大家去飯店想必都點過炒肉絲這道菜，口感軟嫩可口特別的下飯，為什麼自己炒出來的瘦肉絲就又柴又幹，其實這個問題好些家庭都遇見過，那麼該怎麼解決呢？
榨菜炒肉絲
瘦肉最嫩的吃法就是生吃，這恐怕只有貴州和雲南的人可以做到，因為它們有吃生肉的傳統，殺豬的時候將它片下來，蘸點麻辣的佐料就可以吃，但是絕大數的人是無法接受的。
豬瘦肉炒著吃最香，如果你懂得做就又軟又滑，否則就又柴又幹，關鍵是掌握住以下幾個要點。
首先，裡脊肉和豬頸肉是豬身上最嫩的兩個部位，它們是炒瘦肉最佳的食材，其次是五花肉，但是一般人不會將此處的瘦肉，單獨片下來炒著吃。
其次，所以炒瘦肉時，就得從其他地方下功夫，一是鎖住它的水分，二是破壞它的纖維組織，這兩個途徑是最簡單的解決此困惑的辦法。
蛋清分離
鎖住瘦肉水分最好的辦法是裹粉上漿，把肉切好後，再放入適量的澱粉和蛋清攪拌均勻即可，或者直接在肉中多加點水（清洗時放在水中浸泡幾分鐘），它可適當增加肉的潤滑度。
另外一種就是添加嫩肉粉，它可起到軟嫩的作用，同時又不破壞肉的纖維組織，飯店的廚師常常會用到它。
捶打
再則就是破壞它的纖維組織，摔打、捶打的做法比較常見，這兩種方式均可達到此目的。
另外，炒豬瘦肉火候的掌握也是特別重要的，熱鍋冷油是必要的條件，炒的時候講究動作快和準，將提前調配好的料汁，一次性倒入鍋中，縮短烹飪的時間，這樣炒出來的肉絕對是又香又嫩。
熟油
最後，瘦肉碼味時放點熟油進去，它可以鎖住肉中的部分水分，所謂的封油就是如此，文末再贈送個配方送給大夥，飯店的廚師以及用了好些年頭啦。
食材配料：裡脊肉250克，鹽2克，生粉8克，油20克，水40克、蛋清40克、嫩肉粉3克。
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