大家好，這幾天出差在外，也沒有及時給大家更新發布文章，今天抽空給大家分享一下有關“川滷”方面的實用文章資料，希望對給我留言有需求的朋友或剛看到我文章的新朋友們有所解疑及幫助，在這小編謝謝朋友們的支持和關注。（小編希望每位朋友們看到我相關的文章資料後 要自己根據你當地 地域風味在我發表的文章技術基礎上 適當整體配比及工藝，每個地域的人文風情及飲食習慣都不相同 ，我也不可能每個方面都顧及的到。千萬不要習慣”拿來主義“模式，這樣你永遠都很難有進步 永遠都是在別人的影子中，肺腑之言 請斟酌）。
川滷分為湯滷和油滷兩大類。湯滷即水滷，是用滷湯對食材進行滷製，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點。油滷是一種新式川滷技藝，是在傳統湯滷的基礎上創新而來，是以滷油為主、滷湯為輔對食材進行滷製。對於沒有接觸或研究過川滷的人而言，川滷技藝顯得神秘，尤其在香辛料的選用與配方上。其實，川滷技藝並不深奧，而是有規律可循。
川滷主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，著色、增香、增鮮同時發生作用，就可以使滷製品色、香、鮮俱全，達到理想的要求。
一、著色物選用及優劣分析
用來給滷品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。
糖色是川滷中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。（可以翻閱下三基色調色原理，雖然不是一回事 但原理大有相通之處）
炒糖色可用多晶冰糖、單晶冰糖、粗砂白糖、細砂白糖、紅糖、糖粉等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以水炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的難度較其他兩種更大。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。所以要在水分干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應，並趁機衝入沸水。炒糖色應用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感。
紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮豔，若單獨使用，滷品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。
制滷用醬油著色，需注意用量應小，應保持滷湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久滷會導致成品顏色發黑。川滷使用醬油著色的情況不多，一般是為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川滷中有時也用於滷品著色。紫草常用在煉製紅油 時增加紅油的顏色，也可在油滷中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
二、香辛料配伍用量原則
香辛料品種非常多，包括西式香辛料，諸如百里香、迷迭香、龍蒿草、鼠尾草等，都被不斷應用到川滷中。
香辛料的作用主要是去異增香、保鮮防腐。對香辛料的選用，應以突出何種味道為依據來選擇，並非用得越多越好。一般而言，老薑、大蔥、香菜梗等是制滷時必不可少的，主要起去異增香作用。不管是湯滷，還是油滷，都可以根據其香辛料的屬性和特性進行廣泛的選擇和配伍，產生出眾多不同的香辛料配方，從而使得川滷技藝富於變化和創新。根據香辛料香味成分的溶解性呈現方式，可把香料分為水溶性、油（脂）溶性、醇溶性和兼容性四類。水溶性香辛料其有效成分能溶解於水中，進行散發增香。油（脂）溶性香辛料其有效成分能溶解於油中，進行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解於酒中，為使其香辛味充分散發，多以白酒浸泡。多數香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通過溶於水的形式呈現，也可以通過油或其他的形式呈現。
三、鮮味物料選用與呈現分析
川滷除了具有色澤美觀、芳香濃郁外，還講究鮮味醇厚自然。而鮮味的呈現，除了所滷原料本身，主要是通過滷湯來實現。
滷湯是鮮湯中加入著色物和增香物的綜合體。因此，要實現滷湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬製上下功夫。（大家可以查閱譚家菜各種制湯工藝做參考，如以後有機會我請相關大廚朋友給大家做視頻演示）
鮮湯的熬製，在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨，豬皮，老鴿，乾貝，火腿等等為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用幹菌會使湯色不清亮，鮮菌則不會，因此儘量不使用幹菌（謹記！）
四、封油的製作與作用
封油，是覆蓋在滷湯表面、隔絕滷湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，製作封油是首次調製滷湯所不可缺少的一個重要環節。一般調配新鮮的滷湯才會製作封油，隨著滷品不斷滷製，滷油富集，後期可以不再製作封油。
