邢军234
熟食店卤菜有她系统的一套操作流程，每个流程都有独自的作用，然后将这些流程组合就形成了一套成熟的技术体系。 原材料处理是熟食行业里除卤水以外，最重要的一套体系，五香卤一般用干码法，辣卤用水码法。
为了使卤出来的产品能更好的入味，一般大货原材料，都有必要提前进行腌制处理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小货则不用腌制。
大货原材料一般是指，鸡、鸭、猪头、肘子、排骨、牛肉等等。小货就是，鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅等等之类的。
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。
辣卤卤制的原材料大多都是边角余料，也就是一些头头脑脑、脚脚爪爪些，还有部分海鲜等，所以，辣卤我们一般用水码法，水码法主要是要达到去除深层次的血污，比如说，兔头、鸭头、鸭心之类的。
水码法一般是将盐调入水中，调得这个水比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，然后，倒点料酒，姜和葱，以及适量五香粉，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，同样也是今天腌着明天用，泡到第二天，原来血污比较多的一些原材料就变得白净一些了，这就是去血污的效果，然后再洗一下，就可以直接卤制了。
辣卤的鸭肠，郡把等不用腌制，新卤水建议其他的都腌制一下，卤水卤过几天后，就只需要腌制鸭头、兔头、鸭心、鸭胗、鸭脖了，其他的脚脚翅膀就不需要泡制了。
辣卤的海鲜，像鱿鱼，鱿鱼须、螺肉、鲍等一般是，在卤制前一个小时，用料酒、姜葱、生抽拌均匀腌制一个小时既可以。
总之原材料腌制码味是熟食行业必不可少的操作流程，卤菜味的根源来自于盐，没有盐味一切都枉然，而且这个盐还要做到，表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，更不能，表面咸得很，里面有刚刚有盐，这些肯定都是失败的技术。
未完待续，以上只是个人操作经验，大家有什么好的经验，欢迎交流，技术只有在交流中才能不断精进，固门自封，就是自缚了手脚，流水不腐，死水必臭既是这个道理。
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
谭谈卤菜烤鸭
我来自四川成都彭州市，做卤菜实体店近30年了，现在根据我的经验来回答你的问题，以供参考：
很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，我在这里明确的说一句，不用加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。
猪肉类：
1：猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。
2：腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。
3:然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。
4:卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。
5：猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。
6:卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，没有卖相。
7：猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。不用腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，所以卤水盐味不要太咸了。
牛肉类
1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。
2：腌制方法按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，所以腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。
3：焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。
4：卤制方法同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，如此反复3次。
鸡肉类
1：鸡爪，鸡翅，鸭掌，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜品，不用腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净
2：卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，
3：将要卤的原料下入锅里，因为这些原料质地较薄，所以烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。
4：整鸡制作可以不用腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。
5：卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，味道会更好。
鸭肉类
1：鸭肉腥味重，首先还是要漂水1小时。在腌制的时候，按10斤鸭肉200克盐使用，除了加入葱，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陈皮，花椒一起腌:4小时，尽量多的去腥。
2：卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭，风干鸭，酱香鸭，甜皮鸭，烫油鸭，芝麻鸭，香酥鸭，烤鸭，花椒鸭，樟茶鸭等，今天介绍一下烫油鸭，
3：鸭肉腌制好以后，用竹棍在腹内撑开，晒2小时后焯水，然后下卤水中卤制，卤水调制同上，这里可以加重白芷和陈皮用量。
4：卤好的鸭子晾干水分，表面刷一层麦芽糖，油温烧至7成热，下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下，下油锅的时候，鸭背部先贴着锅边下锅。
这里没有烫油鸭图片，展示一下我家烟熏板鸭
兔肉类
1：卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，今天介绍卤兔
2：兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒‘，再加花椒，陈皮，八角，山奈等一起腌制2小时。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉质较细嫩，所以卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。
蔬菜类
一般蔬菜可以直接卤制，淀粉含量重的如土豆，藕一类，先焯水，除去表面淀粉再下锅卤制。
注意：所有的卤菜，咸、淡以自己口味来定，这里盐量只是作为参考。喜欢软一点的，卤制时间长点，喜欢硬一点的，卤制时间短一点。
卤菜配方：（家庭版）
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香20克，白芷15克，白扣20克，草寇15克，陈皮15克，花椒30克，甘草15克，香果15克，当归10
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
卤肉的卤料可以自己配，我家淘店也有卖。
店名：蜀一蜀二川菜食府
媳妇儿的御厨
如果是做卤肉自己吃的话，不建议用太复杂的方法，因为需要太多的香料，又需要很多时间，一次也就做一小锅，下面介绍最最简单的卤肉方法，喜欢就试试吧
需要用料：猪五花肉1000克 生抽60克 老抽30克 冰糖50克 清水 料酒 新鲜山楂
制作方法：
1.把猪肉冲洗干净，锅中多倒些水，料酒和猪肉冷水下锅，水烧开后马上捞出猪肉放冰水中，用牙签在肉皮上插些小洞，这样做容易入味
2.锅中倒入少许油，把冰糖拍碎，放锅中小火慢炒，炒糖一定要小火多翻动，炒到糖水变稠变的暗红色马上倒入热水炒均匀
3.锅中多倒些清水，放生抽，老抽，新鲜山楂去籽放锅中，再把五花肉放锅中，烧开水后转小火慢炖1个半小时，最后大火收汁，出锅后切片就可以吃了，以上就是我的回答，谢谢阅读。
