陽光98756
要看你做什麼菜啦。
各種油的差別，包括口味、耐熱性和脂肪酸組成等方面。
1 做煎炸食物，需要耐熱性好的油，通常建議使用棕櫚油、椰子油和動物油（豬油、牛油、黃油等）。
雖然這些油貌似“不健康”，但誰會為了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用這些飽和脂肪比較多的油來油炸，油脂在煎炸過程當中氧化聚合的速度沒有那麼快，所產生的多環芳烴類致癌物會比較少一些，可以說是讓不健康的食物至少還稍微安全一點。
2 做日常炒菜，如果要溫度高一點冒油煙的話，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。
它們的脂肪酸飽和程度低於動物油，但比其他植物油稍微高一點兒。短時間幾分鐘十幾分鐘的煎炸也是可以的。
超市賣的調和油通常適合於炒菜，它們是用多種植物油組合而成，雖然成本較低，但調配之後脂肪酸比例適當，綜合而言是價廉物美的。
3 做日常炒菜，如果很少冒油煙的話，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄欖油、芥花油等。
它們含有的不飽和脂肪酸比較多，長時間或高溫加熱之後容易發生氧化聚合，最好是在明顯冒油煙之前就把菜放進去。實際上，對澄清透明的精煉油來說，明顯冒油煙時溫度已經超過200攝氏度，是有產生致癌物風險的。家常炒菜160-190攝氏度已經足夠了。冒油煙一則汙染廚房，二則汙染空氣（產生PM2.5很厲害），三則傷害做飯人的皮膚，四則油煙本身是肺癌的致癌物。
4 有些為了保健而吃的油，比如亞麻籽油、紫蘇子油、初榨橄欖油，就不要高溫烹炒了。它們或是本身不耐熱，或是含有“雜質（無害健康的）”使其容易氧化。可以用來做湯、做涼拌菜，或者煮菜煮好了之後加一點。
5 有些為了風味而吃的油，加高熱會使風味損失，也不適合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。
範志紅註冊營養師
家庭烹調用的食用油一定要多樣化,要食用各種植物油。這一健康原則不但有利於膳食營養平衡,還有助於烹調出高品質的菜餚。因為不同種類的植物油,其穩定性、耐熱性、發煙點等也不相同,能滿足不同烹調方式的要求。當用某種烹調方法烹調菜餚時,如果能使用適合該種烹調方法的植物油,無疑會提高菜餚的整體品質,並減少可能出現的有害因素,如油煙等。
製作高溫爆炒菜餚,如蔥爆羊肉、紅燒肉、爆炒大頭菜、香菇油菜等,加熱的溫度較高,應選擇熱穩定性較好、較耐熱的植物油,如精煉橄欖油、一級油茶籽油、一級花生油、一級大豆油、一級菜籽油、花生調和油等。爆炒菜餚不宜使用亞麻籽油、米糠油、紅花籽油等不太耐熱的植物油,特級初榨橄欖油、小磨香油、初榨南瓜籽油、初榨核桃油等比較“嬌嫩”的植物油就更加不宜了。主要缺陷有兩個,一個是油煙較大:另一個是破壞了這些植物油中較多的原生營養物質。
製作普通的家庭炒菜,如番茄炒蛋、青瓜炒肉片、炒土豆絲、蒜薹炒肉絲等,加熱溫度一般不是很高,大部分植物油均可適用,除上述植物油外,還可以用玉米油、高油酸葵花籽油、紅花籽油、普通橄欖油等。為了減少油煙,應選擇精煉程度較髙、顏色較淺的產品如一級油。同時,還應注意控制溫度不要太高。
製作燉、煮、蒸菜餚,如燉豆腐、家燜魚、燴牛腩、煲湯、蒸菜包子、水餃等,加熱的溫度更低一些,適用的植物油更多。除上述食用油外,還可以選用通常認為不太耐熱的植物油,如亞麻籽油、米糠油、紫蘇籽油、油荼籽油、初榨橄欖油、葵花籽油、葡萄籽油等。用這些油時,要注意控制爆鍋的溫度別太高,以不發煙為限。在某些情況下,燉、煮、蒸菜餚甚至也可以用特級初榨橄欖油、小磨香油、初榨南瓜籽油、初榨核桃油、小麥胚芽油等比較“嬌嫩”的植物油。這些情況包括:不爆鍋直接把油加入燉、煮、蒸的菜餚中(溫度一般不會超過100):把這些“嬌嫩”的油與普通的大豆油、花生油等耐熱的油混合後使用,且控制爆鍋溫度別太高。
製作煎炸菜餚,如煎蛋、煎魚或炸魚、炸丸子、炸雞腿等,加熱溫度很高,應選用耐熱性好、高度精煉的植物油,如一級浸出花生油、一級浸出菜籽油、一級浸出油茶籽油、精煉橄欖油、一級浸出棉籽油等。當然,如果僅考慮加工性能,如油煙少、不易變渾濁等,棕櫚油、豬油以及氫化植物油(即起酥油、油炸專用油等)無疑是油炸時的最佳選擇,很多餐館和食品加工廠也正是這麼幹的,但這些食用油都不利於健康,所以不推薦家庭使用。
