有沒有發現，身邊越來越多的人開始喜歡烘焙，
現在烘焙不僅僅是一種職業，更是一種愛好！
烘焙能夠帶來快樂！
亦如甜品能激發荷爾蒙，多巴胺一樣！
隨著大家對烘焙的熱愛，
有的人會看準市場，把愛好轉為事業。
比如開一家烘焙店，
那最先要考慮的都是哪些呢？
開蛋糕店其實不掙錢
很多有些品味的小白領們都想開個蛋糕店。大家都覺得這個行業既能體現逼格，行業利潤率似乎也可以。那事實到底是什麼樣子的呢？
光哥，烘焙行業資深創業者、專家，本文為光哥口述內容。
我在這個烘焙行業裡做了十五年了。我的起步算是比較幸運的那一撥人，研究生畢業之後就直接去了上海一個大的烘焙企業工作，然後一路爬升做到了一個挺高的位置。
五年前，我從原來公司離職，跳出來自己在這個市場裡打拼。我出來並沒有太深思熟慮，只是覺得不能再安逸的蒙著眼混日子了。所以，出來之後才找方向。最後我看準的方向是做街邊的蛋糕店，沒錯就是你常見到的味多美、金鳳呈祥、好利來那樣的街邊蛋糕店！
到目前為止，我已經開了50多家店，其中直營的有5家，其他都是加盟店。這樣的規模，在一個一線城市可能不算什麼，我開的地點主要集中在一個地級市和下面的區縣，不謙虛的說，算是當地的半壟斷公司了。
可能很多人會問，你在黃金時間殺入蛋糕店行業，應該掙了不少錢吧？這個行業很多人都說是暴利行業啊？這個行業門檻有多高，我是不是也可以加入這個行業創業啊？我今天就跟大家從我的經歷出發講講這個行業背後的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年創業，由於我長期在北京讀書、上海工作，所以第一個想法就是在做一個面向“一線城市”白領的“麵包房”。為什麼說我做的是“麵包房”，而不是說我做的是“蛋糕店”，這是有原因的。
大家提起來味多美、金鳳呈祥和好利來，其實很大程度上都會把它們叫做“蛋糕店”。這是歷史原因決定的。因為在過去很長的一段時間裡，說起來它們大家想起的都是他們店裡賣的“生日蛋糕”。生日蛋糕在過去一直都是支持一個店面的最重要的基礎產品。即使到現在，我的店裡每天1/3的毛利貢獻也還來自“蛋糕”。
但蛋糕，特別是生日蛋糕，有一個非常大的問題，就是頻次太低。每個人每年才過一次生日，每個家庭每年消費不了幾次。但對於一個門店來說，如果消費頻次太低，這是一個非常有問題的事。
它會拼命的追求客單價，所以會把蛋糕定價很高。此外，這對它的開店速度和開店選址也有很大的影響，如果稍有不慎就會出現虧損。所以，如果只做蛋糕，對於我們這類門店發展局限是非常明顯的。所以，我進入這個領域的時候，正是處於蛋糕店行業都在集體焦慮和轉型的那個關鍵時期。
怎麼解決這個頻次問題呢？其實是肯德基的探索給我們提了個醒。在2010年前後，你會發現肯德基拼命的在各種媒體上打廣告，打什麼廣告呢？打早餐廣告。肯德基為什麼要打早餐廣告？
因為不單是我們這個烘焙行業，所有的大餐飲門店都面臨著這個問題：提升消費頻次，而早餐是最好的提升消費頻次的東西，而且客戶需要更優質的早餐，換句現在時髦的話說就是客戶有“消費升級”的需求，街邊小攤上的包子油條煎餅果子已經不再滿足他們的消費需求了。肯德基可以做“早餐”，我們烘焙行業也可以做“早餐”，而且更有優勢！
烘焙行業怎麼做早餐呢？烘焙行業的早餐有著巨大的特殊性。大家一談起吃早餐很習慣的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路買早餐，這都是非常自然的場景。而且還有一種場景，就是很多人晚上下班路上買了麵包、糕點，甚至牛奶，第二天早上當早餐吃。
所以，大家突然都發現了新大陸：
第一，你需要在人流量大的地方開店，人流量越大可以支撐的店就越多。
而過去你的開店位置沒有那麼重要，只要讓你周邊幾個小區的人知道你就可以了。這是個非常巨大的變化，它直接導致開店的位置集中到了上下班必經之地和購物中心。所以，你會發現味多美大量的開始在地鐵口開始搶位置，而麵包新語則盤踞在購物中心。
第二，銷售品類發生了巨大的變化。
在蛋糕店時代，主要銷售的品類是預訂蛋糕和保質期長的餅乾、糕點等，它的核心考慮是保質期長、客單價高、定製價值大。但當人們開始採購早餐時，它的銷售品類核心變成了麵包、餅乾和牛奶，而且和過去非常不同，它的核心考慮是口感美味、營養價值高，容易批量製作。
