宿遷泗陽城北
發酵可以說是醬香型白酒最為關鍵的工序之一，相比國外的蒸餾酒，中國白酒也是唯一主動添加發酵劑進行發酵的釀造工藝。
純正醬香型白酒發酵可以分為兩部分，一個是酒麴發酵，另外一個是釀酒糧食發酵。
酒麴過程中的發酵
曲本身就是發酵劑，被釀酒人看成是酒之骨。
醬香型白酒釀造工藝最先開始的正是制曲。在每年端午左右，茅臺鎮各家酒廠都進行轟轟烈烈的制曲，鎮上適齡女子很多被請到酒廠幫忙踩曲。
制曲一開始將小麥碾碎，然後通過女子踩踏壓制成磚塊狀，再收倉進行發酵，時間大概為半年左右。
▲張支雲酒廠酒麴圖片
▲張支雲酒廠酒麴發酵
制曲過程極為關鍵，在制麴生產過程中因曲醅的品溫不同，會形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低並有糊苦味；以黃曲最香，質量最好。
釀酒過程中的發酵
酒麴本身作為發酵劑，其作用是促進糧食的發酵，釀酒過程中，糧食整好了再加入酒麴攪拌均勻，然後就是自然陳放發酵了，這個過程耗時很長。
大部分都知道醬香型白酒12987工藝。即週期1年、2次下沙、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，其實嚴格意義上講，還一個5，即至少5年存儲！
這裡所說的8次發酵的時間加起來便是醬香型白酒發酵總時間了，每次蒸完之後，將糧食攤涼加入酒麴，然後收堆發酵。
收堆發酵若干時間後，再將糧食放入窖池發酵，醬香型白酒是用石頭泥巴窖發酵，即底部為泥巴、四面為石壁、再用泥巴封頂發酵。
▲張支雲酒廠發酵窖池
▲封存發酵的窖池
這一次發酵過程差不多一個月左右，8次發酵總時間也就8個月左右。如果非得加上制曲6個月作用，總計差不多1年又2個月。
這便是純正醬香型白酒的發酵時間，無論茅臺酒，還是張支雲酒，亦或是其它可靠品牌的高端系列，均是如此。
發酵決定醬香型白酒產量
發酵可以說是醬香型白酒最關鍵的程序，尤其是對於醬香型白酒，及影響到酒質、也影響出酒率和產量。
▲高德地圖搜索茅臺鎮，綠色部分為核心產區，典型的河谷窪地！
很多人疑問，這麼多人喜歡喝醬香型白酒，市場都供不應求了，為什麼不多釀一些，原因就在於發酵使用的窖池。茅臺鎮核心產酒區也就7.5平方公里的盆地（受氣候環境、微生物影響），可開發的窖池實在有限。這也是為什麼當年國家決定易地生產茅臺酒的原因。
因此，純正醬香型白酒的產量，其實是受發酵窖坑數量限制的。
支雲薈
不是！茅臺酒生產一年為一個週期，發酵一年，儲存五年以上才能出廠
酒 小杜
我是茅臺鎮土生土長的人，茅臺存儲不是三年 是五年，醬香酒必須儲存三年以上才不澀口
茅臺鎮貴和醬香酒
醬香型白酒:釀造週期一年！存放三年勾調一次，然後在儲存兩年，總共五年。
酒庫要求嚴格，通風乾燥，酒罈定期擦拭，不會發黴，附著灰塵。
關注我瞭解跟多白酒知識
醬酒大叔
因為醬香酒，越陳越好
1酒1茅臺13310429699
錯！生產週期一年！基酒存放三年以上！
老爸俺笨
醬香酒是要窖藏五年後才可以罐裝銷售，因為新酒會非常辛辣，同時會有一些低沸點的有害物質，需要時間來揮發掉
三瘋將進酒
7次輪考，至少5年貯藏
醬酒知源
沒有這個說法
國民禮酒一叄醬坊
醬香酒由於釀造技術原因，剛釀造出來的酒口感不好，需要存放幾年後，口感和味道越來越好，一般酒存放三年，茅臺和習酒高端產品都要五年或者更長時間才售賣，以免影響產品品質。
