夏天到了，餐廳新推一些荷香味菜品，不但應時應景，更讓食客覺得耳目一新，職業餐飲網為你整理以下12款荷香菜品，也許可以給你一些借鑑。
荷香蒸排骨
質料：排骨500克、蓮子50克、小米椒20克、幹荷葉一張、蔥薑蒜各10克、香蔥5克、鹽5克、雞精2克、紹酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克
做法：
1、排骨斬小件，洗淨放入盤中，蔥切段、薑切片，蓮子泡發，小米椒切圈。
2、鍋中放水燒開將幹荷葉泡軟。
3、斬好的排骨放入蔥段、薑片、八角、茴香、小米椒圈，生抽、紹酒、鹽、花椒、白糖拌勻。
4、籠屜內鋪好荷葉，將醃好的排骨和蓮子一併倒入，蓋上荷葉旺火足氣蒸30分鐘，取出，用薄荷葉、紅椒絲點綴即可。
荷香肘子
此菜在傳統煨肘子的基礎上有所改進，煨好的肘子不僅要用荷葉包起來蒸制，而且還要澆鹹鮮味汁上桌。因此，這肘子能吃到一股荷葉的清香味。
製法：
1.把帶骨豬肘治淨後，下入七成熱的油鍋，炸至表皮已經金黃松泡時，撈出來瀝油待用。
2.把豬肘放入加有薑片、蔥段和花椒的鮮湯鍋裡，小火煨至軟熟時，撈出來用泡軟的荷葉包裹好，待入籠蒸1小時取出來，解開荷葉後，把肘子放到墊有汆熟菜心的盤裡，澆上鹹鮮味汁即成。
荷葉腐滷肉
原料：五花肉500克、荷葉1張、幹香菇6個、幹黃花菜100克、腐乳(紅)1塊、油、食鹽4克、醬油10克、白糖5克
做法：
1.香菇洗淨；黃花菜泡開；五花肉洗淨，燒開水，將肉先氽一下；豆腐乳、糖和鹽調勻。
2. 五花肉撈出來後在有皮的一面抹上醬油。
3. 燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下，肉涼了以後切成塊，把調好的醬抹在肉上。
4. 將荷葉洗乾淨，鋪在籠屜裡交將香菇、黃花菜放墊在下面，肉碼放在上面，上鍋蒸熟，連同荷葉一起擺放到盤子裡即可。
荷香牛肋
自制滷水：
取潮州滷水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻後大火燒沸即成。
自制牛骨頭湯：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水後入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4——5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。
原料：
美國ABB牛肋骨1根，青紅椒圈少許。
調料：
高湯、黑椒碎、溼澱粉各適量。
做法：
1、牛肋骨入自制滷水，大火燒沸後保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將滷水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻後撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，滷好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5——6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制滷水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻後，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤，由服務員現場澆上。
荷香滷牛舌
原料 牛舌250克，萵筍、鮮金針菇各100克。
調料 滷水汁5千克，美極鮮醬油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味達美醬油各3克。