所以，從2011年開始，烘焙行業圍繞著“搶佔早餐市場”爆發了一場靜悄悄的“變革”，這個變革最大的變化就是“從蛋糕店到麵包房”，直到目前，這場變革依然在進行中。那些過去門店選址上靠小區但不靠地段的門店成批量的都在倒閉，那些還在固守著原來的蛋糕品類沒有及時向麵包房變革的門店生意也越來越難做，很多最後都支撐不住了。
“一線城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的說，我在“從蛋糕店到麵包房”的這個變革中是引領者，但不是受益者，相反我是失敗者。
在早餐的驅動下，烘焙行業從低頻的蛋糕消費變成了高頻的麵包消費，這帶來了另外一個巨大的變化就是供應鏈效率的變化。
您可以這樣理解，在過去蛋糕店是個手工藝活，因為每天賣出的量少價高，所以每個個人店可以有充足的時間自己製作，所以成本上也算可控。
但現在的麵包店可不是這樣，因為麵包變成了薄利多銷。一下子原來的手工藝活變成了標準化的活，變成了機器化生產，因為只有這樣成本才能做到更低，才能有那麼大的量去供應，才能有那麼多的品類去滿足。
我也看到了這個趨勢，也參與了其中，但遭遇了慘敗。為什麼緊跟趨勢還是失敗呢？先說結論吧：一線城市再搞品牌已無太多機會，即使有好地段也很麻煩。如果個人開個“蛋糕店”或“麵包房”小打小鬧盈利都很渺茫。
以下是我在一線城市開店總結的幾點失敗經驗，這些經驗至關重要，也是我第二次創業有所小成的核心。希望大家也能引以為鑑。
第一，房租貴，而且年年漲。
一漲就沖垮了你原來的成本結構，這非常可怕。決定了你做實體店經營收入必須年年漲，關鍵問題是哪裡有實體店鋪營業額是年年必漲而且大幅度漲的？到目前我也沒有看到過這樣的生意。
更重要的是好地段非常有限，你在搶別人也在搶，對於巨頭來說能拿到是必然的，因為它各方面都比你有優勢，而你能拿到是偶然的，因為你本來實力就弱。所以，一線城市做麵包房開店本身就有很大的不確定性，如果加盟的門面不是自己的，那光這一項你就應該逃離了。
第二，價格區間固定。
之前你定個蛋糕其實沒太多好選的，跑到最近店裡看一下等著送取就行。反正也是低頻消費，一年也就幾次。但現在不一樣了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和價格都特別挑剔。此外，在定價上看著你可以自己定價格，但每個消費者又不傻。
購物中心、公司周邊，更重要的是就在你的店旁邊現在都有面包房可選，其實你的定價權沒那麼好。畢竟好地段就那麼些，你的那些競爭對手們也不會放過。在一線城市做麵包房，更噁心的一點是“消費卡”。
作為大品牌來說，它可以做消費卡、禮品卡等各種玩法，通過送禮等方式帶動它自營店和加盟店的銷售，而作為一個小品牌和個人店而言，你只能眼睜睜的看著人家賺錢，更重要的是消費者用卡的那段時間買了對方的麵包，你就不用指望他過來你這邊了。這也是小品牌和個人店非常難受的一點。
其實到最後你會發現，你價格只能比那些品牌店低，但成本卻比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超過10%就不錯了。
第三，最核心的是供應鏈。
我是一個偏保守的人，儘管我當時也認為規模效應是必然的，但我堅持通過自營的滾動發展籌措資金。我拿出自己的積蓄加上滾動的現金流在北京開出了13家店。2011年那時候租金水平遠沒現在那麼高，所以我還是能做到20%多淨利的。
但我馬上就意識到了麵包房的品類問題，技師們想跟上賣的節奏已經非常困難。特別是有3-5個店的時候壓力越來越大。所以，在5個店時我就開始在一個店開始了“前店後廠”的玩法。通過一個地方集中生產，供應前端的那些店。
這樣成本確實下降了不少。但你會發現相比於那些大型競爭對手，你的成本下降的幾乎可以說微乎其微。因為這個賬是按照每個店面攤銷你的“加工廠”的成本算的。所以，在供應鏈上，你基本不可能趕上競爭對手。
像我這樣的在一線城市北京開了13家店的烘焙公司，對很多外行看起來好像數量馬馬虎虎。其實上面我提到的三個核心問題一個也沒有解決掉。因為是直營，所以房租成本年年漲，都需要自己擔。我們也經常跟味多美爭地段，但往往拿到的租金價格要比他們高不少，核心還是我們沒有影響力，人家會認為我們更好欺負。
