在網絡流傳的《吃貨眼中的中國地圖》上，牛肉赫然被印在內蒙古的版域。內蒙古的羊肉好吃應該沒惹起非議（雖然有寧夏和新疆battle誰更好吃），但說起牛肉，內蒙古牌的真的能排得上前列麼？
很多人或許和我一樣吃過內蒙古出產的牛肉乾，你會發現牙口不好真的咬不動。怎麼說呢，與其說是休閒零嘴，內蒙古牛肉乾不如說是專供給人類使用的磨牙棒，適合野蠻撕咬以鍛鍊牙力，在後現代社會重溫原始人類生活，達到憶苦思甜的效果。
▲晾曬中的肉乾
當然了，這也可以理解為口味差異。內蒙、新疆牛肉多是草飼牛，一般人們認為，對比起中原地區的谷飼牛來說，逐水草而居的牛更有“草原的味道”，牛味更足。可因為飼養比較樸素，草飼牛一般比較精瘦，牛肉纖維完整、紋理清晰，肉質卻比較“柴”，油脂不足。對比起來，精心餵養的谷飼牛牛肉更加滑嫩，餵養成本也更高。
肉質到底有什麼不同，一對比便可知道其中的差別。雪花牛肉的脂肪細密均勻地分佈在肉質中間，口感也會隨紋路改變。
▲脂肪細密均勻分佈的雪花牛肉 圖/foodmodel
國內許多食肆所採用的牛肉，大多都是進口的澳大利亞牛、新西蘭牛、巴西牛等，而常吃的國內牛種則是黃牛。在食材大同小異的狀況之下，其實各地對待牛肉的態度，也分分鐘能將一頭牛脫胎換骨。
潮 汕：牛 肉 火 鍋
沒 有 一 頭 牛 可 以 活 著 走 出 汕 頭
潮汕人吃牛，可以用“Respect”來形容。
第一個重點，是時間，潮汕人吃牛就是在和時間賽跑。肉類一般屠宰後會經歷幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，而牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，此時牛肉吃起來發酸。
▲潮汕牛肉火鍋
別的地方通常會冷藏排酸，至待肉質恢復鬆軟再食用，但潮汕人就不一樣了，他們在兩個半小時以內就會將牛就地解決，力求讓牛在最好的狀態面對生命的終結。同樣是火鍋牛肉店，在潮汕當地能看到顏色更偏深的牛肉，如果拿這牛肉去鐵板烤的話，還能見到牛肉在鐵板上跳舞。
▲在鐵板上跳舞的牛肉
第二個重點，是部位。潮汕當地牛肉多從貴州、四川等地進貨，而且各個牛的部位被精細分割至毫釐：脖仁、吊龍伴、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、三花趾、胸口朥等等，每一部分口感都有所區別，比如脖仁大理石花紋明顯，接近通常意義上的雪花牛肉；而吊龍則是西餐牛排裡的肋眼到西冷一段；胸口朥則是牛肉，涮起來爽脆又香口。一頭牛大概30-40%可作火鍋涮食，而其他較為瘦硬的部分，則會變成爽脆彈牙的牛肉丸。
潮汕吃牛，吃的是牛肉的原味，鍋底最樸素的牛骨清湯便可。
▲牛肉部位圖
香 港：清 湯 腩
蘿 卜 和 牛 腩 的 完 美 結 合
清湯腩肯定是香港最迷人的美食之一。
文火慢燉熬製牛骨湯底，牛骨的精華溶於湯中，而蘿蔔清甜鮮美，將牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的，一碗熱氣騰騰的清湯腩，是許多港人“收工”的一點溫暖期盼。
▲熱氣騰騰的清湯腩
牛腩也是很講究部位的，要挑選肥瘦相間的牛腩，且小火慢燉，牛腩才能不渣不柴。牛腩是牛腹和靠近牛肋處，有肌肉、筋膜和油花的部分，其實就相等於潮汕火鍋中的“肥胼”。
但吃清湯腩又可再細分為坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩可以說是最精華的部位，多筋爽滑，味濃煙韌，口感最佳。爽腩有塊薄軟膠質，半筋半肉，爽軟不硬。而比較大眾的坑腩口感更有勁道，口感稍粗，適合燜煮煲湯。
