【引言】水煮牛肉，是川菜中很出名的一道菜，其特點是麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈。
關於水煮牛肉，有一個有趣的傳說。相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們以牛為動力提取滷水。一些服役的壯牛過不了多久就筋疲力盡，此時它們便成了鹽工們的“盤中餐”。由於當地用鹽極為方便，所以鹽工們將牛宰殺後，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳。
後來，菜館廚師又對這道菜的用料和製法進行改進，使其成為了民間的一道名菜。因為這道菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，所以人們稱它為“清湯牛肉”。這便是水煮牛肉的前身。
20世紀30年代，四川自貢名廚範吉安在烹飪實踐中堅持改進創新，將“清湯牛肉”改進為“水煮牛肉”，並使之最終成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。
評價及推薦理由：
水煮牛肉帶有濃厚的地方風味，其色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味，吃起來鮮香可口、油而不膩，是作酒伴飯的上等佳餚。
【所需食材】
牛裡脊肉150克，生菜、青蒜、薑絲、香蔥末、蒜片、花椒、乾紅椒、豆瓣、澱粉、醬油、料酒、味精、鹽、湯各適量
【製作方法】
1、將牛肉切成薄片，加入醬油、料酒、澱粉拌勻；將生菜洗淨，放碗底；將青蒜洗淨切段，待用。
2、鍋中下油燒熱，下幹辣椒、花椒炒至棕紅色，撈出剁細；鍋內留底油，下青蒜炒至斷生，盛出裝盤；再將豆瓣下入鍋中，炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣。
3、將青蒜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、鹽、姜、蒜片，燒透入味，撈入放有生菜的碗中。
4、將肉片放入微開的原湯汁鍋中，用筷子撥散，剛熟便倒在配料碗中，隨後加上幹辣椒末、花椒末、香蔥末，再淋熱油即成。
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