老北京那些著名的風味小吃
老北京那些著名的風味小吃
古都北京，幾百年來大小貴族和千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國其他地方難以望其項背的“小吃文化”。老北京的小吃攤小吃店都是一家一戶的，經過幾代人的操持，的確出了許多地道的玩意兒。
到解放初期，北京小吃攤群比較急中的地點有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等。在這些地方聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說，20世紀50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦兒馬”、“豆汁安”等。
北京人吃小吃說道多。有人把北京小吃的風味特點總結出四條：一是味兒，鹹甜分明，味覺刺激明顯；二是質地，要麼酥脆可口，要麼軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的油炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的；四是色彩，北京幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦兒、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕······悅目又可口，給人雙重享受，這樣才稱得上色、香、味俱全。
老北京那些著名的風味小吃
“白記豆腐腦”有口皆碑 舊北京前門外的門框衚衕，是老北京有名的風味小吃一條街，它長不過百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。這裡由白氏父子經營的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆滷最為講究，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，白師傅用特製的小銅平鏟剷起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一勺厚滷，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，更是滿嘴香。
不光百姓愛不釋手，就連那些皮鞋鋥亮、西裝筆挺的錢莊掌櫃和票號經理們也時常低著頭哈著腰，擠在“豆腐腦白”的樺木長凳上，捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。
老北京那些著名的風味小吃
“爆肚馮”關鍵在“爆” 在門框衚衕名聲顯赫的“爆肚馮”，清代原本在地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，後來經太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點，生意很好。民國時，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚攤遷到前門外廊房二條經營，成為門框衚衕一家開業較早的風味小吃攤。
爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或內蒙古的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、鹽爆、湯爆。油爆和鹽爆只有在飯館裡才吃得著，街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍，飯館、街頭都有，但做法仍有不同。飯館裡多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。
爆肚兒之所以稱為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中汆一下而已。可就這一汆最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、蘑菇頭兒等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不長不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過之後還餘香在口。就這麼看似平常的一汆一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲遊刃有餘的境界。
老北京那些著名的風味小吃
豆汁兒是老北京的下午茶 風味小吃最有名的豆汁兒，已有上千年曆史，製作方法是以綠豆九成、白玉米一成，淘洗乾淨，磨成稠糊，再過篩兩三次，經發酵，用微火煮熟，點入少許老幹粉，拌勻即成，味道甜中帶酸，開胃，生津止渴。豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔子，一頭兒掛著飯臺，另一頭兒掛著一個帶鐵鍋的火爐子。飯臺中間是一大盤紅辣椒絲的鹹菜條，下層的木盒子裡放著炸好的焦圈兒。飯臺四周用小鐵鉤掛著五六個小板凳兒，供喝豆汁兒的人歇腳。
小販們在衚衕裡一站，吆喝著“粥，豆汁兒粥”！從各個院門裡就跑出一些孩子，大人們跟在後頭，一齊集到攤兒前。大夥兒圍坐在飯臺四周，就著焦圈兒、辣鹹菜絲，喝一碗從鍋裡現盛出來的熱豆汁兒，頓時覺得五臟六腑都舒坦。沒座的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們都端著傢伙出來盛點兒，回家慢慢喝。
賣生豆汁兒的強調豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：”甜酸嘞，豆汁兒哦！“明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒裡放糖放米細細熬成，味道絕佳，遠比小販們來得講究。
老北京那些著名的風味小吃
豌豆黃利尿和氣 豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。
豌豆黃利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為民間小吃，後傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
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