在人们的潜意识里，食物发芽后不能再食用，否则易产生毒素，对人体有害。但其实，很多发芽的食物并不会产生毒素，或者说是否会产生毒素，需要具体情况具体对待，不能以偏概全。总的来说，食物发芽有这样三种情况——
发芽后有毒
食物发芽后会产生对人体有害的毒素，例如发芽的土豆，或其他淀粉类发芽食物。它们发芽后会含有龙葵素，对肠胃有腐蚀性，能够麻痹中枢神经系统，还会溶血。若食用会出现嘴麻、口干、恶心、呕吐、腹泻、发热、呼吸困难等症状。
发芽后无毒
食物发芽后不会产生对人体有害的毒素，可以食用，但由于发芽时营养在消耗，所以营养和口干会差一些。例如大蒜籽等休眠期过了之后，开始发芽、长叶，此过程中会消耗很多的营养物质，食用价值降低。
发芽后有益
食物发芽后不但不会产生毒素，还可能会产生对人体有利的营养成分。例如黄豆芽、绿豆芽，由黄豆和绿豆发芽长成，尽管蛋白质有所损失，但是维生素C和维生素E等抗氧化、抗衰老的营养成分增多了。
大蒜发芽能否吃
在我们日常炒菜时，都会添加大蒜调味，受到很多人的喜爱，它所特有的辛辣味，其有效成分为大蒜辣素，以及丙酮酸和氨。大蒜不管未发芽还是发芽，各阶段的营养成分有所不同，但却不会产生毒素。这也就是说，只要大蒜没有变色、发霉、变质，即便发芽也能吃。
发芽花生能否吃
花生富含脂质，发芽后味道清新可口，也能食用，但是花生极易滋生细菌、霉菌，产生黄曲霉素，会有致癌性和毒性，那么这个时候就不建议再食用。所以，发芽花生能不能吃，还是需要看其是否有霉点。
《家庭医生》2012年12月下半月，《发芽食物：有毒？有益？》
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