素彩生活
衷心感谢华林50996友邀我回答！
美食坐家作为地道的四川人，每年都用芥菜的嫩茎腌制四川芽菜。年年做芽菜，年年都有一定的体会。我觉得，腌制芽菜可是个技术活，它对各项程序都是很有讲究的。现在我腌好的芽菜呈现的色泽是褐黄色，无老梗，根条均匀，味道香甜，咸芽菜即是咸淡适中，嫩脆爽口，味道那是相当的独特。现将我腌制四川芽菜的做法介绍给头条友们，仅供参考。
一、原料：
芥菜嫩茎5公斤，盐200克，花椒、白糖各50克，60度纯粮白酒100毫升。
二、做法：
1.把菜风干后用水洗净，沥干备用。
2.把菜放入盆中加盐用手把盐揉进菜中，密封腌制一晚，挤干水份再晾干。
3.把晾干的菜切成细粒。
4.把切好的菜又放入盆中先加盐揉进菜中，再加花椒继续揉，然后加白糖、白酒揉进菜中，揉进味。
5.将揉好的芽菜放入菜坛中，压实密封，经30~40天的腌制即可开坛随取随用。
需要温馨提示的是，芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于熬汤提味，做面肉馅，烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味，非常好吃！
美食坐家
芽菜为四川名菜，是四川四大腌菜之一，芽菜营养丰富，芳香的气味，咸淡适口，菜质巴适。
芽菜是川南、黔北一带独有青菜（芥菜的一种），全国只有黔北的贵州赤水，川南的四川宜宾、四川泸州有种植，其经过传统工艺制作而得芽菜，制作过程除了盐不能加入任何添加剂，否则味道不正宗。
经典菜式有：扣肉（烧白）、芽菜面、芽菜炒饭、辣壳芽菜等，还可以做馅包饺子包子等。
用料
芽菜250克
干辣椒5个
大蒜2瓣
食用油适量
食用盐备用（个人觉得不够咸再加）
味精适量
做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
芽菜是川南、黔北一带独有青菜（芥菜的一种），全国只有黔北的贵州赤水，川南的四川宜宾、四川泸州一带有种植。
步骤 2
传统工艺制作而得芽菜，制作过程除了盐（花椒，辣椒，老姜可以适当放些），不加入任何添加剂，否则味道不正宗。
步骤 3
芽菜呈金黄或棕色，选择农家自制的为佳，在此小编推荐在淘宝购买这家的芽菜： http://dwz.cn/3clP5Z
步骤 4
首先把芽菜洗干净切碎，越碎越好，把干辣椒切成1cm左右的小段，大蒜切片备用。
步骤 5
锅烧热，放入适量食用油，可以是一半植物油，或全部用动物油，个人觉得动物油更香点。
步骤 6
等油热后再放入切好的辣椒和大蒜，辣椒变成金黄时倒入切好的芽菜进去炒。芽菜本身有盐，一般不用加盐，根据个人口味可以放入味精肉末等。
步骤 7
翻炒一分钟左右即可出锅。 炒好的芽菜可以直接下饭，非常好吃下饭，很多小朋友都喜欢。还可以用作拌面，炒饭，馅料等。
小贴士
芽菜一定要买好的，越碎越好，放入辣椒时火候很重要，辣椒糊了不好吃，没炸到位也不香。
小杜影视
据传，在清代乾隆年间，古戎州城内有一对十分恩爱的夫妻，因家境贫寒，常年靠吃青菜度日，为了使青菜易于保存，聪明的妻子越春琢磨出一套制作青菜的方法——取青菜嫩绿杆茎削成细条，佐以红糖、食盐、多种天然香料，入坛腌储。几个月后，夫妻俩取坛食用时，腌菜香满全城，因其嫩似幼芽，其夫为之取名“芽菜”。
它以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成，主要特点是鲜、香、脆、甜、嫩，常用作芽菜扣肉、燃面、红桥猪儿粑、干煸四季豆、肉片汤等宜宾特色美食的重要佐料，是具有浓郁四川地域特色的特产。
1、把鲜青菜理干净剖丝洗净沥干
2、把菜放入盆中加盐用手把盐揉进菜中密封腌制一晚
3、挤干水分吹干
4、把吹干的菜切细粒再次吹干
5、花椒盐白糖白酒准备好
6、把切好的菜放入盆中加盐揉进菜中，加花椒继续揉，再加白糖白酒揉进菜中，一定要把味道揉进菜里
7、把揉好的菜放入坛中一定要压实45天后可开坛食用
花椒用四川的汉源花椒最好，而且要先炒一下，白酒要用高度酒
宽窄美食
宜宾芽菜是四川宜宾市别具特色的地方名菜，被誉为四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有着悠久的历史。据可考资料清嘉庆《叙州府志。物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。
芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。
原料配方
菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤
制作方法
菜丝100公斤 食盐11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。
品质规格
宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。
营养成分
芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。
食用方法
芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。
跪射俑
用青菜老的菜帮，划成彩状自然晒干。然后，清洗腌制，加盐百分之十五。(约60小时)控水入拌料盆待用。用百分之八的红糖熬糖浆，并添入百分之一点五的香辛料。(凉后拌入主料，踩勻装入陶器内，稻草饼密封数月后可食用。)食用时用清水淘淘泥沙，控水剁碎炒香吃面，做扣等等……
工厂生产多釆用包包菜，机器粉碎后加盐腌制，压榨控水。拌入糖浆和香辛料，真空包裘。
故乡的云162498174
女儿朋友送了两包碎米芽菜给她，非常好吃，特香。缺点太咸太咸。做一碗菜，要加芽菜的话，放一点点芽菜就可以不用放盐了。第一次不知道，把它当一般腌菜，放了近半包，咸得几乎无法入口。
