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以前，是用老面发面，发好的面又用纯碱来中和其酸碱度。发面兑纯碱还是有一定的把握的，但是用馒头机揉制馒头时，却出现了“意外”:第一次，兑碱适量了，揉制的馒头超过了既定的时间不醒发；第二次，兑碱欠了些，揉制的馒头预热后放了一个小时也不醒发；第三次，在发面中加少兑碱量的1/3的小苏打，结果揉制的馒头不到半小时醒发了。
小苏打和纯碱都属于食用碱，都具有碱性。
纯碱和小苏打真有区别:两者是不同的物质，纯碱叫碳酸钠，加热不会分解，小苏打叫碳酸氢钠，遇热就会分解成碳酸钠、水、二氧化碳；纯碱是细粉状，给人的感觉是细腻的，遇温水而溶化，而小苏打呈细小晶体状，捏在手中感觉有起胀感，温水反而会凝结，应高于50摄氏度以上的热水才能溶解；纯碱能中和发面的酸味，起疏松剂作用，小苏打起膨松剂作用，促进馒头、油条醒发、膨松。 
只是在制作馒头、花卷(烤饼)时要注意用量，小苏打只是“配角”，不然会是蒸馍、饼子缺乏嚼劲和麦香味，且失去色泽。
为生活而提神
- 小苏打和碱面这2种都是食品添加剂。对经常做饭的我来说再熟悉不过了，家里现在这2样都有，我就说说我用这2种的区别吧。
- 小苏打它主要起食品膨松的效果，可用于面点，像发面过酸也可以用它中和，烘培食物也能用，我蒸馒头、烤桃酥就加小苏打，小苏打性质是碱性清洁功能也很好，有着去油去污，清洗蔬果等作用。
- 碱面也是在发面中调和面酸度的一种食品添加剂，我主要用于擀面条、做凉皮、凉粉等，它也有清洗蔬果、餐具、厨房油渍等作用。
- 你说二者的区别，我的经验是:小苏打在面中起膨松作用，碱面起劲道作用。
发几张我用小苏打蒸的馒头和用碱面做的凉皮、凉粉图供你参考!
清清家美食
听起来，小苏打和碱是一回事，其实是有区别，
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一，小苏打是一种白色小晶体，用于食品制作过程中的膨松剂，用于馒头，油条制做，同时具有去油污作用，跟白醋调和，对于厨房灶台的油污，效果特别明显，小苏打化学名碳酸氢钠。
二
碱是白色粉末状，可溶于水，是人们经常用来制作，馒头面包的一种食品疏松剂，能除去面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，如果你做馒头，加入过量碱，馒头颜色发黄，馒头变硬，碱食用过量，有损身体，在煮豆子，炖肉加入少量碱可以缩短时间，煮的豆子特别软，碱是化学名碳酸钠。
水晶色玫瑰
小苏打我们家那边俗称叫起子，是用来发面的。碱就叫碱面，碱也叫苏打，是用来和面去酸的。除了小苏打、苏打还有大苏打。
小苏打
小苏打可以做烙饼，因为小苏打加热可以产生二氧化碳，让面食更蓬松。
除了发面，小苏打还有一个作用就是治疗痛风，小苏打可以碱化尿液促进尿酸排出。
苏打
苏打俗称碱面，可以用来蒸馒头，经过发酵的面会很酸，加些碱可以去酸，吃起来更好吃。但是加了碱的面食维生素B族也会流失。
除了和面，苏打还可以作为皮蛋的原料。
大苏打
大苏打可以用来解毒，比如氰化物中毒或者重金属中毒
营养师肖峰
小苏打和食用碱，主要的区别如下：
一，是两种不同的物质。
食用碱：碳酸钠，分子式为Na2CO3
小苏打：碳酸氢钠，化学式为NaHCO3
二，外观不同。
食用碱：外观呈细粉状，色泽纯白，易溶于水。
小苏打：外观呈细小晶体状，类似于细盐，可溶于高于50℃的水中。
三、热稳定性不同。
食用碱：纯碱，显碱性，加热后不分解。
小苏打：呈弱碱性，加热后分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。
四、用途不同。
食用碱：作为疏松剂使用，可中和发面团的酸味、促进肉质软化、中和蔬菜上的残留有机酸、中和胃酸、去除油脂中的哈喇味、清除油污。但大量使用对人体有害。
小苏打：作为膨松剂使用，可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑；加热后二氧化碳和水蒸气溢出，可致馒头、油条等更加蓬松，面食制作时可加入面粉中再加水搅拌；可作为食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂；也可清除异味、与白醋混合去除水渍。 
于是花开
小苏打不是食用碱。
食用碱是碱。
是碳酸钠。而小苏打是碳酸氢钠) 。
