从营养搭配上说，西餐和中餐谁更科学？

2018-09-20 18:36:11 佚名

我是中国烹饪协会专家委美食营养专家于仁文。中餐和西餐各有优点，两者的配餐特点中都有现代营养餐可以借鉴的地方。如果从追求营养的角度出发，大家在看过这篇文章之后，点菜就会有更合理的选择了。为了平等对待，咱们都拿可以上的了台面的中西餐来对比。

1️⃣西餐的特点：

① 西餐用料追求新鲜，讲究食物的本来味道。比如牛肉、鸡肉或者鱼肉多半都是煎熟就好，或者稍微断生就行，不会刻意的追求刀工，所以我们看到的西餐极少有复杂的刀工，这一点是与中餐有很大区别的。

② 西餐的调料种类比中餐少得多，但香料运用普遍。西餐的三大流派法餐、意餐、俄餐中都常用香料，尤其是法餐。比如黑胡椒、鼠尾草、罗勒、薄荷、肉桂、百里香等等。

③ 西餐的沙拉是蔬菜的主要来源，而且比较新鲜，各种沙拉的食材中维生素和抗氧化物因为没有经过加热烹饪而更多的保留下来。只是如果用的是沙拉酱，那么热量也是很高的。

④ 西餐的烹调方法比较少，这和中餐不能同日而语，常用的主要是煎、煮、煲、炖、炸、烤，也就中餐烹调方法的零头而已。西餐高温烹调用的较多一些，传统西餐中的油脂用量也很多，并且饱和脂肪酸丰富的牛油是经常用的，现代西餐借鉴了地中海饮食的优点，橄榄油也会当做主要的烹调油。

⑤ 西餐的主食热量比中餐更高，其中主要是因为黄油、奶油、糖、蜂蜜的使用比较普遍，所以面包、甜点的热量是远超过馒头、花卷和包子的，即使同样是面条，西餐的面条中油脂的食用量也比中餐高（除非是重庆小面或者炸酱面）

⑥ 西餐的汤一般热量都高于中餐，汤中常用黄油、牛奶、糖，相对比较浓稠，热量偏高。

2️⃣中餐的特点：

① 中餐与西餐最大的特点是食物多样性和合理搭配比较普遍而且也很传统。比如我们经常吃的鱼香肉丝、木须肉、西红柿炒鸡蛋。

②中餐里蔬菜用量远高于西餐，我们很多蔬菜在西方人眼里就是草，他们很难相信我们是怎么把这些食物吃下去的。别看西餐的蔬菜沙拉是一大盘，但如果你把它炒一炒也就一个人吃的量吧。

③ 中餐讲究菜肴的刀工，其最初目的是根据食材的质地选择适合的刀工处理，促使食物尽快成熟。比如一大块肉切成肉丝比整块的煎煮要快得多，而且我们以前也没有什么催熟的肉牛或者催熟的鸡或者猪，这是西餐与中餐不同的地方。

④ 中餐讲究“食不厌精，脍不厌细”，这里面除了饮食文化的因素，其实更多的是中国人多，而在历史中食物匮乏的时期比较常见，所以人们需要把一些味道不是很好、比较粗硬或者口感异常的食物进行细致处理，以更好地入味和烹调。但食物加工过细则是营养损失较多的一个主要因素，所以不宜为了追求细致而增加复杂的刀工。

⑤ 中餐的烹调方法是世界上最多的，其中可取的是以水或者蒸汽作为传热媒介的烹调方法众多，比如蒸煮焖炖涮汆扒等等，这些方法可以保持食物的本来滋味，减少营养损失，而体现更高的烹饪技巧和境界，这不是煎炸或者烧烤追求口感和造型的菜肴可以比的。

⑥ 从营养的角度看中餐的缺点是用盐或其他调料太多，而且现在有些中餐馆里烹调油的使用有些泛滥，过油的菜肴太多，炒完菜打明油非常普遍、有些本来焯水的菜也过油，导致菜肴附加了太多的热量和钠的摄入量。

⑦ 中餐的常用主食总体而言要好于西餐，主要特点是脂肪和糖用量少，所以热量大多低于西餐的主食。当然西餐和中餐都有米饭、面条，这没有太多可比性，私下觉得西餐的米饭和面条可能产生的热量更低，因为他们根本做不熟，米饭和面条都是有硬心的，而且他们的火候标准必须要有硬心，不信你去尝尝意大利西餐。

总结：

①

如果您追求的是营养餐，那么西餐最可取的地方是食物加工简单、分餐的模式更容易控制食量也更有利于饮食健康、西餐的调味比较少，追求食物的本来滋味。

②中餐的烹调方法可以借鉴的地方很多，而且食物多样性值得推荐，中餐的主食文化是值得骄傲的，即使不用煎炸也可以把一块发酵面团做出百种花样。中餐尤其是蔬菜的食用率远远高于西餐。（当然印度属于东南亚餐，否则还真没法比，印度人素食文化催生了国民素食的大流行，是世界上吃素最多的族群之一。）

中餐和西餐中的优点如果能互相借鉴、合二为一，将是不错的时尚营养餐，而且我们也完全可以做得到！

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

这是很难相比较的，人们常说西餐更注重营养搭配，但西餐中也有一些“垃圾食品”，比如肯德基、麦当劳，其实这些食品并不“垃圾”，只不过没有合理的营养价值搭配，但是食物本身是没问题的，而且味道也很好。

在来看中餐，中餐中也有一些菜是非常注重营养搭配的，而且中餐中还有著名的药膳。

如果总体来说，可能西餐比中餐要稍稍的更重视一点营养搭配吧

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