酸菜，是過日子的菜，酸香撲鼻，樸素卻毫不乏味。
醃酸也好，泡酸也罷，走遍中國，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。
圖為曬“青”，青菜被陽光揉皺，才可入缸醃酸菜攝影/盧七星
▼酸菜，古稱菹（zū）
《詩經》有詩云：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”
大意是路邊種了蔬菜，把它剝了做成醃製好獻給皇祖。其中的“菹”，就指醃製加工。古代的“菹菜”，就是現今的酸菜或者泡菜。
攝影/黃小黃
▼東北酸菜
韓國泡菜的近鄰
提及泡菜，人們常想到韓國泡菜，因為每部韓劇裡幾乎都會出現這位另類“龍套”，與其相比，同以大白菜為材料的東北酸菜就低調得太多。
秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。
東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。
圖/央視記錄頻道
▼貴州酸湯
“無菜不醃，無菜不酸”
貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為“毛辣角”的野生小番茄釀製而成，酸度極高，可久存，只能調味。
曾有緣，若干年前吃過一回用五年“陳紅酸湯”燉煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。
貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在乾淨瓦甑裡，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。
貴州侗族有“無菜不醃，無菜不酸”的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯醃，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。
圖為貴州酸湯魚，來自網絡
▼安康漿水菜
難解的鄉愁
味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水罈子裡走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。
關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在於醃製過程中常加入韭、蔥、紫蓮等“香菜”來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。
除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。
圖為酸菜的副產品—漿水，攝影/王銘偉
▼富源的酸菜
要焯一下
雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯裡調味，是傣家餐桌上的一大亮點。
曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用於一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和麵粉，分別將洗淨切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸。
除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜燉豬腳，都是天賜美味。
圖為雲南特產酸菜紅豆湯，來自網絡
▼南寧方言裡
酸菜稱酸嘢（yě）
南寧方言把酸菜稱“酸嘢（yě）”，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗淨切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。
如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗淨切好抹上鹽巴，入缸醃，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。
圖為南寧街頭的酸嘢攤，來自網絡
▼四川酸菜
是川菜的骨
川渝地區，酸菜極普遍，當地人一般把泡菜通稱為酸菜，是川菜的骨。而“火車常客”老壇酸菜牛肉麵裡的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的獨特在於“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。
應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象徵立新家。
供圖/達志
酸菜是帶著宿命感的神秘物產。
從採收到醃製，
再到食用，
多像一場冒險，
要麼成發酵美味，要麼成腐敗垃圾。
各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，
卻都是技藝傳承和故鄉滋味。
-END-
《中華遺產》2013年第2期及網絡
文丨地道風物
文章配圖丨網絡 盧七星等
閱讀更多 中國國家地理地道風物 的文章