最嚴重的問題在供應鏈上，看似13家店已經可以降低一些成本了，比其他個體店肯定有競爭力多了，但相比於味多美這樣的巨頭仍然成本結構相去甚遠。
所以，每到年底算賬的時候你就會發現，辛辛苦苦幹一年，13家店利潤最後也就和自己當高管每年的收入持平，這是圖啥呢。
怎麼開一個有逼格的蛋糕店？
很多人都想開一家蛋糕點或者烘焙坊，每天聞著香噴噴的味道還可以賺錢，多好啊、多輕鬆啊。But……不是我成心要潑你冷水，開店不是你想開就能開的哦，如果你正在打算開一家蛋糕店，請務必看看下面蒐羅的文章，給大家帶來的開店全盤攻略。
開店，你需要知道的環境選擇
從愛好做到私房，從私房萌發了想開店的心理，在烘焙圈混了這麼久，你對烘焙行業的環境也可以說很熟悉了。
可是，開店之前，你還要了解本店所處的城市、區域以及意向選址街道的商業環境、消費水平、消費偏好、消費潛力、主要競爭對手運營情況，
把握你所在區域內的發展趨勢和消費特點，在方向上不出大的差錯。要對選定的地方進行人口流動測試、消費習慣、周邊人群調查分析，如此，才能準確界定自己的經營範圍和經營風格，鎖定消費層次和經營種類。
譬如，在一個衰退的老工業區，顯然不適合開一家高檔的蛋糕房。
在一個消費水平高、潛力大、消費量可觀的大型新型高檔社區，已經有兩三家運營成功、各自特色鮮明的烘焙店，雖然這片市場誘人，但你進去之前，還需要仔細掂量下自己有幾把刷子，能否有效與其他店形成區隔，並獲得消費者認同，切記，並不是“與眾不同”就一定獲得認同。被消費者認同的“與眾不同”才能獲一席之地。
通常在商業區開店，面對的顧客多是白領階層；居民區開店，面對的以居民為主，流動客人為輔。要知道，你的顧客定位則決定了你以後的銷售策略。
選址一定要恰當
這是經營成敗的關鍵困素之一。是選擇商業區，還是居民區？
選擇最繁華的鬧市，還是雖非城市主幹道但人流穩定，周邊有大型組織、單位或機構，如學校、培訓機構等不太繁華的地段；是選擇臨近居民區的街面房，還是進駐到大型商場內，等等這些，都取決於你的顧客定位和投資規模。
好的選址等於成功的一半。比如，選擇在不引人注目但有潛力的地段開店，附近有中大型機構、單位，未來人口增加趨勢明顯，潛在購買力較大，周邊還沒有出現同類門店，那麼，你就可以留意下。
一般來說，成功的選址逃不出這四個方面：
- 該位置不久的將來會由冷變熱;
- 靠近大公司、大單位和大型機構的街道一邊;
- 未來人口必然增加;
- 附近有經營方向相輔相成的店鋪做鄰居。
裝修明亮、溫馨，不必太奢華
裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺，不論烘焙店的定位是高檔還中低檔，一定要給人衛生、乾淨、明快的視覺印象。
小清新風格▲
佈置一個整潔又具吸引力的店面，遠比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺。好的裝修和空間設計能吸引顧客主動進店，店內光線一定要充足，烘焙產品是高頻消費食品，顧客不僅看口感，也會關心價格，因此，只要與裝修周邊商業環境協調，門臉設計能有效吸引顧客，裝修不必太奢華。
要提供貨真價實
熱情周到的產品和服務
要取悅顧客，產品是最好的工具，顧客永遠比你聰明，入口就知道是什麼水平，在這一行業絕無捷徑可走，
投機取巧和偷工減料只能自取滅亡。俗話說，外行看熱鬧，內行看門道，如果你是外行，你一定要請一位有從業經驗豐富的師傅負責店面監督、管理，好的服務永遠是最有效的銷售力。
知道自己要賣什麼
要去賣給誰
在烘焙生意中，蛋糕的銷售利潤最大，麵包的銷售雖是微利，但銷量較大，在普通烘焙店的銷售中，蛋糕的銷售額約為50-60%，麵包30-40%，其他約20%上下。在高檔商業區的店鋪銷售中，蛋糕與麵包的銷售比例正好相反。由此可以看出，定位不同，產生的銷售結果也不盡相同，反之，目標客戶不同，你的產品結構與銷售策略也會有明顯的差異。
對於投資者來說，開一家綜合烘焙店，遠比單一經營回報效果要好很多，既有面包，又有蛋糕，也有不同的飲品，既可零售帶走，又可品嚐休息，為顧客提供多樣選擇，才能門店生意紅火興隆。
烘焙行業每年大約有25%的自然市場增長率，如此豐厚誘人的大市場，正吸引無數人意圖在這個圈子裡實現自己的光榮與夢想！
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