東海海域較其它海域而言，小海鮮較多，烹調過程雖然不難，但是調料使用較多，清蒸、白灼的使用反而較少。如何不讓繁複的調味遮蓋食材本質的美味？那麼本期，我們就以東海海鮮為例，給大家講講烹飪海鮮的一些關鍵點。
1、飛水不超過15秒
東海海鮮在烹製時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。
但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進行下一步烹飪。
這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進行過焯水之後的海鮮，適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹製時間不宜長，快速入味成熟有利於保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹製時不宜過於成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。
4、海鮮不能直接炸
直接油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。
5、海鮮最愛橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹製海鮮會顯得過於油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
6、自制蔥油代替芝麻油
小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味），而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。
具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹製海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。
7、不只鹽能產生鹹鮮味
海鮮菜以鹹鮮味為主，多憑藉鹽來產生，但是並不是只有鹽才能讓菜品達到鹹鮮的效果。
有經驗的廚師，會將雪裡蕻、榨菜、冬菜切碎後與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了鹹味，這些鹹菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將鹹菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水後的原料上，上籠蒸製成熟。
8、多色代替多味
很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的鹹辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優點。
而如果用番茄沙司代替辣椒來烹製川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配少量辣椒烹製）鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。
9、醋是海鮮的殺手
為什麼這麼說呢？因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去淨。
但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。
那怎麼樣處理最佳呢？
我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然後馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。
10、加糖海鮮更出色
東海由於水域的原因，海鮮鹹味特別重，因此烹製時為了中和鹹味，可加入適量的白糖。
白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。
九道人氣海鮮菜
脆皮多寶魚
製作：劉東
銷售特色：
這款菜我將魚肉切條，裹蛋糊、春捲皮後炸制而成，口感外酥裡嫩，用自制的乾料粉調味，十分有創意。
砧板：
1.雞蛋1個加澱粉30克拌勻；春捲皮200克切菱形塊。
2.多寶魚肉300克切長條，加鹽5克、蔥姜水20克、白胡椒粉2克醃製，加全蛋糊拌勻，放入春捲皮粘裹勻。
爐頭：
1.鍋內入色拉油1500克，燒至六成熱，下入裹勻的魚條，炸至成熟酥脆，撈出控油。
2.鍋下大豆油20克燒熱，下芹菜段20克爆香，下入魚柳、乾料粉30克翻炒均勻，出鍋裝入炸好的鳥巢中即可。
乾料粉：
將酒鬼花生米100克，油酥餅乾200克，白芝麻、辣椒粉各20克，鹽、味粉、雞粉各10克混合均勻，打碎即可。
八爪魚燜水蘿蔔
製作：劉東
銷售特色：