制
作
1.牛舌加蔥、姜、花椒、鹽、白酒醃製24小時。2.將醃好的牛舌焯水，入滷水汁滷熟。3.將萵筍切10×2×0.2釐米的片，和鮮金針菇一起焯水投涼。
鮮金針菇加味達美拌勻，墊入盛器底部，萵筍片擺好。4.牛舌切10×2×0.2釐米的片，擺好盛器內，再擺放萵筍片，將剩餘調料調勻成汁，澆入即可。
評審點評 成菜口味鹹香、鮮辣，口感脆嫩，形似荷葉，賣相也不錯。牛舌醃漬時白酒可再多放一點。
荷香一品鴨
原料：
鴨腿肉兩片，黴乾菜適量，荷葉1張
蔥姜少許，花椒粒1茶匙
鹽1/2茶匙，老抽7.5ML，料酒1湯匙，白胡椒粉1/4茶匙
做法：
1.鴨腿肉切塊洗淨
2.梅乾菜泡水
3.鍋裡坐水燒開，下入鴨塊去血沫和雜質
4.鍋中倒油，下入花椒粒爆香
5.倒入鴨塊煸炒，儘量多煸一會兒，至肉塊表皮呈金黃色
6.將蔥姜放入鍋內，倒入老抽和料酒翻炒
7.將泡好的黴乾菜倒入鍋內翻炒
8.鍋內加熱水，稍微沒過肉即可
9.蓋上鍋蓋小火燉15分鐘左右至稍微收汁如圖9
10.蒸屜上鋪上荷葉（荷葉提前用水泡一下）
11.燜好的鴨塊倒在荷葉上，放入蒸鍋裡
12.中火上汽後再蒸15—20分鐘即可出鍋
荷香小米蒸排骨
味型：家常味
原料：肋排350克 小米250克 幹荷葉1張
調料：蔥、姜、海鮮醬、排骨醬、耗油、南乳汁、雞汁、鹽、味精、胡粉、五香粉、料酒、雞蛋2個、生抽等
製作方法：
1、小米浸泡 2小時；
2、幹荷葉放入開水浸泡一下，按照尺寸進行裁剪；
3、排骨剁成小段，清洗乾淨後濾幹水份，將排骨至於盆中，加調料醃製1——2小時，加溼澱粉、蛋清；
4、1——2小時後，將泡好的小米倒出水濾幹，將醃製好的排骨裹上小米，放在裁好的荷葉上，放小籠蒸制50分鐘即可。
荷香粉蒸肉
主料：
去皮五花肉100克、糯米粉50克
配料：
幹椒粉2克、蔥花2克、紅椒米4克、高湯10克
調料：
豬油10克、鹽2克、味粉12克、草菇老抽5克、荷葉12張
製作方法：
1、去皮五花肉切2毫米長，糯米粉用高湯泡三分鐘待用；
2、五花肉放鹽、味粉、草菇老抽抓上色待用；
3、五花肉抓好色，跟糯米粉做在一起，用荷葉包成圓圈，蒸120分鐘，冷卻後再蒸60分鐘，等上菜時蒸熱，最後放上蔥花即可。
荷香牛肋骨
原料：醃好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 臘八豆50克 鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量 鮮荷葉1張
製法：
1.用鮮荷葉把醃好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油後，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。
3.鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味後，出鍋舀在牛肉上面，即成。
荷香蒸滑雞
用料：嫩雞500克 水發花菇5朵 紅棗5個 蔥花少許 生薑1大塊
鹽適量, 香油1/2湯匙 好醬油1湯匙 老抽2茶匙 花生油2湯匙 甜麵醬1/2湯匙 黃酒1湯匙 蠔油1/2湯匙 幹澱粉1/2湯匙 荷葉1大張
雞洗淨後斬成塊，也可進一步用清水漂去血水，然後瀝盡、姜切絲，花菇斜切成片，紅棗洗淨，去核後切成四半、雞肉里加黃酒、蠔油、麵醬、醬油、老抽、薑絲抓勻，嘗鹹味後調入適量鹽和幹澱粉抓勻，醃10分鐘、然後均勻拌入花菇和紅棗，放在荷葉裡鋪平、順鋪雞塊的形狀嚴實地包起來，然後入鍋中，大火蒸20分鐘、取出雞肉，在表面均勻滴點香油，然後撒上蔥花，趁熱食用以選嫩雞為宜。花菇可以換成新鮮的香菇。雞肉平鋪放在荷葉中，而且要包嚴，不要漏油，不夠可以選兩張。荷葉不要有破洞為好。
荷香牛排
創新點：牛排荷香味濃郁，配烙餅卷食，風味獨特。
