隔夜，似乎成為了一個神奇的名詞。美味的菜餚隔夜後就變得有毒性？燒過的白開水隔夜後亞硝酸鹽超標？隔夜的米飯不能吃？這樣看來，似乎隔夜成為了一個“魔術師”，無論再健康的食物，遇到了隔夜，都只能束手就擒，變成謀害健康的“兇手”。
今天主要跟大家探討的是最後一個問題，隔夜飯到底能不能吃？
米飯是每天的主食，有時候不小心煮的太多了，丟掉難免浪費，於是都會想著留下來明天繼續吃。特別是對於上班族來說，中午叫外賣既費錢又不健康，還不如前一天晚上做多點飯，用來第二天帶去公司中午吃。
關於隔夜米飯，網上真是眾說紛紜。有人說隔夜米飯會致癌；有人說隔夜米飯沒有營養；有人說隔夜米飯對胃不好。那麼哪種說法正確呢？隔夜米飯與新鮮米飯有什麼差異？
簡單來說，隔夜米飯也就是放置時間久了一點的新鮮米飯，兩者是相同的原料。從外表看，這兩者並無明顯差異；在口感上，隔夜米飯會稍微發粘且米香味稍淡些；在營養價值上，隔夜米飯也要稍微差一點。
米飯的成分是澱粉，澱粉進入人體後會先後分解為麥芽糖和葡萄糖。澱粉在60℃的高溫下會發生糊化，待冷卻後就會產生老化現象。老化屬於不可逆過程，即便之後再給米飯加熱，也不可能恢復到糊化的分子結構。因此，隔夜米飯就算經過加熱，口感依然大不如前。
隔夜米飯還能繼續食用嗎？
隔夜米飯的細菌含量的確會比新鮮米飯高，但還是遠遠低於致病標準的，且合適的保存方式能大大抑制細菌的生長繁殖。
在儲存隔夜米飯之前，要等米飯晾乾後再放入冰箱，因為細菌在潮溼環境中更容易滋長。而冰箱屬於低溫環境，有助於抑制微生物的生長繁殖，能最大程度降低隔夜米飯的細菌量。但是需注意，如果是被菜汁澆淋過的米飯，建議還是當餐解決掉，因為菜汁含有亞硝酸鹽，會把血細胞中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，可能會引起細胞癌變。
隔夜米飯的儲存時間不宜過長，即便滿足了低溫、乾燥的環境，也應該儘快解決掉，儘量將時間縮短在5~6小時內，最多也應該在次日全部吃掉，而不能隔好幾天。
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