肉鬆酥茄條
作為一種常見食材，茄子軟綿爽滑的口感與便於烹飪的優勢，自然成為了家常菜中的一部份。此菜用生茄條裹上脆炸糊油炸至熟，撈出在兩頭蘸少許煉乳，拍上肉鬆，立即變身為街邊點心店中常見的“肉鬆麵包卷”。成本5元，售價38元，日銷量達到50餘份，輕鬆創造高毛利。
製作流程：
1、製作此菜僅需四種料——茄條、肉鬆煉乳、脆炸糊。
2、茄條裹勻脆炸糊。
3、入六成熱油炸至顏色金黃、外皮酥脆。
4、茄條兩端分別蘸煉乳、裹肉鬆即成。
新派糖醋排骨
糖醋排骨是一道廣受歡迎的漢族傳統名菜，然而各個菜系的做法都不盡相同，一些地區會用番茄醬來調製配汁和提色。但與某些地區用番茄醬提色不同，這道川式糖醋排骨是用糖、醋、醬油、黃酒等按一定比例調汁，劉新泉大師在製作排骨時，還創意性地加入了大把香蔥和炒過的泡椒汁，增添紅亮的同時使菜品香氣濃郁、色澤誘人。
製作流程：
1、豬肋排斬成段，洗淨瀝乾，加蔥段、薑片、鹽、料酒抓勻碼味30分鐘，下入沸水煮25分鐘，撈出用清水淘洗一遍，瀝乾後下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火燒3分鐘，盛入碼鬥備用。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入香蔥100克、薑片20克煸香，倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸沒原料，放香醋50克、黃酒30克、白醋15克、鹽5克。
6、倒入步驟2炒好的泡椒汁（注意需瀝渣，只要汁、不要茸），中火燒15分鐘。
7、揀出蔥、姜，再轉大火收汁。
8、期間需不斷晃鍋，防止排骨粘底。
9、待將汁水收濃即可起鍋。走菜時按照每份菜10根排骨的量裝盤，表面撒少許花生碎、白芝麻點綴即成。
製作關鍵：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，這樣油炸後表面才不會產生黑點。
2、燒排骨時最好選用香蔥，量要大一點，既可增添蔥香味，又能將其墊在鍋底，防止排骨粘鍋。
3、在傳統做法中，此菜需用保寧醋、糖色調味，但做出的排骨冷卻後容易變黑。而此做法已改良，使用顏色較淺的香醋，並加大了糖的用量，邊燒邊炒，使糖汁濃濃地裹在原料上。
小辣味奶油蟹
此菜收納了香辣蟹和奶油蟹兩道爆款菜的做法，在味型上，淡淡的香辣味 西式的奶香味迎合了上海年輕食客的喜愛，是蟹榭點擊率最高的菜品之一。
製作流程：
1、碼鬥內放入三花淡奶150克、愛樂薇牌超高溫滅菌稀奶油100克、椰漿80克、紅油5克調勻。
2、鮮活膏蟹一隻（重約16克）洗淨後去殼，蟹肉改刀成塊，殼、肉拍少許乾粉，入有底油的鍋中煎至定型。萵筍條和山藥條共100克拉油備用。
3、鍋留底油，下入自制辣醬（美極番茄辣椒醬和辣椒螃蟹醬按照1∶1的比例調勻即成）50克煸香，再放入蟹塊、蟹殼、萵筍條、山藥條，倒入調好的奶油汁燒開，同煨1-2分鐘即成。
製作關鍵：
1、這款自制辣醬的口味特點是蟹香微辣，因此用量可適當大一點。
2、奶油汁中加入少許紅油的目的是增香提色。
酥皮沙龍海腸
這是韭菜炒海腸的高端版本：韭菜、海腸、五花肉炒成中式餡料，再經過蛋撻皮這個帶有西式風味的“包裝”，格調瞬間提升不少。此菜入口第一感覺是奶香酥脆，回口便是海腸餡料的鮮香爽脆。
製作流程：
1、膠東灣活海腸400克宰殺治淨後，改刀成0.5釐米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗淨切末。
2、鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸乾水份。
3、鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，調入生抽5克、蠔油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海腸段和韭菜末大火快速翻炒均勻後盛出。
4、在加工海腸的同時，將烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。
5、取烤好的蛋撻皮，釀入適量的炒海腸，15個為一份即可走菜。
製作關鍵：
1、烤蛋撻時溫度不能太高，保持在220℃即可，否則容易烤糊。
