本文首發於公眾號「麒龍茶典」（微信ID：qilongchadian），作者 |小六茶。
我們在泡茶的時候，經常會看到茶湯表面上會浮起泡沫，採用高衝法時更為明顯。那麼，這“泡沫”究竟是什麼呢？是否是汙垢或農藥殘留的產物？是否和我們平日裡煮肉產生的泡沫一樣？
其實，如果茶葉乾淨且不是嫩茶芽，那麼沖茶產生的泡沫，主要是茶皂素——一種特別的茶元素。
中國最早的茶學專家杜育有詩云：
惟茲初成，沫沉華浮，
煥如積雪，曄若春敷。
茶葉剛剛泡好的時候，茶葉末下沉而精華上浮。白沫亮麗如積雪，光澤像欣欣向榮的花木一般清新可愛。在古代，茶沫被視為精華。
下面，小麒將會為大家一一講解有關問題~
什麼是茶皂素？
茶皂素又名茶皂甙，是由茶樹種子（茶籽、茶葉籽）中提取出來的一類糖苷化合物，是一種性能良好的天然表面活性劑。
茶皂素味苦而辛辣，難溶於冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。[1][2]
茶葉沖泡產生泡沫的原因是什麼？
第一，茶中的茶皂素在起作用；
第二，茶葉是多毫品種所制；
（茶毫是茶葉芽尖上面細小的絨毛，也叫茶毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養物質，這個指標在很多情況下作為茶葉嫩度一個重要指標）
碧螺春、君山銀針、凌雲白毫等茶都屬於多毫品種，較為細嫩，茶葉本身富含茶多酚等營養物質。若在製茶過程中的揉捻環節揉重，將會致使內含物粘在茶葉表層。沖水時，便會出現我們所看到的“泡沫”。
第三，茶裡的碎末兒、茶屑比較多。
一些較細碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。
茶湯中所含的茶皂素有什麼樣的功效呢?
1、茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用於
調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
4、茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。[3][4]
所以，喝茶時的泡沫究竟要不要“刮掉”呢？有人認為，白沫如雪，柔光泛泛，而且其本質乃對人有利的茶皂素，不應刮掉。也有人認為，泡沫影響茶湯觀感，影響飲茶時的心情，應該刮掉。
對於茶湯中的泡沫，你想不想刮掉呢？
歡迎大家在留言區說出自己的想法~
[2]《什麼是茶皂素》，寒山茅舍.
[3]《茶皂素的營養價值》，茶葉網.
[4]《你知道茶皂素的功效有哪些嗎？》，中國普洱茶網.
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