湘辣生活

剁椒魚頭是湘潭一道名菜，以魚頭的“鮮美”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格，甚是下飯，好吃極了。跟我一樣愛吃辣的吃貨們趕緊動手吧！

準備食材:鱅魚魚頭、泰椒、豆豉、野山椒、蔥、蒜、姜、料酒、白糖、蠔油、鹽、油。

製作過程:1、魚頭斬開兩半，洗乾淨，在魚骨上稍稍斬幾下便於入味，吃起來也方便。

2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗乾淨切碎，蔥切段、薑切片。

3、用薑片、蔥、料酒將魚頭醃製10分鐘。

4、在鍋中放入油起鍋，將蒜、豆豉煸香，加入泰椒、野山椒、蠔油、少許鹽炒均勻出香味，關火備用。

5、將魚頭取出，用吸油紙吸乾淨，抹上蠔油。

6、在盤中放入蒜段、薑片墊底，放入魚頭，用竹筷把魚頭架起，敷上炒好的剁椒。

7、放入蒸籠中大火蒸十分鐘，取出，拿掉筷子，撒上蔥花，澆上適量燒開的油，即可。

小提示:用筷子架起，方便入汽，容易蒸熟。

美味又好吃的的剁椒魚頭做好了，你學會了嗎？喜歡就多多點贊關注轉發哦！謝謝閱讀！

悠悠我心5638

我做的剁椒魚頭很好吃，二十年前跟著名的湘菜大師學過正宗剁椒魚頭的做法，簡單而美味，今兒就透露給大家吧！本文中的剁椒魚頭是我20年前親自烹製，所有的圖片都是當時自己拍攝的。

剁椒魚頭要想做好，必須做到以下幾點：

1️⃣鮮活的魚

用來做剁椒魚頭的魚是淡水花鰱、也叫鱅魚，是中國四大淡水魚之一。花鰱與白鰱長得很像，最大的區別是花鰱魚頭佔全身的三分之一，而白鰱魚頭佔全身四分之一；

花鰱身體有黑褐色的花紋，而白鰱的花紋極少；花鰱魚頭很大，所以也叫胖頭魚。鮮活的胖頭魚是做剁椒魚頭首選的食材。

2️⃣充足的料

搭配剁椒魚頭的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香蔥、薑末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是發酵充分、酸辣香濃的那種，如果非常細化辣，可以再準備幾顆小米辣一起剁碎；而豆豉雖然用量不多，卻是點睛之筆。剁椒醬要再剁碎一點，加入豆豉、糖、醋和油拌勻。

3️⃣初步加工

選擇3~4斤左右的胖頭魚，從背鰭處切下來，一般會從魚頭上面劈開，下巴相連，當然從下切開也沒問題，那就需要斬斷魚刺，免得蒸好了魚之後剁椒滑下來；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎幾刀，用部分拍好的蔥姜和料酒煙漬半小時入味，

切記不用鹽，因為剁椒已經夠鹹了。然後，把調好的剁椒醬撒在魚頭上，下面墊著蔥段，上屜開蒸。

4️⃣把握火候

根據魚頭的大小，蒸鍋大火8~10分鐘時間，出鍋後魚湯是不倒掉的，這與清蒸魚不同。魚頭蒸的好時魚肉雪白、魚眼睛的白粒兒破皮兒突出似落非落，魚湯紅豔，鮮香撲鼻。

5️⃣最後一關

把魚盤端出來之後，除去魚身下的蔥段，把切成粒的香蔥多一些撒在魚頭上，燒一點熱油將蔥花衝出香味。

提示：

這種剁椒魚頭的魚湯極為鮮美，可以將煮好的麵條泡在魚湯裡面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎麼樣，作為一個懂烹飪的註冊營養師，做出來的菜還不錯吧！

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本文圖片和菜品全部為作者親自拍攝並製作，轉發請署名，謝謝！

1. 中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

於仁文註冊營養師

剁椒魚頭是湘菜代表菜，在全國各地的認知度都很高，不僅湖南本地人愛吃，就連外地人來湖南，也不免點上這道湖南名菜嘗上一嘗。

剁椒魚頭是蒸的——

取大魚頭，撒剁椒，入鍋蒸，淋熱油。

這道菜，湖南人基本都會做，但真是要吃好吃的剁椒魚頭，還得去做剁椒魚頭的專業餐廳。

我偶爾一次出差長沙，就被客戶拉著去了一家名為“壇宗剁椒魚頭”的餐廳，據說，壇宗是長沙第一家做剁椒魚頭的專業餐廳，這家餐廳的剁椒魚頭以“大”聞名，門口的宣傳牌上寫：

魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃

我去過不少湘菜館，也點過不少剁椒魚頭，但作為一個北方人，不習慣吃魚，魚頭更不必提——魚頭肉少，吃不幾口就沒了。

但來到壇宗，我改變了這個看法。

我和客戶共四個人尋一處位子坐下，四條大漢來吃剁椒魚頭，怎麼也得點三隻吧，哪知服務員竟說：“一隻就夠了，再點幾個小菜就行。”

扭頭看廚房明檔，碩大的魚頭正排隊等著蒸，一個個確實奇大無比，一個魚頭估計也夠吃。

大魚頭端上來之後，頗為震撼，矗立盤中，宛若塔山，服務員將大魚頭分開，攤於盤中，如同振翅欲飛的大鳥，眾人“譁”了一聲，紛紛伸筷夾去，魚頭肉入口，頓覺嫩滑無比，一種從未有過的體驗感瞬間在舌尖如炸彈般爆裂。

服務員果然誠不欺我，一隻大魚頭確實不少，其餘的四道小菜，都沒下去多少。

我從沒吃過這麼大的魚頭，感覺很驚豔，也很好奇；吃過之後，就去找壇宗的廚師瞭解情況。

據廚師說，壇宗的大魚頭都是來自大型水庫，這種水庫的水都達到了國家飲用水標準，他們選用的大頭魚，湖南人稱雄魚，每條都是六斤往上，這些雄魚都是天然放養於這些大水庫裡，長到六斤重得四年多。

壇宗廚師說，3月份時候，他們做了一次大魚頭品鑑會，當時最大的魚頭有三十多斤，他們準備了九隻大魚頭，請上百人免費品鑑；而8月份還有一場大魚頭品鑑會，大雄魚較之以前會更重，會有四十多斤！壇宗之所以做剁椒大魚頭，是因為魚頭越大，膠原蛋白越豐富，口感就越好。

對於蒸的時間，壇宗廚師說，越大蒸得越久，當然也不是隨意蒸，一般而言都是蒸15分鐘，對於再大一些的，也就再多蒸幾分鐘。“蒸太久，魚頭就失了鮮嫩，我們都是看著表蒸的。”

其實，吃魚頭，就得挑大的吃，魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃嘛。

書影雜論

我的經驗是:1:一般酒店的蒸鍋或蒸箱，2斤左右的魚頭蒸鍋上汽後13分鐘夠了，2斤半左右的魚頭上汽後15分鐘夠了，（家庭小灶延遲2到3分鐘就可以，魚頭要兩面均稍微砍幾刀，且要用筷子架起來蒸）。2:蒸魚時可用料酒或黃酒或啤酒、薑片、小蔥抓醃2分鐘，別放鹽（有的地方能買到瓶裝的薑汁代替也行），蒸時魚用筷子架入碗中，均勻撒上白糖，雞精，味精，胡椒粉各少許，然後均勻的鋪上自制的剁辣椒，淋入炒菜勺半勺的蒸魚豉油，整顆小蔥洗淨少許放魚上面，再撒上薑片六、七片即可上鍋蒸，蒸熟後取出筷子，薑片，小蔥不要，撒上蔥花上桌！3:剁椒魚頭要想做的好吃正宗，時間的把握只佔一半，另一半是剁椒的製作，最後附上剁椒製作的方法！

熊大的美食與生活

剁椒魚頭從水開入鍋加蓋蒸，一般大火8分鐘，例外情況8-10分鐘不等，僅以家庭廚房為例，具體分析如下：

一種情況，魚頭大小決定蒸的時間。家庭蒸鍋，一般口徑在24CM為多，深淺有別。一般適合1-1.5斤的魚頭，大了放不下，小了不好吃。時間把握上，小的8分鐘，大的10分鐘。

再種情況，魚頭的選取也決定著蒸的時間。本來的剁椒魚頭，選用的是鱅魚頭，只是頭。可是酒店圖省錢，搞偷樑換柱，大都採用最便宜的白鰱的頭，還是三斤以下的小白鰱的頭。“頭不夠，肉來湊”，白鰱頭小，就連上半個身子，還忽悠食客“有頭有肉更好吃”。如果是淨魚頭，蒸8分鐘，如果是連帶著半截身子，最少10分鐘。