2、海腸焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海腸變脆。
3、炒制時，最後放韭菜末，太早會出水，影響口感。
碼頭海草烙
這道海草烙，在傳統做法上進行了兩點小改良：首先，海草中除了放入海鮮，還要加蒜蓉辣醬、糊辣油，鮮美中帶有微微辣味，更適合年輕人的口味；其次，煎好的海草餅上還要抹上一層蛋黃液，其漂亮的明黃色映襯底部翠綠的海草，非常漂亮。此菜每天賣出80斤，絕對是一道吸客好菜。
批量預製：
1、海草4000克洗淨切段，放入盆中，加蝦仁250克、貝丁100克、蒜蓉辣醬、蔥花各80克、雞精、味精各40克、鹽30克抓勻，淋糊辣油（帶辣椒碎）150克，放入全蛋液800克、混合粉700克（生粉、脆炸粉、麵粉按照10∶5∶4的比例調勻）抓勻備用。
2、炒鍋滑透，下入拌好的海草300克，在鍋底鋪成邊長20釐米、厚0.5釐米的片，開小火加熱。
3、用勺柄劃開底部粘連的部分，不斷晃鍋，並每隔1分鐘在鍋邊淋一次油，防止粘底。
4、如此煎制2分鐘後，用大翻勺技法讓海草餅“翻個身”，繼續煎1分鐘，待兩面八成熟即可盛出。
走菜流程：
鍋入底油滑透，下入一張海草餅小火煎透，淋入蛋黃液80克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30秒，盛出改刀成長條片，擺入盤中，帶蒜泥醋汁即可上桌。
糖蒜香酥大黃花
這道大黃魚雖然貌不驚人，但卻是漁家燈火餐廳毛利最高的幾款菜品之一。它究竟有多火？每年近百萬的銷售額便說明了問題。
此魚旺銷，勝在醃製：行政總廚提鵬結合北方糖蒜與四川泡菜的做法，將獨頭蒜用冰糖、香料、白酒醃泡半月，蒜瓣呈半透明，微甜略帶酒香，能很好地為黃魚去腥補味；然後走菜時兩遍復炸，魚肉雪白細嫩，魚皮金黃焦脆，口感宜人。
黃花魚初加工：
1、黃花魚10斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用。
2、自制糖蒜2000克，洋蔥、幹蔥頭各1500克一同打碎，加白糖500克、鹽250克、雞粉150克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁1000克，將蔥蒜料抹勻魚身內外，覆膜入冰箱冷藏醃製24小時。
走菜流程：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至190℃的電爐炸8分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入260℃的油中炸1分鐘至表面金黃酥脆，撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎5克點綴即成。
自制糖蒜：
1、獨頭蒜5000克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨。
2、鍋入清水5000克煮沸，關火加鹽100克攪勻，放入蒜浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中。
3、鍋入清水4000克燒開，加冰糖500克、鹽80克、香葉6克、八角2個、桂皮1段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入60°紅星二鍋頭150克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製15天即可取用。
說明：
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出“臭”味。
局氣炒飯
這款形似蜂窩煤的炒飯有多紅就不用再說了吧，這款炒飯是“局氣三寶”之一，其吸客之處有三點：
第一，形似蜂窩煤，且足夠以假亂真，讓人一看見就想起過去的那個時代。第二，放入炒香的臘肉、臘腸，加調味汁拌勻，有廣東煲仔飯的香氣。第三，米飯在上桌後淋酒、點火，高至半米的火苗十分有氣氛，且經過灼燒，米飯帶有微微的酒香和糊香，別有一番風味。
製作流程：
1、墨魚汁、蔬菜水混合熬成調料，給米飯染色後加入臘肉、臘腸拌勻。
2、米飯入“蜂窩煤”模具，倒扣在熱石板上。
3、上桌後淋酒、點火，待火焰熄滅後將米飯搗散，當堂炒制。
閱讀更多 舌尖藍帶 的文章
