这两天，在网上流传着一篇关于河南的爆文《这里是河南》，由《人民日报》官方微信公众号首发，进而引发全民转发热潮。
《人民日报》的这篇文章中，在开头就奠定了基调：“数千年沧桑锻其筋骨，
新时代精神铸其精魂，这里，是河南！”接着，用诗一般的精炼语言，把河南的名山大川、古都文化、名胜佳肴、古今河南名人、河南精神、交通优势等，夸了个遍。
网友：美食部分，为啥没有一道大河南的硬菜？
《人民日报》点赞中原美食，夸了融荤、素、汤、菜于一身的名吃烩面，夸了上过《舌尖3》的胡辣汤，夸了先“开窗”、后喝汤的灌汤包。看下来，全是中原风味美食，却没有一道硬菜，这不免让河南人倍感遗憾。
要说河南的硬菜，最有名还是要属红烧黄河大鲤鱼。这道菜在最近几年，处境虽趋于向好，但仍未脱掉“被忽视”的标签。
2015年郑州刮起“黄河鲤鱼”热潮，豫菜馆纷纷打出红烧黄河大鲤鱼这一招牌。这道菜重新火了起来，但这一年它仍未能入围上合峰会晚宴菜单。
上个月，2018向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴大型交流会郑州举行，豫式黄河鲤鱼荣登“河南十大传统名菜”的榜首。
而在《人民日报》这篇360度夸河南的爆文中，红烧黄河大鲤鱼却又一次华丽丽地被忽略！
红烧黄河大鲤鱼，为啥一直火不过烩面、胡辣汤？
有人不禁要问，鲤鱼的食用历史，可追溯至春秋战国时期，自古被奉为“食之上品”。而作为豫菜的传统名菜，红烧黄河大鲤鱼在文化、食材、烹饪工艺、口味上都极其成熟，为何一直被烩面、胡辣汤压制，不能再火一点？
针对这一问题，知名厨师、谷雨春红烧黄河大鲤鱼行政总厨余磊根据多年的从业经验，有着自己的观察和理解。
“时代在变，消费者的口味也在变。之前的人喜欢吃油水大、口味重的美食，现在的人开始追求品质、健康，重视消费体验，而大多数主打红烧黄河大鲤鱼的中餐厅明显‘落伍’了。”余磊说。
据余磊介绍，各家餐厅的红烧黄河大鲤鱼，虽烹饪工艺相似，但味道上却有着天壤之别。有的腥味过重，有的口味偏重，有的煨制时间过短，导致鱼肉不入味。而这类“做得不好吃”的菜品，显然满足不了当代吃货的胃口。
除了口味，当代吃货还追求更完整的消费体验。而卖红烧黄河大鲤鱼的餐厅环境、服务模式、消费场景，整体偏传统、严肃、沉闷，达不到消费者的预期。
再者是时间问题。红烧黄河大鲤鱼虽说历史悠久，上过“开国第一宴”，但它的发展从建国到2014年间，出现严重断层。2014年，处境重新回暖，但从“回暖”到“大火”，仍需要时间沉淀。
红烧黄河大鲤鱼想翻身，需要更“潮范儿”
余磊说：“谷雨春从2014年更名为‘谷雨春红烧黄河大鲤鱼’之后，为了顺应当代吃货的消费需求，和其他餐厅一样，也一直在做着各种尝试。”
1、口味：顺应当代人的饮食习惯
为了做出符合现代人口味的红烧黄河大鲤鱼，余磊在食材选择、烹饪方法上，以沿袭传统为前提，也做了创新。
他梳理出了一整套的鲤鱼做法：从鱼的处理到呈上餐桌，就有40多道工序。口味上不但融合了豫菜制汤的底蕴，还有信阳炖菜的感觉，甚至他还把川菜干烧的技艺，以及河南浓香菜的做法加了进去。
余磊看到，来店里吃鱼的都市白领、大学生等年轻人群明显增多，“一个帅哥或美女+一条黄河大鲤鱼+一碗米饭”已成为一种流行的吃鱼方式。
2、环境：“高级感”的吃鱼环境惹人爱
余磊说，要想突破，就要大胆。位于国贸360商圈的谷雨春丰产新店，在今年玩了一次“大颠覆”。
Logo由方正的楷体变成了灵动感十足的圆润字体，边上还有卡通感的小装饰。用鲤鱼元素提升餐厅的时尚感：灰色、半圆形的墙砖，组合在一起犹如鲤鱼的鱼鳞，入口的鱼缸，操作台上的鱼鳞，楼梯口的鲤鱼壁画……
尤其是二楼大厅区，一根根竹片就像黄河大鲤鱼的一根根鱼刺，搭成拱形后就像鱼肚子，被粉丝戏称为“坐在鱼肚子里吃鱼”。
3、服务：提升鱼粉的就餐体验
“工装也能反映餐厅规格，灰色工装、黑色围裙属于高级感配色”，余磊介绍：“相较于以前的亮绿色，这个色调不仅看着时尚、舒适，也暗示一种全新的服务方式——低调、隐形，该出现的时候立即出现。”
对于顾客来说，“不被打扰”、“恰到好处”是他们最喜欢的服务方式，“用力过猛”的服务并不适合具有社交属性的中餐厅。
“说到底，任何事物的‘被忽略’，要么是因为不够优秀，要么是时代的自然选择。曾经辉煌过的红烧黄河大鲤鱼，要想重回巅峰，最重要的就是敢于创新，做一盘与时俱进的名菜。”余磊最后总结道。
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