這兩天，在網上流傳著一篇關於河南的爆文《這裡是河南》，由《人民日報》官方微信公眾號首發，進而引發全民轉發熱潮。
《人民日報》的這篇文章中，在開頭就奠定了基調：“數千年滄桑鍛其筋骨，
新時代精神鑄其精魂，這裡，是河南！”接著，用詩一般的精煉語言，把河南的名山大川、古都文化、名勝佳餚、古今河南名人、河南精神、交通優勢等，誇了個遍。
網友：美食部分，為啥沒有一道大河南的硬菜？
《人民日報》點贊中原美食，誇了融葷、素、湯、菜於一身的名吃燴麵，誇了上過《舌尖3》的胡辣湯，誇了先“開窗”、後喝湯的灌湯包。看下來，全是中原風味美食，卻沒有一道硬菜，這不免讓河南人倍感遺憾。
要說河南的硬菜，最有名還是要屬紅燒黃河大鯉魚。這道菜在最近幾年，處境雖趨於向好，但仍未脫掉“被忽視”的標籤。
2015年鄭州颳起“黃河鯉魚”熱潮，豫菜館紛紛打出紅燒黃河大鯉魚這一招牌。這道菜重新火了起來，但這一年它仍未能入圍上合峰會晚宴菜單。
上個月，2018向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、主題名宴大型交流會鄭州舉行，豫式黃河鯉魚榮登“河南十大傳統名菜”的榜首。
而在《人民日報》這篇360度誇河南的爆文中，紅燒黃河大鯉魚卻又一次華麗麗地被忽略！
紅燒黃河大鯉魚，為啥一直火不過燴麵、胡辣湯？
有人不禁要問，鯉魚的食用歷史，可追溯至春秋戰國時期，自古被奉為“食之上品”。而作為豫菜的傳統名菜，紅燒黃河大鯉魚在文化、食材、烹飪工藝、口味上都極其成熟，為何一直被燴麵、胡辣湯壓制，不能再火一點？
針對這一問題，知名廚師、穀雨春紅燒黃河大鯉魚行政總廚餘磊根據多年的從業經驗，有著自己的觀察和理解。
“時代在變，消費者的口味也在變。之前的人喜歡吃油水大、口味重的美食，現在的人開始追求品質、健康，重視消費體驗，而大多數主打紅燒黃河大鯉魚的中餐廳明顯‘落伍’了。”餘磊說。
據餘磊介紹，各家餐廳的紅燒黃河大鯉魚，雖烹飪工藝相似，但味道上卻有著天壤之別。有的腥味過重，有的口味偏重，有的煨制時間過短，導致魚肉不入味。而這類“做得不好吃”的菜品，顯然滿足不了當代吃貨的胃口。
除了口味，當代吃貨還追求更完整的消費體驗。而賣紅燒黃河大鯉魚的餐廳環境、服務模式、消費場景，整體偏傳統、嚴肅、沉悶，達不到消費者的預期。
再者是時間問題。紅燒黃河大鯉魚雖說歷史悠久，上過“開國第一宴”，但它的發展從建國到2014年間，出現嚴重斷層。2014年，處境重新回暖，但從“回暖”到“大火”，仍需要時間沉澱。
紅燒黃河大鯉魚想翻身，需要更“潮範兒”
餘磊說：“穀雨春從2014年更名為‘穀雨春紅燒黃河大鯉魚’之後，為了順應當代吃貨的消費需求，和其他餐廳一樣，也一直在做著各種嘗試。”
1、口味：順應當代人的飲食習慣
為了做出符合現代人口味的紅燒黃河大鯉魚，餘磊在食材選擇、烹飪方法上，以沿襲傳統為前提，也做了創新。
他梳理出了一整套的鯉魚做法：從魚的處理到呈上餐桌，就有40多道工序。口味上不但融合了豫菜制湯的底蘊，還有信陽燉菜的感覺，甚至他還把川菜乾燒的技藝，以及河南濃香菜的做法加了進去。
餘磊看到，來店裡吃魚的都市白領、大學生等年輕人群明顯增多，“一個帥哥或美女+一條黃河大鯉魚+一碗米飯”已成為一種流行的吃魚方式。
2、環境：“高級感”的吃魚環境惹人愛
餘磊說，要想突破，就要大膽。位於國貿360商圈的穀雨春豐產新店，在今年玩了一次“大顛覆”。
Logo由方正的楷體變成了靈動感十足的圓潤字體，邊上還有卡通感的小裝飾。用鯉魚元素提升餐廳的時尚感：灰色、半圓形的牆磚，組合在一起猶如鯉魚的魚鱗，入口的魚缸，操作檯上的魚鱗，樓梯口的鯉魚壁畫……
尤其是二樓大廳區，一根根竹片就像黃河大鯉魚的一根根魚刺，搭成拱形後就像魚肚子，被粉絲戲稱為“坐在魚肚子裡吃魚”。
3、服務：提升魚粉的就餐體驗
“工裝也能反映餐廳規格，灰色工裝、黑色圍裙屬於高級感配色”，餘磊介紹：“相較於以前的亮綠色，這個色調不僅看著時尚、舒適，也暗示一種全新的服務方式——低調、隱形，該出現的時候立即出現。”
對於顧客來說，“不被打擾”、“恰到好處”是他們最喜歡的服務方式，“用力過猛”的服務並不適合具有社交屬性的中餐廳。
“說到底，任何事物的‘被忽略’，要麼是因為不夠優秀，要麼是時代的自然選擇。曾經輝煌過的紅燒黃河大鯉魚，要想重回巔峰，最重要的就是敢於創新，做一盤與時俱進的名菜。”餘磊最後總結道。
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