1.醬黃瓜
食材:
鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜麵醬700g。
做法:
①將黃瓜洗淨，瀝乾水分，長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。
②醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水。
③將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
2.酸白菜
食材:
白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、 米醋^ 1000g。
做法:
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
3.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、 青筍、黃瓜、 鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，幹辣椒100g , 花椒100g， 老薑100g， 食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。
做法:
①將泡菜壇消毒洗淨，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、 花椒、老薑、 紅糖、白酒製成泡菜水。
②把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中， 蓋好蓋， 添足壇沿水， 要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
4.醬八寶菜
食材:
黃瓜1000g，藕、豆角800g, 紅豆400g, 花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行醃製好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。
做法:
①將以.上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾。
②裝入布袋入缸， 缸中放黃醬， 糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天， 缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
5.醬萵筍
食材:
肥大嫩萵筍3000g、1 50g。
食鹽50g、豆瓣醬
做法:
①把萵筍削去外皮洗淨，放置於清毒乾淨小缸中用鹽均勻醃漬，置於陽光^下曬乾。
②將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內， 醬制3-4天后，即可食用。
6.糖醋蒜頭
食材:
鮮蒜頭5000g、鹽1000g、 白糖1000g、 涼開水1000g、醋500g。
做法:
①削去蒜頭、鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮， 清洗後入缸。每5000g蒜頭加250g鹽醃1天， 中間倒缸3次。
②加水撤去辣味，每天換水1次, 連續4天。
③然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、 涼開水1000g拌勻，再入缸醃製15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。
7.怪味蘿蔔絲
食材:
蘿蔔4000g、鹽4g、 花椒80g、茴香5克、生薑、 辣椒共300g。做法:
①將蘿蔔洗淨晾乾切絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘。
②湯汁冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可。食用時可加入少量醬油、醋，若長期存放，需將水分控幹密封。
8.五香蘿蔔乾
食材:
白蘿蔔10000g、 粗鹽1000g、花椒、大料適量。
做法:
①將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面， 醃製1個月後即成醃蘿蔔。
②將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹。 把醃蘿蔔的滷汁撇去.上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火， 晾涼。
③將蘿蔔再放入缸內， 倒入滷汁攪拌均勻,悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準, 晾曬蘿蔔條要不時翻動,以免受捂影響口味。
9.泡芹菜
食材:
鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、3g、紅辣椒30go
花椒5g、大料30g
做法:
①將鹽、 花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;
②將芹菜葉擇洗乾淨， 切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一~同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
10.韓國泡菜
食材:
大白菜5000g、 蘋果250g、梨250g、 白蘿蔔500g、 牛肉清湯1500g、蔥250g、 大蒜250g、 精鹽150g、辣椒麵1 50g、味精50g。
做法:
①將白菜去根洗淨，瀝乾水分，切成四瓣，放入盆內，撒_上鹽醃4-5小時。
②蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下。
③蘋果去皮、切成片, 蔥切碎，蒜搗成泥。
④將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一-起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜。用一干淨重物壓緊, 使菜下沉。夏天醃製一般1-2天， 冬天一般為3-4天即可食用。
11.辣椒末
食材:
尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g、糖醋姜蒜各250g、味精100g。
做法:
把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒內即可。
12.五香花生米
食材:
花生米一500g、鹽50g、 花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、 姜三片
做法:
①將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時。
②鍋內加水約1000g-1500g，放鹽、大料、豆蔻、 姜， 加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
13.泡四季豆
食材:
鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、 大蒜40g、幹辣椒40g、白酒20g、生薑40g。
做法:
①用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月。
②將四季豆擇去老筋洗淨， 晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊， 壓.上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
14.五香辣椒
食材:
辣椒10000g、鹽1000g、 五香粉100g。
做法:
將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封，15天后即可食用。
15.酸甜蓮藕
食材:
鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、 鬆開300g、 鹽300g、生薑10g、八角6g。
做法:
①將蓮藕洗淨去皮切片，用鹽醃1小時，壓幹水分。
②將其它調料放入沸水鍋中 (加水2000g)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一-起倒壇中，約4-5天后即可食用。
16.泡辣茄條
食材:
茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、乾紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、 香料包1個。
做法:
將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨，把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
17.泡嫩姜
食材:
嫩姜10000g、涼開水3000g、鹽2000g。
做法:
①將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內。
②把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
18.糖醋蒜薹
食材:
鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。
做法:
①先將蒜薹擇洗乾淨，切成3釐米長的段，用沸水焯去辣味撈出，晾去表面水分。
②取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。泡製一天即可食用，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
閱讀更多 美食陳師傅 的文章
