韭菜灯盏窝
如果你不是四川人，那估计你在看到这个冠名“灯盏窝”的招牌时会心生疑惑——这家餐馆的老板咋会取这么一个怪店名呢？
“灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界”，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。
在四川广汉，有家以“灯盏窝”取名的小餐店，被称为“广汉最牛苍蝇馆子之一”，开了近二十年了，靠的就是“灯盏窝”这“一招鲜”。
与一般的回锅肉相比，这店的“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。
“灯盏窝”位于湖南路，该店一般会依季节的不同去推出应季的“灯盏窝”，比如青椒灯盏窝、盐菜灯盏窝、蒜苗灯盏窝、韭菜灯盏窝等。
在该店设在店门口的炒灶前，我们现场观摩了厨师爆炒灯盏窝。只见师傅先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。接下来，师傅把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。
炒制过程：
1.爆炒
2.加豆豉、豆瓣
3.放韭菜、加盐、味精
4.出锅
5.成菜
这“灯盏窝”有回锅肉的形和味，还有盐煎肉的烹制技法，由于下锅的是生肉片且带皮，故爆炒后很容易就卷曲成灯盏窝的形状。当我们坐下来品尝时，感觉这“灯盏窝”与回锅肉相比，香气十足，更有嚼劲。
分享到:
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