原料：牛排800克。徽式滷水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉醬20克，蔥花3克。
徽式滷水配方及製作：
柴雞1只，豬大骨1千克，金華火腿800克，豬肘2千克，老鴨1只分別處理乾淨，放入不鏽鋼桶內，加入清水20千克，小火煲約6小時。加入香料包（桂皮、紅曲米各60克，陳皮、八角、丁香各50克，羅漢果2個，花椒、草果、紅豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克），小火煲出香味，撈出料渣（香料可重複使用），下入冰糖260克、鹽150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克，小火熬香即可。
菜品製作方法：
（1）牛排800克用流動水衝去血水。控水後直接放入裝有2千克徽式滷水的鍋中，大火燒開，改小火滷40分鐘至八成熟，撈起去骨，將肉切成厚0．5釐米的片。
（2）用荷葉將牛骨和牛肉片包裹好，入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出放入盤中。
（3）辣椒粉50克、孜然粉20克混合後放入一個小碗內；五州牛肉醬20克裝入另一個小碗內，撒蔥花3克點綴，與牛排一起上桌。上桌後打開荷葉，取牛肉蘸味料後。用200克烙餅卷食。
荷葉粉蒸肉
徐洪明是大鴻運的大廚，對烹飪荷葉粉蒸肉頗有研究。他說，做這道菜荷葉一定要用新鮮的，且不宜太大。最好是現採現用，如果是隔夜的話，最好裝在保鮮袋裡放冰箱保鮮室內冷藏，否則第二天荷葉就會發黃不好看。粉蒸肉的原料則以新鮮的豬肋條肉為上，洗淨後切大塊入鍋加鹽、蔥姜、茴香、醬油，糖等調料拌勻。糖少許即可，不能多放，否則吃口太膩。
烹飪荷葉粉蒸肉的另一道重要步驟是炒米粉，用白米放在鍋裡炒成黃金色，趁熱用擀麵杖碾成粉末，也可用料理機粉碎，更加方便省事，但注意不要打得太碎。米粉準備好後，將其倒進醃製好的豬肉中攪拌均勻，讓肉片的表面都沾滿米粉。
準備一塊完整的荷葉，將其平鋪在一隻大盤子裡，然後將裹滿米粉的肉片碼放在荷葉上，上蒸籠蒸40分鐘左右。蒸熟後再將肉片一一取出，用切小的荷葉包裹，再蒸一分鐘即可。這樣做出來的荷葉粉蒸肉色澤碧綠，打開後荷葉的清香、濃郁的肉香和米粉的酥香撲鼻而來，讓人胃口大開。
讓荷葉變軟變綠的小訣竅：
荷葉粉蒸肉這道菜要求既好看又好吃，如果第一眼感覺不好，說明這道菜做得不夠完美。但蒸了40分鐘的荷葉往往會色澤發暗，看起來一點也不美觀。怎麼辦?這就看廚師的本領了。考究的廚師會用汆過水的鮮荷葉重新包裹內容後微波爐高火1分鐘再上桌，這樣看起來一抹綠色首先入眼，令人心曠神怡。
大廚徐洪明用的是另一個辦法。先將荷葉用刀裁切成合適的大小，確保每塊荷葉只能包一塊肉，這樣客人吃起來更加方便。但鮮荷葉比較硬，不太好摺疊，可以將切好的荷葉放進熱水中燙一下，然後馬上放進冰水中冷卻。這樣既能使荷葉變得柔軟，又能保持其碧綠的顏色，讓這道菜看起來更加賞心悅目。
原料：粳米、五花肉、新鮮荷葉、鹽、生抽、姜塊、五香粉、糖、甜麵醬、黃酒。
做法：
1、將帶皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指寬大小，在調味料中醃汁2小時。
2、將浸泡2小時並晾乾後的粳米在無油鍋中炒至金黃色，起鍋自然冷卻後用擀麵杖碾壓或研磨機制成粗粉。
3、將米粉倒入醃汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜塊。
4、將洗淨汆過水的荷葉裁剪成半尺見方，將肉平鋪包裹其中，上籠蒸40分鐘，關火燜10分鐘。
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