製作涼拌菜餚或調配蘸料時,因為無需加熱,絕大部分一、二級植物油都可以用,但最合適的是特級初榨橄欖油、小磨香油、初榨核桃油、初榨亞麻籽油、初榨南瓜籽油、初榨月見草油等較為“嬌嫩”的植物油。應用時可根據菜餚風味選擇植物油。
總之,家庭烹調時,多樣化的烹調方法與多樣化的食用油密切配合,就可以製作出既美味又健康的菜餚。你家櫥櫃裡一定要多幾種油就對了。
（作者 周豔麗 國家二級公共營養師/國家高級健康管理師/遼寧省營養師協會執行秘書長/遼陽市健康管理學會會長）
營養百事通
我們家裡常用的烹調油（也就是炒菜用的油）可分為植物油和動物油。常見的植物油如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等；常見的動物油如豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）、魚油等。
動物油與植物油所含的脂肪酸比例不同，植物油富含維生素E。不同植物油中，脂肪酸的構成不同，各具有營養特點。橄欖油、茶油、菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高。玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，亞麻籽油富含α-亞麻酸。
脂肪酸組成不同，其熱穩定性也不同，而我們做飯時有很多種烹調方法，不同烹調方法產生的最高溫不同，所以我們應該根據不用的烹調方法應該選擇不同的食用油。
1、涼拌菜或蒸煮。做涼拌菜最好選擇含多不飽和脂肪酸高的油脂，可以供選擇的是大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油和葵花籽油，也可以選擇橄欖油、茶油。
2、做炒菜時可以選擇熱穩定性比較好的油脂。如花生油、玉米油、茶油、橄欖油等，或者用調和油。
3、做油炸食物時選擇動物油脂，如豬油。油炸後的油脂不建議二次食用。
每種油都有其相應的營養價值，我們應該經常更換烹調用油的種類，這才是最健康的用油方法。
茄子營養師
食用油的品種比較多，花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等等。這其中最受老百姓歡迎的當屬花生油了，當然這也是北方老百姓的主要選擇。而其他的食用油品種相對而言也是蘿蔔白菜各有所愛。面對這麼多的食用油品種，炒菜是哪種食用油更好？
如果說是哪一種食用油炒菜更香一些，無疑是飽和脂肪酸含量多的油。在這些經常食用的食用油品種中，相對而言花生油中所含有的飽和脂肪酸更高一些。也許您曾經在冬天的時候發現自己家裡花生油出現了半凝固的狀態，原因就在於花生油中含有的飽和脂肪酸。花生油加熱後香味四溢，原因也是在於花生油中含有的飽和脂肪酸。很多老人在選擇食用油的時候，即使花生油的價格遠遠高於大豆油和玉米油，也會選擇花生油，原因就在於花生油炒菜比較香。
如果根據我們身體對於食用油中所含有的必需脂肪酸來選擇食用油，那就有一番說道了。我們人體所需的兩大必需脂肪酸分別為亞麻酸和亞油酸，而您經常吃的花生油、玉米油、大豆油和葵花籽油中含量比較多的是亞油酸，至於亞麻酸含量比較高的則是亞麻籽油，而橄欖油、菜籽油、紫蘇油和山茶油中則是油酸含量比較高。這就需要您是不同的食用油要換著吃才能達到我們對於食用油的要求。
這不同的食用油，在炒菜的時候都不宜油溫過高，過高的油溫不僅會破壞食用油中所含有的營養物質還會產生致癌物。同時還要注意食用油的攝入量，即使油再好，那也是純能量的食物，每人每天不宜超過25克食用油。
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王桂真營養師
橄欖油，雖然沒有動物油香，也沒有花生油和菜籽油好吃，價錢還比較貴，但是長期來看，橄欖油屬於比較健康的。它被稱為液體黃金、植物油皇后、地中海甘露不是沒喲原因的，食用的高檔橄欖油通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油之一。熱量比較低，而且有美容、保健的功效。
重點是橄欖油可以促進健康啊，很多老年病，比如心血管病、高血壓、心力衰竭、腎衰竭等病都可以受益於橄欖油，另外我們都知道橄欖油可以用來做身體油、卸妝油、可以潤膚。還能預防妊娠紋。
似乎說的跑偏了，我們國家的美食居多，大多數都是油鹽比較重，吃油多了，就導致很多老年病，所以橄欖油對於我們這個群體來說是相當必要的。應該全民提倡！
