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在福州餐桌上常見的“水澱魚”是什麼魚？

這種魚其實在沿海地區很多地方也有，也被叫做麵條魚、絲丁魚、流鼻魚、佃魚等等，不過它的中文學名還是挺霸氣的，叫做龍頭魚。這種魚類肉質細嫩柔軟，但是長著一張大嘴，裡面有很多牙齒，面相有點兇惡，對比柔嫩身體還是挺有反差的。

不過龍頭魚的習性還是挺符合這個名字的，它們的食譜幾乎涵蓋了它們能捕捉到的所有水生動物，包括小黃魚、蝦、小烏賊、其他魚類的幼體，甚至是它們的同類，可見其習性之兇猛。

龍頭魚的吃法也很多，常見的做法有紅燒、酥炸、煮湯等方法，需要注意的就是這種魚肉含水量很高，所以不耐烹飪，這個烹煮時間一定不能太長了。有些地方也能買到龍頭魚乾，用來炒菜也是不錯的。

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啞巴美食家

“水澱魚”是福州人常吃的一種海產魚類，其特點是肉質軟嫩，味美無刺，全身只有中間一條脊柱骨是硬的，所以又被稱之“麵條魚”、“豆腐魚”。

其實“水澱魚”只是俗稱，它的學名叫龍頭魚（Bombay duck），合齒魚科(Synodontidae)，分佈於印度北部的河口，為中國沿海常見食用魚類。體長達41公分(16吋)，色暗，淡灰色或褐色，有黑色細點。口大，尾鰭叉形，胸鰭及腹鰭大。

在福州，水澱魚常見的做法有：

椒鹽水澱魚

把魚洗淨加鹽醃製一會，然後裹上油炸粉。待油鍋熱了之後，將魚放入翻轉，待兩面都炸至金黃色後撒上椒鹽，即可出鍋；

黃燜水澱魚

鍋燒熱下油放入拍好的姜蒜，等其微黃後倒入洗淨瀝乾的水澱魚，慢慢晃動鍋使魚離開鍋底，讓魚慢慢出水，注意不能用鏟子否則將水澱魚弄碎。待水慢慢少了之後倒入3鏟子料酒（福建老酒比較合適），蓋上鍋蓋等水大開，之後加入一鏟子蒸魚豉油或生抽晃動均勻，最後放入蔥段煮3~5分鐘起鍋（注意水澱魚肉質鮮嫩不宜煮太久）；

水澱魚湯

將水澱魚切成塊狀，姜切絲，蔥切花。待油鍋熱了之後，放入薑絲爆香，放入魚塊小火稍微煎一下，再放清水、少許料酒，大火燒開後再煮10分鐘。最後，撒上少許胡椒粉、鹽和蔥花即可出鍋。

（海峽網 李牧晨）

海峽網

福州人常說的“水dian魚”其實就是常說的龍頭魚，dian其實應該寫成佃或殿，這個叫法有點意思的，潮汕一帶也習慣稱龍頭魚“佃魚”或“殿魚”

當地俗語中還有一句話叫“殿魚硬支嘴”，就是說龍頭魚全身都軟，就嘴巴最硬，諷刺只動口不動手的慫貨。

龍頭魚的中文正式名稱為印度鐮齒魚，一般分佈在印度洋、西太平洋。龍頭魚是一種沿海中下層魚類，在我國南、東、黃海都有大量出產，浙江和福建更是十分常見，龍頭魚體長15-25公分。龍頭魚全身柔軟如凝脂，生有一張反差極大的恐怖大嘴，還生有細密的小牙，好似龍首一般，這就是龍頭魚名字的由來。

龍頭魚的做法很多，怎麼做都肉質無比細嫩，可以紅油赤醬的悶燒，也適合於雪菜之類清燉；或是醃漬後清蒸，亦或是掛上蛋糊裹上面粉油炸。

薩爾茨堡的魚

這種魚在潮汕叫佃魚 也有人叫豆腐魚

佃魚鹹菜湯

主料：佃魚500克 鹹菜150克

配料：薑絲適量 胡椒粉適量 水芹菜適量 魚露適量 雞精適量

做法：佃魚洗淨剪去頭和肚子裡的雜質 剪成兩段 用魚露醃製10分鐘左右 鹹菜洗淨切片 水芹菜去葉切珠備用 鍋里加適量的水煮開 加適量的油 加入薑絲和鹹菜煮2分鐘下佃魚煮開撇去泡沫 加入適量的魚露 雞精和胡椒粉下芹菜珠關火即可

佃魚烙

主料：佃魚1斤 地瓜粉150克 雞蛋2個

配料：蒜苗1顆 豬油50克 香菜2顆 胡椒粉適量 魚露適量 雞精適量

做法：佃魚去掉魚頭和肚子裡的雜質 剪掉魚鰭和魚尾洗淨後用魚露醃製15分鐘 蒜苗切碎 香菜切段備用 地瓜粉加入300克的水 加入適量的鹽 雞精和蒜苗碎攪拌均勻備用 不粘鍋加熱下豬油加熱 下入整條的佃魚 大火煎至金黃翻面煎黃 地瓜粉攪拌勻淋在佃魚上面 待定型後翻面 淋入雞蛋液煎至兩面金黃即可出鍋裝盤 撒上胡椒粉和香菜段即可食用 吃的時候沾一些魚露 味道更鮮美

後記：佃魚洗好了用魚露醃製是為了魚肉更緊實 煎魚的時候不要動它 可以晃動鍋子 翻面的時候用鏟子輕輕的翻 動作不要太大 很容易碎掉的

紫晶星韻1

福清沿海叫這種魚綽號媳婦啼，以前很便宜沒人要，因為魚肉鬆軟水份多，口味淡。傳說有個婆婆叫新來媳婦煎這種魚，誰知上鍋炸後，水份脫幹，幾斤魚只剩半碗。婆婆以為是媳婦偷吃了，便責罵媳婦，媳婦覺得好冤枉，一路哭哭啼啼回了孃家。這種魚從此就叫＂媳婦啼＂。

雲中子46

最低檔的魚嫩而無味松而水份，過去這種曬的鹹魚幹是貧苦人家下飯菜，三大碗米飯就一條小手指大小的“龍頭幹”就解決了，現在燒豆腐較多因為同豆腐一樣入口即化。幾年前仍有上海遊客在普陀山花1600元吃了一條1.2斤、市值不過百元取名為“東海小白龍”！不過這種魚半斤以上少冗一斤以上也是罕見估計是外洋的

關鍵字: 福州 生活 水澱