這個菜很好做，魚頭從下頜處一剁兩半，放到蒸盤裡，剁椒碼上面一層，入籠蒸到眼珠發白突出來就好了，關火端出來，撒把蔥花，熱油澆上去就成菜。

普濟

魚頭買來收拾乾淨，從魚背開刀。各個部位的魚刺剃乾淨，肉片處理好

用薑片、蔥段和料酒將魚頭醃製10分鐘。記住這道程序必不可少，一定要做！

材料準備；豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，沒有的話用色拉油什麼的也行。

加入剁椒和一半蠔油，炒勻出香，剁椒不夠鹹的話加些鹽調味，關火備用。放入魚頭，敷上炒過的剁椒，插幾根筷子把魚頭略架起來，方便其入汽成熟。

• 蒸鍋上汽後放入魚頭，大火猛蒸10分鐘。

取出魚頭撒些蔥花，澆上適量燒滾的茶籽油。上桌開吃。

小楊閣

剁椒魚頭蒸的時間通常要根據魚頭的大小來判斷和決定，1斤半左右的大魚頭通常在10分鐘左右為最佳。剁椒魚頭以選用野生的大花鰱魚頭效果最佳。

給大家一個剁椒魚頭的做法

【原料】： 花鰱魚頭1個（2斤左右，做剁椒魚頭的魚頭通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒醬鹽味較足，所以用鹽時要注意總量）、味精3克、紅油10克（可根據需要放入泡椒油）、薑絲10克、大蔥（切絲）8克、白蘿蔔片（也可不用）

【做法】： 1. 花鰱魚頭清洗乾淨，可用清水反覆沖洗，去淨鰓，去淨鱗，將魚頭剖成兩半，保證美觀 2. 用鹽、味精、料酒、姜蔥對魚頭進行碼味，大概5-10分鐘左右即可，加入剁椒醬，注意

成都的大蓉和餐廳將甜椒蓋在魚頭上，取名為開門紅，非常有特色，成為了風靡全國的名菜。

美食理想

主料：

魚頭1個，豆腐一小塊

輔料：

鹽適量，姜適量，花椒適量，料酒適量，剁椒適量，蔥適量，白胡椒粉適量，植物油適量，小蔥適量

配方：

1.先將魚頭洗乾淨，從中間劈開，加入料酒、蔥段、花椒、白胡椒、1/2茶匙鹽，薑片，醃製二十分鐘；

2.豆腐切成小條，碼放在盤子周圍；

3.豆腐中間放蔥薑絲，放豆腐上面把醃好的魚頭碼；

4.放一層剁辣椒在魚頭上；

5.蒸鍋放入水燒開，放入魚頭，大火蒸制十分鐘，關火燜5分鐘；

6.取出魚頭，撒上香蔥，另起鍋，大勺燒熱，放油，油熱後，淋在魚頭上即可；

廚藝美食

都是水燒開了放魚頭，持續大火蒸十分鐘，時間一到就取出來，熟透了也不老啊。如果時間到了還燜在鍋裡，也沒有那麼嫩哦。除了蒸的時間，炒料的時候用點豬油或者雞油，蒸出來肉質也比較嫩，還更香。

蒸之前除了抹鹽放蔥姜撒料酒去腥，還可以在盤子底下墊幾片檸檬和番茄一起蒸，也去腥提味。

一般是把魚頭醃著的時候炒料，熱鍋涼油(加點豬油或雞油混合炒)加一點碎冰糖炒化，加剁辣椒炒香，可選紅色的黃色的和綠色的剁辣椒，只是綠色的蒸出來顏色不那麼好看。略微調味盛起來鋪在碼好味的魚頭上，水開上籠蒸。

不能吃辣的就偷樑換柱啦，少了辣椒的刺激，調味對了還是好吃噠。

指尖小調

剁椒魚頭——湘菜的代表作之一，以鮮、辣、香嫩為主，得到了廣大食客的認可。

剁椒魚頭做法：

主料：花鰱魚頭1個、

調料：料酒、鹽、剁椒、蠔油

1、魚頭洗淨，去腮，從下魚唇下刀，一分為二

2、用適量的鹽、料酒、蠔油在魚頭表面塗抹均勻醃製十分鐘

3、魚頭放入蒸盤上，撒入適量多的剁椒在魚頭上

4、蒸鍋加水，大火燒開，放入魚頭蒸制12-15分鐘左右至熟即可（切記：一定要等出蒸汽了才能把魚頭放入、加蓋蒸）

剁椒魚頭鮮嫩主要在於：魚頭一定要新鮮、火候、時間上要把控得好

剁椒做法：
美人椒切0.5*0.5cm的粒

其他全部打碎或剁碎

一起拌勻醃製2天

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關鍵字: 剁椒魚頭 魚頭 美食與烹飪