封油的厚度一般以2~5釐米為宜，其主要作用是在滷製滷品時，使滷品、滷湯與空氣隔絕，使香辛料散發出的香味與滷品和滷湯充分融合，同時使散發香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。（用封油還有一個好處是不用蓋鍋蓋，蓋鍋蓋一個是蒸發的氣體形成水珠會再落到滷湯中影響滷水，再一個 不蓋鍋蓋 所滷製的食材在這個製作環節中會隨蒸汽揮發掉一部分）
封油的製作，使用動物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進行炸熬製而得。動物油多選用雞油，將雞油或與花生油等油脂混合出的油燒熱，放入老薑、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬製提煉，待蔬菜炸幹、油脂無水汽後，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
五、其他調味料
除了起到增色、增香、增鮮的原料外，能對滷湯起到調和平衡味道、改善滷品口感和品質的調味料主要有精鹽、醪糟、冰糖、白糖、紅糖、甘蔗汁、雞粉、雞精、味精、白酒、啤酒、料酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒等，｛ 可在此基礎上再添加另外你當地大眾喜歡的習慣的各種風味原輔料（包括食品添加劑類物質 )}
鹽主要呈現鹹味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物質（也可兩種混合使用），在滷湯中起到緩和平衡辛辣味，使滷湯更加醇厚和回甜的作用。醪糟汁也是滷湯必不可少的調和物。雞粉、雞精、味精對滷湯起提鮮作用。白酒等酒類，根據需要選用其中一種或者兩種酒混合使用，切勿多種混雜使用，酒的主要作用是去異增香殺菌防腐，使滷湯更加香醇。涼性類香料等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，並且使滷品口感和諧圓潤。
六、川式湯滷製滷工藝流程
1.糖色製作。冰糖拍碎，放鍋內加開水，用小火熬至融化，並用勺子不停攪動，注意不要攪到鍋的邊沿。待水汽燒乾，冰糖受熱變成紅褐色、起密集大泡時，淋入開水，繼續攪動燒開，倒出即成水炒冰糖糖色。炒糖色要注意把握火候和時間，糖色根據火候炒制的時間長短有老嫩之分，老糖色顏色深紅，甜味低；嫩糖色顏色較淺，甜味稍重。制滷湯應以老糖色為佳。
2.黃梔子或者紅曲米提色步驟。黃梔子拍破，用沸水快速焯水，去其表面雜質和異味，撈出後備用，與其他香辛料一起混合使用；或把紅曲米洗淨，用開水煮制，取其紅色水備用。
3.香辛料配伍。根據滷品增香與口味需要，選擇相應的香辛料，傳統古法香辛料炮製比較繁瑣和需要時長，大家可簡易處理即可，如 先用冷水洗乾淨，也可以使用白酒進行浸泡。配製新滷湯時，香辛料可以分散放入鮮湯內熬製，使香味充分煮入湯內，煮過之後再撈出裝入紗布內包成香料包。香料包不宜系得過緊，應系成一個寬鬆的料包，這樣在滷製時可以使香辛料充分散發香味（注意這個重點環節！）
4.配製滷湯。鮮湯內加入精鹽、水炒冰糖糖色、黃梔子或紅曲米水、香辛料。再加入醪糟汁、冰糖、甘蔗頭或甘蔗汁、白酒或啤酒，倒入封油，用中火熬製，使滷湯充分入味併成色，即成滷湯。
5.滷製滷品。將需要滷製的產品，進行前期醃製、汆水等初步熟處理，然後放入滷湯中滷製成熟併入味即可。滷品分葷料、素料，鮮味料、異味料等。諸如雞、鴨等常規鮮味原料可以放同一鍋滷湯內滷製；蓮藕、海帶等水分重或帶海鮮味的原料應單獨滷製；而豆腐及其豆製品、肥腸、雞鴨鵝腸等有異味的原料，則需要專門滷水分別滷製。總之，鮮味食材可以混合一起滷製，鮮味物質滷得多了，滷湯自然也會變得更加鮮香；非鮮味和帶有異味的原料，如動物內臟等應分別單獨滷製，否則會使滷湯變味、發酸等，最終導致無法使用。
（注意此環節，不要誤聽用一鍋滷，如若不信服可以自己動手驗證 很簡單的驗證法 ）
七、滷湯保養及使用注意
若是每天都要滷製滷品，則一次滷完之後，到第二日繼續燒開繼續滷製。若不是每天都滷製，而是有天數間隔，則需要每天早晚各燒開一次，且不要頻繁挪動，也不能用蓋將滷湯蓋嚴實。經過高溫燒開能有效阻止滷湯發酸變質。
一旦滷湯有發酸的跡象，應及時處理，錯誤的處理方法是加入食用鹼，這其實是不可取的。滷製時，可循環收集和使用老滷湯。每次滷製之後，舀出一部分老滷湯單獨保存，待下一次滷製後又舀出一部分老湯和上一次的老湯混合盛裝在一起，再舀出一部分混合老湯融於新滷湯之中，如此長期循環往復，既可增加滷湯的鮮香，又可防滷湯變質時無一點老滷湯而影響滷菜製作。滷湯中的香料包使用三至四次就需要更換，以達到每次出品香味濃度一致。
每次滷製時，都需要視食材多少和滷湯情況酌情添加精鹽、著色物、調和物等，尤其是滷品顏色，剛出鍋時顏色稍淺，隨著與空氣接觸，被氧化之後，顏色會不斷加深。可以在滷品出鍋後及時刷上一層香油或者蔥油，將滷品表面與空氣隔絕，使滷品不被氧化而變色。
滷品在滷湯中滷製時間的長短，需要根據食材的質地老嫩、個體大小等因素來決定。煮滷使其上色成熟並表面入味，浸滷使滷湯鮮香滲透入內部，同時避免長時間煮滷，使滷品最小程度地失去內部水分，鎖住鮮味。浸滷還能使滷品更加軟而形整不爛。
注：在以後的發佈文章中我再給大家分享不同產品和產量 每次滷製後 再次補充添加各種原輔料和滷水的補充計算公式及簡易辦法，包括各種滷製食材的香辛料配方配比，爭取教你們學會每個批次標準化生產製作，達到口味一致。謝謝大家！
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