲜虾球
主料：虾仁
调料：料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
做法步骤：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁技巧：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
第五款：凉拌脆藕片
用料
藕2节 【饭趣酱油】适量 小米椒3-4个 葱（香菜）、蒜末少许盐、白糖、白醋适量 香油少许盐适量
凉拌脆藕片的做法步骤
1.莲藕去皮洗干净
2.切成薄片放入盘子内
3.锅内水烧沸腾关火，再倒藕片烫一分钟左右捞起
4.烫好的藕片先用凉水冲冲，再放冰水里泡二十分钟左右
5.这时候可以准备一些葱蒜末和一根小米椒
6.接着把水中的藕片捞起来，放两勺白醋，半勺白糖，适量食盐
7.最后倒入【饭趣酱油】、辣椒、蒜、葱、香油搅拌均匀就可以了
8.搅拌好后，装盘即可。
常用技巧
1.食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
2.糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
3.葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
4.红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
5.花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
6.酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
7.白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
8.冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
【图文来源网络】
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