牛腩的初加工：
牛腩20斤改刀成大塊，洗淨汆水，撈出放入雪梨醬香滷水中，蓋上白菜葉，中火滷2小時至牛腩入味，撈出改刀成長10釐米、寬3釐米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入滷水（濾渣）浸沒原料，入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
1、開餐前取出牛腩蒸熱。
2、取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤後帶蒜茸辣醬上桌。
雪梨醬香滷水製作：
1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣（拍破）200克、薑片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸幹，撈出瀝油，裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中投入提前泡過白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、幹青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克）小火炸出香味，撈出瀝油備用。
2、將鍋中的油燒至五成熱，下入甜麵醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨塊800克、幹枇杷葉30克，調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開轉中火煮40分鐘，關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。
1、將牛腩放入滷水中。
2、蓋上白菜，中火滷熟。
3、滷好的牛腩放入保鮮盒。
4、裹脆皮糊入油炸酥。
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