豆腐乳為我國特有的產品，至今已有一千多年的歷史。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。
長毛的豆腐
但“聞著臭，吃著香”的臭豆腐乳，您吃過嗎？
臭豆腐乳，又名青方、青腐乳，臭豆腐乳，屬於腐乳家族。臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭裡含香，素有“聞著臭，吃著香”的美譽。
真香
說到臭豆腐乳，不得不說到一位屢考屢敗的舉人王致和，王致和乃安徽省仙源縣人（仙源鎮原為太平縣城）。
舉人在清代就是鄉試（全省大考）中試者的專稱，和孝廉一個意思。就是初步具備入仕資格。鄉試每三年考一次，因在秋季開考所以叫秋試、秋闈。
1669年（清康熙八年）王舉人第四次入京參加由禮部主持的考試（會試）結果還是沒中。康熙會試時間規定為鄉試考完後一年春天考試，所以叫春圍。也是三年考一次。這次又沒中，王致和準備復讀接著第六次會試，也沒有臉面回老家了，就住在了老“安徽會館”（今天北京前門外延壽寺街羊肉衚衕）。
但是王舉人家裡本來就窮，錢很快就用完了，就算待在安徽會館裡也要錢吃飯啊！怎麼辦？
正好王致和他們家在家鄉是開豆腐店的，小時候他就學過做豆腐，這下重抄舊業了，於是他便在安徽會館附近租了間房，每天做豆腐賣。夏天很快就來了，豆腐不僅不好賣，還容易餿，這天豆腐沒賣完，王致和把豆腐放上鹽和別的佐料，放在小缸裡醃上，然後就忘了。
到了秋天天涼了，王致和又開始做豆腐賣，打開了這一小缸醃豆腐，奇臭無比，並且豆腐已成青色了，扔了吧又可惜，就自己嚐了下，結果越吃越覺著好吃，就送給鄰居吃，無不稱奇。
王致和南醬園
後來王致和參加會試又沒有考中，就徹底死心了，1678年（清康熙十七年）他在前門外延壽寺街路西開了“王致和南醬園”，開始賣這些臭豆腐乳等等，從此一發不可收拾。
清末臭豆腐乳傳入了宮中，慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。
後面的事情大家都知道了，叮噹就不多囉嗦了！當然這是臭豆腐的淵源之一，還有別的說法。這裡不探討了。
臭豆腐乳為什麼臭中帶奇香？是因為產生蛋白酶的黴菌會分解蛋白質，由於分解的徹底所以氨基酸的含量較為豐富，特別是含有較多的丙氨酸以及穀氨酸、天門冬氨酸、烏苷酸、肌苷酸和醇類生成芳香酯類的化合物，這類物質具有沁人的芬芳和鮮美的味道。從而構成了腐乳所特有的香味。
臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的，硫化氫具有臭雞蛋的氣味，產生硫臭和氨臭味道。
青方腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。豆腐乳含有人體必需的8種氨基酸。腐乳含蛋白質14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，並含有較多的B族維生素，尤其是維生素B12，紅方每100克含0.7微克，而青方可達1.88-9.8微克。腐乳中還含有豐富的人體必需的礦物質，其中鈣、磷、鐵、鋅的含量最為豐富。
古醫書記載，臭豆腐乳可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
紅方
今天，豆腐乳Chinese cheese（中國奶酪）已經都到了全世界，親愛的看官們你今天吃臭豆腐了嗎？
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