自從《大廚來我家》的國慶特輯開播，後臺的宅家小可愛都高興炸了，留言裡都在問：下一個教啥？
別急嘛~嘗過了自制芝士的簡單甜蜜，品過苦瓜炒蟹的鮮美甘香，今天，咱們來點刺激的：過橋排骨。
跟雲南的過橋米線不同，過橋是川菜中的象形菜。
既可以指賣相就跟拱橋一樣；也可以食物本身調味少，放進蘸水裡蘸調味的吃法，比如說川菜裡的“過橋抄手”。
要教大家做這道菜的，是廣州蹭飯餐廳的大廚小米。
小米說了，這道菜要做好其實不難，難在選食材。
因為要做出拱橋的造型，所以挑選排骨時要注意：排骨最好要3根連在一起，一來肉厚，二來是容易站立。
這麼大的排骨怎麼處理才能入味，而且吃像不那麼醜？
答案是，先滷後炸。
滷過的排骨，酥軟且入味，可以輕鬆把肉和骨分開，再入鍋定型，最後就可以輕鬆把肉起下來，整齊擺在骨架上。
橋底再鋪滿炸過的土豆條做配菜，澆上調味汁。
土豆裹滿煸香的醬汁，香糯入味，排骨肉香四溢，是很討巧的大菜~
挑戰一下這道大大大大菜~
- 過橋排骨 -
[ 食材 ]
豬肋骨3根 大紅椒50g 大青椒50g 土豆200g
小蔥20g 老薑10g 大蒜10g
[ 滷水 ]
八角 桂皮 白蔻 香果 草果 香葉 小茴香
山奈 乾花椒 幹海椒 香茅草 郫縣豆瓣醬 各少量
[ 調料 ]
鹽 雞精 白糖 老抽 香油 花椒油
老乾媽 香辣醬 孜然粉 海椒面 花椒麵
1.排骨洗淨後，開水入鍋，加入姜蔥、少許胡椒和料酒，焯水撈出備用
排骨要選豬肋骨一段，寬約2寸到2.5寸，約3排
2.製作簡易滷水，起鍋熱油，燒至7成熱，老薑、大蔥加入豆瓣醬炒香，再加入所有香料炒香後加水，放少許雞精，白糖，香油、花椒油，老抽調味
3.將焯過的排骨放入滷水中，滷煮至8成熟，約滷兩個半小時，撈出。
4.土豆切條，油放涼至7、8成熱後，再放入土豆條炸熟，撈起。
5.另起一鍋，油熱後下海椒面、花椒麵、乾花椒、幹海椒、老薑、大蔥、孜然粉炒香，放入炸好的土豆翻炒均勻，盛出碟中。
6.起鍋熱油，油溫7成熱時，將滷好的排骨下鍋過油炸一下，撈出。
油的溫度用木筷子來檢查，筷子入油鍋，如果起小泡泡就說明闊以啦~
這個步驟就是為了更好的剔肉，分離的時候肉不會容易碎爛
7.將過好油的排骨骨肉分離，肉切成小塊後放回排骨原處，維持拱橋造型，放在裝有土豆的盤子上面。
劃重點：剔肉需要趁熱，涼了就不好分離
8.鍋上熱油，下老乾媽、香辣醬、大蒜、老薑炒香，放海椒面、雞精、白糖、香油、花椒油調味炒香，盛出澆在排骨上面。
9.青紅椒切小粒，過油炸一下，撒在排骨上面
一道霸氣十足的過橋排骨，就完成了。
夾起一塊肉肉，既有滷水的甘香，又掛滿了川菜經典醬料，香辣又夠勁，吞下去之後回味無窮。
土豆條外酥裡嫩，不到3分鐘就清盤。
這幾天外頭人山人海，待在家裡學幾道菜，反而更放鬆愜意。
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