小雨1721
選用3斤以上的草魚或花鰱魚，宰殺後去除魚鱗，魚腮，內臟，清洗乾淨。魚頭剁下對剖開，分開魚骨魚肉，魚骨宰成大段，魚肉片成薄片但不能太薄容易碎，太厚不入味就不好吃。把宰好的魚頭魚骨和魚肉分別放入清水中再次清洗乾淨裝入盆中，魚頭魚骨加入適量的鹽白酒醃製備用，魚肉加入適量的鹽，白酒，蛋清，薑片，蔥節，澱粉攪拌均勻醃製備用。
選用品質好的泡青菜，泡椒，泡姜。泡菜切成一指寬的條，泡椒泡姜剁成小丁，另外準備幾粒大蒜拍破備用。
起鍋燒熱，加入豬油或混合油，油溫五成時放入少量花椒炸香後快速倒入泡椒泡姜粒大蒜炒出香味，再放入泡菜炒出香味後倒入適量的清水。侍水溫上升時放入魚頭魚骨，水開後五分鐘即可撈出魚頭魚骨墊入盆底。在湯中調入適量的鹽（事先嚐下湯味有味就不放）味精（雞精）調味然後把魚片分片均勻滑入鍋中，水開三分鐘就可以倒入盆中了。
其實原本的酸菜魚到這步撒上蔥花就已經完成了。在四川現在大廚們改進後會再澆上一層熱油，油溫七成時放入適量的幹辣椒節，花椒炸香淋入盆中撒上蔥花即成，這樣的味是麻辣鮮香。我個人喜愛用青辣椒和青花椒炸香來澆頭，這樣清香味更濃。
以上回答為個人觀點，希望回答讓你滿意。
舞動的食客
“酸菜魚對我來說是非常不同的。剛剛畢業那年，我和幾個同學待在江南一個小城市裡，工作不定，經濟拮据，再加上初入社會的懵懂和慌亂，每天過的都很忐忑。有一個學長很照顧我們，會偶爾請我們去一家酸菜魚館吃飯，非常大的一鍋，吃完後還可以點一些寬粉青菜什麼的繼續涮著吃，酸爽的酸菜，滑嫩的魚肉，夾雜著同學之間的溫情，就這樣留在了記憶深處，每每想起都覺得特別溫暖。”
用料![]()
草魚1條![]()
酸菜魚調料包1包![]()
色拉油20毫升![]()
蔥1段![]()
姜2片![]()
蒜3粒![]()
香菜1小棵
- 黃豆芽100克
- 韭菜1小把
- 芹菜1棵
- 豆腐皮1張
一條草魚西安魚骨處片開成兩片，中間的魚骨切段待用。再來處理魚肉片，魚肉斜著切片，第一刀不切斷，第二刀再切段，這樣就是蝴蝶片，如圖所示。不要切的太薄，太薄了一煮就容易碎成渣。
魚肉片和魚骨加入醃魚料包，拌勻醃製20分鐘，經過醃製的魚肉會很滑嫩，醃製時候也可以加入一個蛋清。
炒鍋燒熱後放入色拉油，馬上加入蔥段薑片和大蒜，炒出香味來。要熱鍋冷油，既不破壞油脂的成分還能更充分的炒出香味。
加入酸菜包和調料包。
再翻炒大約半分鐘左右，會聞到濃郁的酸菜香味。
加入高湯或者水燒開，然後先放入魚骨，再放入魚片，要一片片放入不要黏連，放進魚片之後就不要隨意攪動了，避免魚肉攪碎。
再次煮開，煮到魚肉變色就可以了。
另起鍋，加水燒開後，放入準備好的蔬菜，煮熟後撈出，放在容器下面待用。我用了豆芽，芹菜和豆腐皮，豆芽不易熟，要先放進鍋裡煮2分鐘至熟透，然後再放入豆腐皮和芹菜，煮至芹菜斷生就可以了。
酸菜魚這時候也做好了，先把魚肉先盛出來放在蔬菜的上面，再倒入酸菜和湯，上面再放上韭菜和香菜，一鍋酸辣鮮香的酸菜魚就可以上桌了。
美食傑官方
今天就把我一家人都愛吃而且經常做的酸菜魚分享給大家吧！
首先去菜市場買一包酸菜魚的酸菜和一個酸蘿蔔，在到雨攤買一條草魚，跟老闆說是煮水煮魚的，魚肉自己拿回家片，別的幫我剁一下，一般老闆就懂的。
拿到家魚骨和魚頭用鹽抓一下清洗乾淨，片好的魚片同樣加點鹽和料酒抓一分鐘左右，在用清水把粘稠液清洗乾淨擠幹裝進盆裡開始醃製，加入適當的鹽、料酒、雞蛋清、生粉、朝一個方向抓到上勁有粘稠感為止。
鍋燒熱把處理好的酸菜和酸蘿蔔，炒幹炒香裝入碗裡備用，鍋洗乾淨在次燒乾，加入少許油燒熱，依次放入魚骨兩面煎黃加入一點生薑，倒入炒好的酸菜和酸蘿蔔，炒一下就加入適當的熱水，煮到湯有點發白了在加入適當的鹽、雞精和四川的保寧醋，在用漏勺撈到一個盆裡，接著火關小點把魚片慢慢的放進湯裡，然後在輕輕的推動幾秒鐘就撈出，把湯一起倒進盆裡，最關鍵是不能久煮，不然就不滑不鮮嫩也不好吃了。
最後鍋洗乾淨燒乾多倒點油，在熱油的時候把魚片上面滴幾滴芝麻油、一點麻椒油、放幾粒花椒、一些幹辣椒段等油冒煙時就趕快潑到那些食材上面，會吃香菜放點香菜不吃的就撒點蔥花，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。
浦城隨緣
材料：熟雞油3斤，老壇酸菜5斤，泡蘿蔔3斤，泡姜1斤，泡野山椒0.5斤，泡小米辣0.5斤，泡燈籠椒1斤（根據自己吃辣的程度可以增減野山椒和小米辣的量），青花椒半兩。
1、將酸菜改刀，蘿蔔切片，用清水漂去鹽分瀝乾。泡薑切片，野山椒，小米辣切段待用。
2、鍋裡下雞油，待油溫7成時下泡姜，泡蘿蔔，酸菜、野山椒、小米辣、燈籠椒，青花椒不停翻炒，待水氣炒幹，（油色清亮）就可以，萬能酸菜底料就炒好了。可以煮雞，煮魚，蹄花，排骨，粉絲湯等。
二：煮魚
主料：酸菜底料750克，花鰱2000克
輔料：胡椒麵3克，雞精15克，白醋20克，鹽適量，乾粉（純紅薯粉打細），白酒5克，薑片5克，大蒜5顆，花椒10粒，幹海椒節10節，小蔥節少許，大豆油100克
1、將魚宰殺清洗乾淨對剖，魚骨宰寬4公分的段，魚肉片片。
