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湛江白切雞與化州香油雞前面加工做熟的做法基本相同。化州香油雞隻是多了後面上桌前的上油和另配製香油的工序。
真正好吃的湛江白斬雞和化州香油雞，都要是農村的正宗本地走地雞才行。這種走地雞才香，口感才好。白斬雞和香油雞都要注意將水溫控制在將開未開的90度左右，熱水每浸5分鐘提出來一次，倒出雞內的較低溫的水，再放入熱水中浸熟，以九成熟即雞不再冒血為佳，此時，雞肉近雞骨處微微紅還隱隱見血，如果太猛熱水和過火都會使雞太老太柴，失去爽滑而嫩香口感，沒有特殊清香回甘的感覺，味道和口感就會大打折扣。
湛江白斬雞這時晾乾斬件配上香菜上桌即可。化州香油雞則在起水後在雞身上刷一層花生油，會顯得更油亮鮮嫩。
還有，化州香油雞的最大特色，就是它的香油。用蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮和沙姜及生抽、麻油、花生油用文火慢熬，不能用猛火煮，更不能炸。要慢慢熬製，讓香油慢慢發熱冒泡，才會香飄四溢。化州香油雞淋上這種香油，更加清香，更有味道。
吃過化州香油雞的人，都會讚不絕口。
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