爽腩、崩沙腩就是清湯腩裡的靈魂。香港有家遊客眾多的清湯腩店，用的多是坑腩，其實並不夠pro。一碗高分的清湯腩，牛腩不膩不柴，入口即化，但更重要的是匯聚牛骨、牛腩、蘿蔔精華的甜美湯頭。
▲牛腩部位圖
四 川 樂 山：蹺 腳 牛 肉
好 吃 得 莫 得 禮 儀
作為中華美食版圖的另一重地，四川的牛肉菜餚也很優秀。早已傳遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不談了，最有趣的種子選手得數樂山的蹺腳牛肉。一堆人坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食，就是“蹺腳牛肉”名字的來由，這一碗可以說是四川平民美食的代表。
蹺腳牛肉不僅可以一碗一碗吃，也能打火鍋。用牛骨和牛尾熬湯，加入多種中草藥和香料，燙熟新鮮的牛肉片，再根據各人喜好，加入牛舌、牛肝、牛耳、牛肚、牛百葉、牛筋、牛腩等等。
如果說潮汕牛肉火鍋吃的是原味，蹺腳牛肉火鍋吃的則是層次。後者的湯汁和調味是美味的來由。樂山不少餐館都會自制特色幹碟：不同產地、品種的辣椒，不同的配比，各有各的style。吃時需注意涮肉片不需過長，趁肉嫩，蘸辣椒幹碟入口，既能嚐到牛味，亦有濃湯醇厚滋味。
▲幹碟 圖/視覺中國
安 徽：淮 南 牛 肉 湯
給 徽 派 料 理 打 call
老藝術家倡議，淮南的牛肉湯也應該提到榜上。
安徽人陳曉卿也給老家的特產打過call：“牛肉湯有很強的地域性，在北京吃過幾家，不是香料藥材放多了多位，就是牛肉煮得過柴”。據他所說，一碗正宗的淮南牛肉湯，得用牛骨架、牛油和黃牛肉加香料慢熬，直至牛肉綿爛，撈出晾起，吃的時候牛肉切成像紙一樣的薄片，和粉絲、千張、綠豆餅放在笊籬裡，蒙著厚厚牛油的湯鍋溫度極高，笊籬入鍋，一焯即熟。不過想要湯底濃厚，得後半夜就開始熬湯。
而和前面的選手蹺腳牛肉不同，正宗的淮南牛肉湯還需有紅油，而千張和小豆餅都是安徽特產的才算正宗，再採用柔軟帶韌勁的淮南粉絲——紅薯粉可絕不能代替這種口感。淮南牛肉湯可作消遣小食，亦可飽腹，這也是它的魅力所在。
蘭 州 VS 臺 北：牛 肉 面
全 國 牛 肉 面 101 選 秀
當我們談論哪裡的牛肉最好吃時，突然扯到牛肉麵，似乎有點不敬。因為在許多地方特色的牛肉麵裡，牛肉並不是重點，只不過是配角，重要的是面和湯。
比如蘭州的牛肉麵（千萬不要稱它為“蘭州拉麵”，會被鄙視的），每逢談起它，都會講起五個秘訣“
一清”（湯淸）“二白”（湯白）“三紅”（紅油）“四綠”（蒜苗綠）“五黃”（麵條黃亮），牛肉似乎完全被忽視。但其實牛肉也有相當的講究：涼水浸泡，過水，慢煮，打浮沫，再調味。但在此地的牛肉麵裡，牛肉或切成顆粒，或切薄片，份量並不多。
▲蘭州牛肉麵
臺灣的牛肉麵則更加側重於肉，且不同的面家挑選的牛肉部位、烹製方法也不一樣，倒騰出各樣的特色。有一些是大塊的燉煮入味的紅燒牛腩，半筋半肉，滿滿地覆在面上。有一些則挑選筋肉相間的部分，切成半釐米的肉片，既有肉味又有嚼勁。
▲紀錄片《臺灣食堂》
除了這兩位明星選手，中國的牛肉麵真的可以辦一場選秀大會：襄陽牛肉麵、內江牛肉麵、青海牛肉麵……但真的，只有尊重牛肉的牛肉麵，才能理直氣壯地稱自己為牛肉麵。
到底中國哪裡的牛肉最好吃啊？其實中國大地還隱藏著許多種子選手。本牛肉火鍋粉絲實名支持潮汕站上前三，但面對著樂山和香港的battle，站上C位還真的有點難度。
今日作者
鶴本
原文首發於《新週刊》旗下公眾號“九行”（jiuxing-neweekly）
排版 | Dongnan
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