2、鍋裡下酸菜底料，加適量的水（最好高湯），燒開後加胡椒麵，雞精，薑片，大蒜調好味關小火慢熬。
3、把魚骨，魚片用重鹽醃製，不停攪拌，醃製2分鐘後加入白酒醃幾秒鐘用清水沖洗乾淨，直到沒有鹽味為止。
4、鍋裡下白醋，下魚骨慢煮。這時候同時將魚片加少量鹽，不停進行攪拌拍打，待魚片晶瑩透亮且有黏黏的感覺時加入乾粉抓勻。
5、撈起酸菜和魚骨，下魚片，下完過後開大火，開了攪幾下就可以起鍋了。
6、最後一步，鍋裡下大豆油，把蔥節撒在魚片上，把花椒粒，幹海椒炸香淋上就OK了。
至於方法，個人覺得煮酸菜魚，最好使用經過姜蔥煉製的豬油和雞油，增香，底料一定要用老壇酸菜（二年以上的），提味，醃魚時鹽要加重一點，增嫩去腥，用紅薯粉碼魚片，有糯度，小火下魚片，大火起鍋，成型。
小廚龔老么
食材
主料：草魚1條，四川泡菜400g
輔料：蔥適量，泡姜適量，大蒜適量，泡椒適量，金針菇適量，料酒適量，水適量，雞精適量，水澱粉適量，蛋清適量，胡椒粉適量，鹽適量，野山椒適量，糖適量
步驟
1、新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨
2、將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊
3、將魚肉順著魚尾方向斜刀切成薄片
4、準備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒以及少量花椒
5、將四川酸菜片切成小段
6、金針菇洗淨控幹全部切成兩段
7、在切好的魚片里加入料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清以及一部分水澱粉抓勻，醃製時間大約為5~10分鐘，將魚頭魚骨用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥（不需要太長時間）
8、炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9、下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰
10、下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘
11、用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡
12、在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上
13、轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
14、開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上
15、另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可
CYL1993
1草魚(亦可選用無骨魚如龍利魚等)酸菜少許少許粉絲，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜歡的蔬菜)
調料:泡姜蔥段，雞味精胡椒粉料酒少許白醋野山椒，野山椒水適量泡紅燈籠椒少許，海南黃椒醬少許
製作:1.草魚去骨改刀片片(魚骨魚肉分開)加少許鹽胡椒粉料酒蛋清澱粉碼味上漿酸菜改刀切小
2.鍋加少許油放入魚骨略煎加湯燒製湯汁奶白色倒出備用
3.另取鍋加底油放入酸菜炒香下入蔥姜野山椒泡紅燈籠黃椒醬炒香出味放入煮好的魚湯調味放入豆腐等配菜煮熟撈出墊底備用，改小火下入魚片煮至30秒左右成熟倒出，撒少許香菜即可上菜
架勢唐168
酸菜魚酸辣可口老少皆宜做法也比較簡單分享給大家參考一下
原料:草魚(亦可選用無骨魚如龍利魚等)酸菜少許少許粉絲，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜歡的蔬菜)
調料:泡姜蔥段，雞味精胡椒粉料酒少許白醋野山椒，野山椒水適量泡紅燈籠椒少許，海南黃椒醬少許
製作:1.草魚去骨改刀片片(魚骨魚肉分開)加少許鹽胡椒粉料酒蛋清澱粉碼味上漿酸菜改刀切小
2.鍋加少許油放入魚骨略煎加湯燒製湯汁奶白色倒出備用
3.另取鍋加底油放入酸菜炒香下入蔥姜野山椒泡紅燈籠黃椒醬炒香出味放入煮好的魚湯調味放入豆腐等配菜煮熟撈出墊底備用，改小火下入魚片煮至30秒左右成熟倒出，撒少許香菜即可上菜
麻辣誘惑o麻辣江湖菜
把魚肉魚骨分開。魚骨躲塊，魚肉騙片。把泡菜提前泡好。泡菜改刀。魚骨下鍋一下。泡菜下鍋煸炒一下。放適量的湯。小火燉的十分鐘。魚肉
片下鍋煮兩分鐘。
龍行天下88826
首先要清楚，酸菜魚裡的那個“魚”是黑魚。
其次也可以是青鯉…
如果用草魚，白鯰，當我沒說吧……
那伽族
酸菜魚做法很簡單，買一條魚殺好切成片，再買一包酸菜魚的菜包，魚和酸菜包一起倒進鍋裡煮熟了就行了，不懂就百度