一： 小苏打和食用碱的区别：食用碱和小苏打是两种不同的物质。实用碱的主要成分是碳酸钠，分子式为Na3CO3，而小苏打的主要成分是NaHCO3，所以用是不能能代替小苏打的。食用碱是蒸馒头用的， 在厨房做面点，一般都要用到小苏打，可以用来面点的蓬松剂。一般小苏打可以在食品添加剂店里可以买到小苏打。化学试剂点里也可以买到小苏打。
二： 小苏打：小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称小苏打。小苏打呈弱碱，国内广泛用于食品工业和医药、兽药中，在国外则较多地用作畜禽饲料添加剂。小苏打呈白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。270℃时分解生成碳酸钠。它是强碱弱酸盐，水溶液因水解而呈弱碱性。
在医用上，碳酸氢钠能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，并加强胃肠的收缩，起到健胃、抑酸和增进食欲的作用。
人体本来就是弱碱性，内环境酸碱度应该在7.35-7.45之间。如果一个人体质变得相对酸性，通过日常饮食的调整和控制是可以调整的。
希望可以帮助到你们
西瓜树夏
小苏打是碳酸氢钠，表面上看是酸式盐，实际上饱和水溶液呈中性略碱性，pH值为8.35。小苏打有食品级的，属于食品添加剂，可以用于各种食品中或者饮料中。正常囗腔溃疡可以用小苏打水，一天几次三天正常。个人有治脚气绝招，将少量小苏打放鞋垫下治疗灰指甲脚气和脚臭，效果很好。
苏打也叫纯碱或者碳酸钠有工业级，也是有食品级的，属于食品添加剂，如发面发过了，一般来说以加小苏打，也是可以加苏打。苏打在水里溶解度远高于小苏打，表面上弱酸强碱盐，实际上饱和水溶液pH值约12出头。因此虽是食品添加剂，应该注意控制使用量。
纯碱主要用于玻璃工业以及洗剂剂等化工业，小苏打用途少很多，如可乐中。小苏打也是可以少量正常食用的，如饮用小苏打水，现在市场上卖的饮用水苏打水实际上是小苏打水。我一般一个月三四次饮用小苏打水，调整身体不过酸。而苏打水不能直接饮用，碱性太强了。
汤之铭
题主问的应该是小苏打和食用碱的区别吧？
小苏打和食用碱是不同的两种物质。小苏打是碳酸氢钠，化学式NaHCO3；是纯碱Na2CO3的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。
食用碱是纯碱(碳酸钠)Na2CO3与小苏打(碳酸氢钠)NaHCO3的混合物。
在北方地区，小苏打一般在制作馒头和油条的时候使用，它遇热分解成碳酸钠、二氧化碳和水，可以让面食更加蓬松。
另外用老面发面做馒头，必须用小苏打或食用碱来中和老面中的酸性。食用碱的碱性相对小苏打来说更强，用量要控制好，否则馒头容易发黄，吃起来也有一股碱味。
我们老家包粽子时，糯米会用一种植物燃烧后的草木灰水浸泡，包出来的的粽子金黄，不容易坏。到了北京后，我们没有条件做这种草木灰水，就用食用碱水浸泡代替。小苏打的碱性较弱，达不到米粒金黄的要求。
大家在评论里提到北方往粥里放碱或小苏打，其实现在家里已经很少这样做了。央视曾经有过一期节目专门讨论这个问题，粥里放碱会让粥显得浓稠，对大米粥的营养影响不大，但是对于杂粮粥、豆粥中维生素B1B2等营养成分是有破坏的，所以，粗粮粥不建议熬煮时加碱或小苏打。
家居达人呱呱
两种东西，前者学名是碳酸氢钠，后者是碳酸钠。在化学分类上，两者都是盐。都是弱酸强碱盐，因此都是弱碱性。在食品业，前者加柠檬酸加糖精就是过去生产的汽水。酸碱中和反应，生成二氧化碳气体。你也可以用杨梅、橙子等榨汁，加小苏打，就是水果汽水了。你说的碱，确切叫法是纯碱，因为还有烧碱--氢氧化钠，那是碰不得，更吃不得。纯碱，北方加在面里，南方加在灰汁糰等米制食物里。
小苏打的碱性比纯碱更弱，比较安全。如果你让蚂蚁咬了，可以抹一点小苏打水，疼痛立马减轻。蚂蚁分泌的是蚁酸，它与小苏打也是酸碱中和反应。
另外，现在网上甚至厂商把小苏打称作苏打，那是不妥当的。因为之所以叫小苏打，是因为还有一个大苏打--硫代硫酸钠，过去用于照相胶卷冲洗，那是绝对不能吃的！
Beepbug
小苏打是弱碱性物质，不是一般意义的碱。这里对比一下几种俗称“苏打”的东西。
小苏打
小苏打的成分是碳酸氢钠，是一种弱碱性碳酸氢盐；
苏打
苏打的成分是碳酸钠，是一种强碱性碳酸盐；
大苏打
大苏打的成分是硫代硫酸钠，是一种弱碱性硫代硫酸盐。
上面三种都是碱性，但实际上他们不是碱。
真正的碱是，例如：
氢氧化钠，俗称烧碱。
氢氧开头+活泼金属的才是碱，例如氢氧化钾，但有些碱是不溶或者微溶于水的，所以实际上碱性也不强，例如氢氧化镁，氢氧化钙等等。
