【範志紅註冊營養師 原創內容 歡迎轉發】
近年來，
滷味食物成了生活中的常見食品。滿大街都有滷味出售。這些食物都是提前做好的，隨時買了拿回家吃就行，又方便，又夠味。但是，就在一週前，滷味食物出了個大麻煩。
某學會在桂林某酒店開會，突然有上百人同時出現不適症狀症狀，胃腸難受、上吐下瀉、虛弱發燒……程度輕重不同，重者入院治療。
對有經驗的疾控人員和醫生來說，這種情況首先就要懷疑是細菌性食物中毒。——大家都吃了同樣的食物，症狀都很相似，而且在夏秋季節又是微生物繁殖速度最快、最容易出現這類問題的時節。
果然，調查發現，肇事的微生物是沙門氏菌，惹來麻煩的菜品是「滷味拼盤」。會議餐的每一桌都上了這個菜，所以參會人員都中招了。
疾控人員的調查表明，酒店的確負有責任。在當天吃的「滷味拼盤」中，以及患者和廚師糞便中，檢測出了完全一樣的「腸炎沙門氏菌」。
這件事情提醒我們，夏秋季環境溫度比較高，在吃滷味食物和各種冷盤涼菜的時候要特別小心。
這個沙門氏菌，最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃，不過，只要在20℃以上的室溫下，它的繁殖速度就比較快。其實不僅僅是沙門氏菌，其他大部分致病細菌，都特別喜歡二十多度到三十多度的溫度，也難怪夏秋季節最容易鬧肚子。
為什麼要提示大家，滷味食物和涼菜冷盤特別要小心呢？
首先，滷味、熟食之類，基本上不會「現吃現做」。無論家裡還是超市餐館，通常是一次製作很多，然後連續吃上幾餐，甚至幾天時間。所以呢，細菌們有充足的時間在裡面繁殖到「人丁興旺」的程度，也有足夠的時間在裡面產生毒素。
其次，滷味、熟食、涼菜等，都是直接涼著吃，吃之前通常不會加熱。無論什麼細菌，最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱，裡面的細菌就能安然無恙地進入嘴裡，所以危險性就特別大。
可能有些朋友會說：
我經常在店裡買滷味熟食吃啊，什麼鴨脖啊，鳳爪啊，燒雞啊，滷肉啊，燒鵝啊……好像從來沒有出過什麼問題啊？
首先，這說明你買東西的地方比較靠譜。
我們仔細看一下就會發現，各種滷味的專業連鎖店裡，都要把產品放在冷櫃裡銷售，而且會把食物都罩起來，不會直接和外界接觸。買的時候，才打開蓋子把食物拿出來遞給顧客。如果是保質期之內的產品，買來馬上吃，安全性還是比較有保證的。
超市裡也把熟食和滷味放在冷櫃裡，不過沒有蓋子，無法保證溫度穩定在4~6℃之間，所以保質期會比較短。如果當天賣不完，第二、三天又接著賣，其實相當令人擔心。我就曾經有一次中招，後來吸取教訓，這類食物都會蒸一下，或者微波爐加熱一下，殺菌之後再吃。
其次，說明你買來之後沒有在室溫下放太久。
及時吃掉很重要。店家靠譜負責，但有些消費者自己可是很不靠譜的，從店裡到家裡本來不遠，但買了熟食涼菜之後，又轉轉商店，吃頓飯，看個電影……熟食就在室溫下放兩個小時甚至更久，細菌大量增殖，回家之後就不那麼安全了。如果回家之後再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌，就太讓人不放心了。
第三，說明你本人、家人和廚房的衛生程度還過得去。
接觸食品的人，必須首先保持個人衛生。買來的食物本來沒有汙染致病菌，但用髒手抓過、髒盤子裝過，就不一定了。
比如說，上了衛生間之後不好好洗手，直接進廚房接觸食品，就很可能把糞便中的致病菌接種到食品當中。盛裝過生魚、生肉、生雞蛋、生蔬菜的碗碟，不徹底洗乾淨，就直接放入熟食滷味，那可是相當危險的。
第四，說明你的身體狀態還比較好。
同樣吃了含有致病菌或細菌毒素的食物，有些人反應很嚴重甚至要住院幾天，有些人只是肚子略有不適，甚至連不適感都不明顯。這是由於每個人的胃酸殺菌能力、腸道菌群狀態、免疫系統能力不一樣的緣故。
雖說多數人並不把拉肚子當大事，但如果原本身體虛弱，甚至已經患有其他疾病的人，因為一次食物中毒，往往會雪上加霜，輕則削弱胃腸功能，造成一段時間的體質下降，重則出現器官衰竭甚至喪命。
即便在美國這樣的發達國家，平均每年也有3千多人因為食物中毒而離開這個世界哦..
最後給大家再強調一下幾個重要提示：
1 洗手。
- 觸碰食物之前要洗手！
- 上了衛生間之後要洗手！
- 碰了生魚、生肉、生海鮮、生蔬菜之後要洗手！
- 拿了生雞蛋/蛋殼之後要洗手！
如果已經是拉肚子、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態，請儘量避免進廚房給家人做飯吃，特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食滷味。
2 生熟分開。
盛裝生食物和熟食的碗盤必須分開，裝完生食必須認真洗淨，不能簡單衝一下就用。在冰箱裡也要避免把生熟食物放在同一個區域，同一層當中。上層放熟食物，下層放生食物，嚴防交叉汙染。
生雞蛋的殼子上往往會有沙門氏菌，咱們說過很多次了。打完雞蛋之後的蛋殼千萬不要在案板上、灶臺上亂放，直接扔進垃圾桶！
3 食物冷藏。
如果不是馬上端上桌吃掉，那麼所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存。
微生物們通常喜溫怕冷，在冰箱裡的繁殖速度和產毒速度會變慢。沙門氏菌就是一個典型，少量幾個菌沒法鬧事，要繁殖到一定的菌數才能致病。
4 加熱殺菌。
從冰箱裡拿出滷味、熟食、豆製品之類以後，要加熱殺菌再吃。無論什麼狡猾頑強的微生物，只要徹底蒸煮透了，活菌就死光光了。
對不那麼放心的滷味食物，不妨蒸一下、烤一下，微波爐加熱一下，只要時間不過長，其實不太影響口味，但安全性就高多了。
總之，在外用餐也好，食用外賣也好，在家做飯也好，要對涼菜、滷味特別加小心。實在不放心的話，就加熱殺菌一下。不能加熱的涼菜如果剩下，最好是扔掉，再吃時千萬要小心啊！
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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