會昌米粉製作和生產概述。會昌米粉，俗稱“粉幹”，已有一千多年的歷史，米粉作坊遍佈會昌全縣鄉（鎮）。史料記載：公元982年，縣城就有人家用優質大米制成米粉來招待客人。至明朝年間，會昌的老百姓製作和食用米粉，已成相當規模，米粉作坊遍佈全縣。
會昌縣糧食局1970年開辦綜合加工廠，開始工廠化生產米粉。原產於會昌的以“江西米粉”命名的第一批“江西米粉”1992年5月出口，出口到加拿大。中國會昌·首屆江西米粉節2008年11月8日在會昌縣成功舉辦,來自北京、福建、香港等地的50多位客商代表參加了米粉商貿洽談簽約。
“會昌米粉”於2015年1月通過國家質檢總局專家現場技術審查，納入國家地理標誌保護產品範圍。現在，會昌米粉是會昌縣特產，中國國家地理標誌產品。2008年以來，會昌米粉出口量佔了全國米粉出口量的60%以上。會昌米粉以其獨特的風味、良好的品質，聞名海內外 ，產品80%以上出口到美國、英國、法國等30多個國家和地區。
會昌米粉的特性和烹調方法。會昌米粉是用優質大米加工製作而成，全部為純大米制作，不含添加劑，屬純天然食品，其外觀晶瑩潔白，粗細均勻，垂直性好，煮後不糊湯、不斷條、不破裂，口感爽滑柔韌，富有彈性，極富嚼勁、不粘牙；在冷水中長時間浸泡能保持完整形狀，且不影響烹調性。其烹調方法主要有煮米粉、炒米粉、冷拌米粉等，烹調方式可素可葷，喜歡吃辣的還可加點辣椒、大蒜或其它配料。
會昌米粉的營養價值。會昌米粉內含多種維生素，適量纖維與鈣、磷、鐵、鎂等人體所需元素。會昌米粉含蛋白質、碳水化合物等具有健脾功效，適於脾氣虛弱。補血益氣，鐵的含量高，吸收好，促進造血功能。健脾養胃，治療胃寒症。補充血清鈣，可防止聽力過早衰老，出現耳聾。會昌米粉含有維生素E，對治療某些眼病也有輔助作用，如用於各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種視神經萎縮、脈絡膜視網膜病變等。
一直以來，會昌米粉製作都以家庭作坊為主。其製作工藝一般只傳後代不傳外人，所以，其家庭作坊格局基本不變。傳統的製作會昌米粉，程序十分繁瑣，人力最少在4人以上，浸好米後，時間要2-3小時才能做出一鍋米粉。
會昌米粉的傳統制作步驟。
第一步是選稻米。一般選用優質大米，先將大米淘洗乾淨後，再倒入特製的大水缸，用清水浸泡3至5天。
第二步是磨米漿。將泡好的大米用石磨磨成米漿，再把米漿裝入白布袋，用特製的石塊壓在白布袋上方，待米漿榨乾水分後，就將米粉團取出裝入石臼。
第三步是搗粉團。一般需要一至二位年富力強的杵搗手，將裝入石臼的米粉團，用力將其杵搗成粘稠狀。
第四步是煮粉團。將已經杵搗成粘稠狀的米粉團，分成數十個小米粉團，放入早已燒沸的大鍋裡煮，等到小米粉團煮到八成熟時，再撈起做成與榨筒相似的米粉團。
第五步是榨米粉。榨米粉時，必須先給榨筒內側塗抹山茶油或菜油等食用油，然後再將預先準備好的米粉團裝入榨筒內，上面蓋上一層麻布，就開始壓榨米粉。
第六步是煮米粉。先在一口大鍋裡燒著沸水，然後將壓榨出來的一條條粉絲跌落至沸水中煮，直至把米粉煮熟為止。
第七步是曬米粉。為防止米粉粘在曬筏上，要先給曬筏塗抹山茶油或菜油等食用油。將米粉撈出放置曬筏，在太陽下曬乾後就成米粉。
會昌米粉產品標準。在傳統技藝基礎上，會昌米粉採用專利工藝技術生產，制定了自己的標準。產地範圍。會昌米粉產地範圍為江西省會昌縣文武壩鎮、筠門嶺鎮、周田鎮、麻州鎮、右水鄉、高排鄉、曉龍鄉、西江鎮、小密鄉、莊口鎮、珠蘭鄉、站塘鄉、洞頭鄉、富城鄉、清溪鄉、永隆鄉、莊埠鄉、白鵝鄉、中村鄉共19個鄉鎮現轄行政區域。專用標誌使用。會昌米粉產地範圍內的生產者，可向江西省會昌縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。會昌米粉的檢測機構由江西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
會昌米粉質量技術要求。原輔材料。大米:產地範圍內生產的早秈稻米、晚秈稻米。早秈稻米直鏈澱粉22%至24%，晚秈稻米直鏈澱粉18%至21%。生產用水:產地範圍內的地下水，水質符合國家飲用水標準。
加工工藝流程。原料→配料→浸泡→粉碎→和粉→擠壓成型→一次老化→蒸粉→二次老化→搓散→乾燥→成品。
加工要點。配料:根據秈米中直、支鏈澱粉的含量進行配料，配料後大米澱粉含量在76%至78%，直鏈澱粉含量在18%至24%。浸泡:採用常溫浸泡，浸泡時間6小時至10小時。擠壓成型:採用二次擠壓成型。一次老化:老化時間為4小時至6小時，溫度為35℃至60℃。蒸粉:採用蒸汽蒸粉，蒸粉時間為2分鐘至8分鐘，蒸粉溫度為90℃至110℃。二次老化:老化時間為3小時至4小時，溫度為50℃至55℃。乾燥:採用自然或用熱風進行乾燥，乾燥溫度≤60℃，乾燥後粉絲含水量≤15%。
會昌米粉的質量特色。感官特色:外觀晶瑩潔白，表面有光澤;絲條粗細均勻;煮後口感爽滑、柔韌、富有彈性、不粘牙。理化指標:水分含量≤15.0%，吐漿≤14.0%，自然斷條率≤6.0%，酸度(mL/10g)≤4.0%。安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
會昌米粉品牌系列。會昌米粉從單一的直條米粉發展到了中式、營養、便捷、西式四個系列60多個品種，特別是沙河粉、瀨粉、通心粉、貝殼粉、銀絲米粉等產品暢銷國內以及美、加、英、法等30多個國家和地區。“會昌米粉製作技藝”於2012年成為贛州市非物質文化遺產，實現“客家食品→地方特產→文化符號”的升級。
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