水蘿蔔和八爪魚搭配，營養豐富，口感互補，一個軟糯，一個Q彈。
砧板：
制淨的八爪魚改刀成條；紅皮水蘿蔔切塊。
爐頭：
1.八爪魚、蘿蔔焯水。
2.起鍋下入熟豬油50克、大豆油20克燒熱，下入薑片10克、八角2顆炒香，下入排骨醬10克、海鮮醬15克炒香，下入八爪魚、蘿蔔塊，加醬油5克翻炒均勻，加味精3克，倒入高壓鍋內，加水200克，放上寬地瓜粉條100克，蓋蓋上氣壓3分鐘，自然收汁起鍋裝盤，用鮮茴香苗5克點綴即可。
石烹蒜香生蠔
製作：趙海濤
銷售特色：
用鵝卵石加熱生蠔，既省時、省力，又節約製作成本，還保留了生蠔的原汁原味。
砧板：
將生蠔肉450克洗淨。
爐頭：
1.將蒜蓉100克入三成熱的油鍋小火慢慢炸至金黃色，撈出控油加250克鮮蒜蓉拌勻，加入紅尖椒米20克，天邑小炒鮮、雞汁各10克，味精8克，白糖3克，白胡椒粉2克調味。
2.將鵝卵石和石鍋入烤箱加熱。
3.客人點菜後，將鵝卵石倒在石鍋內，生蠔加入金銀蒜蓉拌勻，倒在鵝卵石中，撒入蔥花3克上桌即可。
情人島燉魚
製作：劉東
銷售特色：
此菜加入了黃豆，可以很好的給海魚祛腥增香，代替使用味精，更健康。
砧板：
海鱸魚1條宰殺制淨，切大塊，洗淨。
爐頭：
鍋內入大豆油、熟豬油各20克燒熱，下入大蔥段、薑片各5克，水發黃豆15克，八角1個炒香，下入魚塊煎至兩面金黃色，加水與魚平齊，燒開後下入地瓜寬粉100克，大火燉15分鐘衝出白湯，加鹽10克調味，出鍋用香菜3克、枸杞2粒點綴即可。
蒜絲象拔蚌
製作：蔡元帥
銷售特色：
用蒜薹搭配象拔蚌，原料食材高低結合，不僅做出低成本高毛利的菜品且又不失體面。
砧板：
蒜薹400克洗淨，切6釐米長的段，從中間一開為二；象拔蚌切4釐米長的細條。
爐頭：
1.象拔蚌過水輕輕燙熟；鍋內入色拉油20克燒熱，下蒜薹絲入鍋煸炒，倒出。
2.起鍋入色拉油30克燒熱，下入豬肉絲50克炒散，下入薑片5克煸香，倒入蒜薹絲、象拔蚌絲、紅椒條10克，加小炒鮮15克、味精8克、白糖3克、胡椒粉2克調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
新派西芹蝦仁
製作：蔡元帥
銷售特色：
西芹蝦仁是一道常見的老菜，經過改良之後更加新穎、美觀，口味清爽，色彩靚麗。
砧板：
1.西芹300克入榨汁機榨汁，過濾取汁。
2.蝦仁350克剁成蓉，加鹽8克攪打，加蛋清1個、南瓜溶30克拌勻攪打上勁。
爐頭：
1.起鍋燒水，將蝦膠汆成蝦丸，定形後，小火慢慢煨熟，撈出控水，放入盛器內。
2.西芹汁入加鹽3克、味素2克調味，勾芡讓汁變濃稠，倒在蝦丸上即可。
海味燉白菜
製作：孫偉
銷售特色：
此菜根據白菜燉豆腐改良而來，加入了特色的海鮮類食材，入口鮮美，幾種貝殼肉質都比較嫩，焯水要控制好火候。
砧板：
1.大白菜葉500克撕成大塊；豆腐200克切厚片。
2.將小人蜆150克，文蛤、白蜆子、花蜆子、黃蜆子各100克5種雜貝放在盆內顛一會，待其慢慢吐出泥沙，洗淨。
爐頭：
1.將雜貝涼水下鍋焯水，至貝類開口，撈出瀝乾水分，焯水的湯汁留用。
2.另起鍋，入色拉油30克燒熱，下蔥段、薑片各10克爆香，下入白菜葉炒軟，倒入焯水的湯汁、骨湯各300克，大火燒開，下入豆腐，加鹽2克，味素1克，雞粉、白胡椒粉各3克，雞汁5克，三花淡奶6克調味，小火燉3分鐘-5分鐘，下入泡好的木耳、粉條各50克，胡蘿蔔花30克小火燉1分鐘，撈出所有原料倒入盆內。
3.鍋內湯中倒入雜貝燒開，盛入盆內，撒蔥花3克即可。
鮁魚粉條
製作：孫偉
銷售特色：
這款菜選用大鮁魚，肉質鮮美，用醬油等燜制，加上粉條，非常入味。操作時候需要注意燜的時候火不宜大，要小火20分鐘才能入味，收汁時火要猛。
砧板：
選用5千克左右的大鮁魚宰殺制淨，改刀成2釐米厚的片，取750克；粗粉條泡好，取100克。
爐頭：
1.鍋內入大豆油、熟豬油各20克燒熱，下入大蔥段、大薑片、大蒜子各10克，幹辣椒5克，八角1個爆香，同時下入鮁魚煎至兩面金黃色，烹一品鮮醬油20克，倒入啤酒260克，加魚湯500克、清水300克燒開，加鹽、雞粉各5克，味素、白糖各10克，白胡椒粉3克調味，小火燜20分鐘。
2.20分鐘後，加泡好的粉條，大火收汁，加老抽適量調色，淋蔥油10克，倒入盤內，搭配香蔥段10克，撒三絲、香菜各3克即可。
鮮筍戲鳥貝
製作：孫偉
銷售特色：
這是一款應季菜，春夏天可以用春筍，秋冬可以用冬筍代替。操作時要注意，春筍要選嫩的，鳥貝焯水要掌握好時間否則口感發老。另外，原料下鍋內翻炒兩下即可，因為上桌過程中還會有餘溫加熱。
砧板：
1.鳥貝500克去殼、去內臟，大概能得淨肉250克。
2.春筍300克切條；青、紅尖椒各50克切小條。
爐頭：
1.鳥貝焯水8秒，撈出控水。
2.春筍入四成熱的油鍋滑油。3.鍋留底油，下蒜片、薑片、小米辣20克炒香，加入蠔油、白糖各10克，一品鮮、味素、雞粉各5克，白胡椒粉3克調味，烹料酒15克，倒入主輔料翻炒均勻，淋溼澱粉勾芡，淋蔥油5克出鍋裝盤即可。
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