大家都知道日本是亞洲著名的牛肉產地，尤其有著雪花般美麗紋路的和牛，讓日本牛肉在世界舞臺上揚名立萬。其實，以海為生的日本人吃牛肉的歷史並不長，甚至因為宗教信仰倡導茹素，牛肉一度被看做是不乾淨的食物。直到推崇西化進程的明治天皇，以身作則為牛肉做了硬廣，這才使牛肉在日本迅速鋪開市場。
日本本地的牛個頭小但有霜降肉質，為了維持肉質並增加產量，日本人經過長時間的配種和改良，終於培育出了體格大，產肉高，飼養週期短且霜降特徵明顯的優質肉牛品種——和牛。
但不是所有日本產的牛肉都能叫和牛。夠格被稱為“和牛”的牛肉，首先，要看血統：即，黑毛和牛（佔總數的95%），褐毛和牛，短角和牛，以及無角和牛，這四個品種的牛，純血從未和外國牛種雜交，並且必須是在日本土生土長。換句話說，餐廳裡常見的澳洲和牛，嚴格來說，因為是從日本引進養殖，所以並不算真正的和牛。
其次，要看等級，日本和牛的等級分級法OVERALL GRADE，是世界上最高級也是最嚴格的分級法。這個分級法包含兩部分，步留等級和肉質等級。步留等級即產精肉率，分為ABC三等以A最高；肉質等級即紋理色澤軟硬度和脂肪的綜合指標，分為數字5~1等，以5為最高。如果你食用的是A5的日本和牛，那恭喜你，你吃到的是絕對最高品質的和牛了，當然，價格也是頗為受看。
因著如此嚴謹的品級制度和特有的霜降特徵，使和牛在短短几十年內，不但風靡日本國內，還發展成了世界級的名貴食材。和牛大多是根據飼養地或出產地命名品牌，比如我們熟悉的神戶牛，是的，你沒有看錯，這是品牌名稱，而不是品種名稱哦。全日本的和牛品牌，大大小小加起來，將近上百個。既然是講升龍道地區的美食，那麼我就給大家說說升龍道的和牛品牌吧。
北起能登半島，南至三重縣，西從關西滋賀，東到長野，這片區域，串連起來猶如飛龍盤雲而上，因此名為“升龍道”。人文與自然的名勝自然撐起了這方區域的半邊天，另一半天，則是美食。升龍道里的美食不勝枚舉，單講和牛就能列出好長的單子出來，下面就說幾個比較常見的。
全日本NO.1的松阪牛 松阪牛是日本肉類協會推舉的和牛第一名，因極為嚴苛的飼養和檢疫，與細膩完美的雪花紋路，被譽為“肉類中的藝術品”，是頂級和牛的代名詞。與之相比，神戶牛先一邊涼快去。松阪牛並不是指在松阪地區出生的牛，而是從日本全國層層篩選出優秀牛犢，運到三重縣的松阪精心飼養的黑毛和牛的母牛。牛從買入開始，要經過一套非常嚴格的系統監控和管理，直到賣出後還會保留牛身上的毛以供日後DNA查詢。買者在買入牛肉後，可根據標記查詢到牛的出生地是哪裡，飼養期間吃過什麼飼料，甚至飼養員的名字都能查到。這樣細微到令人髮指的管控，出品自然不帶一絲紕漏，這也是松阪牛能在優質和牛雲集的日本傲視群雄的原因。
喝琵琶湖水長大的近江牛 關西的兵庫縣，是出產優質和牛的寶地。這裡出產的和牛，供應了好幾個和牛品牌的牛源，比如大名鼎鼎的神戶牛，還有日本人民熱愛的但馬牛，再就是滋賀縣的近江牛。由於滋賀縣內，有全日本第一大淡水湖琵琶湖，給近江牛的飼養提供了得天獨厚的優勢條件，飼料大致為麥子和米糠，據說還有甜酒。這般用心餵養的近江牛，口感綿軟細緻，推出後大獲好評。為此出產地還專門成立了近江牛肉協會，並以遊行的形式，將廣告做到了東京的商業區。在上世紀50年代的日本，如此賣力的推廣，使近江牛迅速排到了日本和牛品牌最前列位置，從而收穫了超高的口碑和市場。
吃蘋果長大的信州牛 信州牛可謂是和牛屆的新起之秀，產自日本中部長野縣。長野縣古稱信州，縣內日本阿爾卑斯山系的山脈盤踞，高原果樹和蔬菜的栽培非常發達，這無疑給信州牛的飼養帶來了特有的飼料。之所以說是吃蘋果長大的牛，是因為長野縣的蘋果，在培育或採摘的過程中，經常會出現因為破損無法上市售賣的壞蘋果，養牛戶本著試試看的心態，將這些蘋果餵給牛吃，沒想到牛吃了這些蘋果，不但促進了食慾，身體也更加健康，甚至產出的牛肉自身帶著一分獨有的香味。用這樣的牛肉烹製壽喜燒或牛排，軟嫩香甜，絲毫不輸關西那些知名和牛。
升龍道地區有代表性的和牛，還有岐阜縣的飛彈牛。這是北陸地區引以為傲的和牛品牌，最大的特點是雪花紋如傾瀉的瀑布般，視覺上很有流動感，吃起來更是入口即化，尤為適合做燒烤。
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