為什麼有的白酒越陳越香呢?為什麼有的白酒儲存一段時間也就變味了呢?為什麼說好酒都需要經過三分釀、七分藏呢?
行家人都知道一瓶好酒都是經過三分釀七分藏，白酒的口感和風味跟後期的儲藏有很大的關係，白酒老熟的好就比較醇厚，所以一瓶利用新工藝勾兌的白酒即使存放百年也是難成好酒，剛剛釀造出來的白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協調，需要經過一段時間的儲藏之後才能改善原酒的風味，讓白酒的口感更加優質。人們也把這個過程稱為白酒的老熟。在這個過程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學變化。
白酒的三七分是有說道的，白酒貯藏的過程需要四個階段，揮發、氧化、脂化、締合。
白酒的口感跟後天的儲存有著很大關係，因為白酒在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發物質逐漸減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少後可降低白酒對人體的傷害。
白酒儲存容器一般採用陶缸材質，可以起到隔光，防止揮發，各種反應不會被影響，利於白酒儲存。在貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生老熟醇厚的口感。
酒中的醇類物質和酸類物質進行酯化反應生產脂類物質，脂是白酒香味的主要成分；這些反應在自然條件下需要兩年才能完成，所以長時間的儲存使化學反應中的醇類，酸類和脂類物質達到平衡，讓酒香變得更加豐厚、悠長。
長時間的貯藏，酒中的水分子和乙醇分子會逐漸排列緊密，酒精和水都屬於極性分子，具有很強的締合能力，可以通過氫鍵締合成大分子發生物理反應。沸點較低的小分子物質，如甲醇，乙醛，糠醛等有害的易揮發物減少；同時有生成新的對人體有保健的物質和微生物。長時間的儲存使酒中的乙醇與水分子通過氫鍵集合成大分子；降低了乙醇活躍，讓酒的口感變得柔和，大分子群越多，白酒的口味就會越綿柔。所以白酒大多都是陳年的好。
所以好的白酒都是要經過一段時間貯存的，而正確的窖藏是產生一瓶好酒的必要環節和流程。這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。
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