白酒在蒸酒過程中控制火候重要性。酒分為很多類，比較常見的是蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。中國很多白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。
現代白酒釀酒設備，蒸餾的原理實利用酒醅中的酒和發酵產生的水沸點不同，來達到分離的目的，酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同 一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裡，所以我們需要所謂的掐酒頭，也就是單獨的把酒頭分開。接近灑尾時，酒精濃度下降很快，雜醇油的含量比較多 可以看到整個釀酒的蒸酒過程中，溫度都有很大的影響，也就是說要控制好火候，火候控制的好，不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質會更好。
火候需要在釀酒設備開始出酒之前用大火燒，開始出酒之後就要改為中火，最後用大火來追尾酒。只要控制好火力，酒就會品質比較好而且出酒均勻。
不會糊鍋的釀酒設備：自己做過酒的就知道，火力的大小不是使得出酒均勻提高品質，這裡常見的一個問題是傳統的釀酒方法操作：火候控制不好會導致糊鍋。值得一提的是：唐三鏡釀酒設備是不會糊鍋的釀酒設備，是採用明火蒸汽雙加熱。總的來說，火候需要在釀酒設備開始出酒之前用大火燒，開始出酒之後就要改為中火，最後用大火來追尾酒。只要控制好火候，酒的品質就會比較好而且出酒均勻。
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