为生活而提神
这里专说用老面做饼子，即饼坯不擦油，不用油煎的白饼子，有些地方叫烧饼。用来肉夹馍,羊肉泡的。怎么做呢？
【1】发面。取干面粉若干，预留或自制的老面至少3斤以上，和面水夏季低于人体温，冬季有微烫感，春秋季接近体积(用手试水温)。食用量一般是38一42%，(夏季要和硬一点，冬季软一些)。用和面机搅拌或用手揉至成整体面团。约十小时就是好的发面了。
【2】兑纯碱、食用小苏打。两者都有碱性，能中和发面酸性。纯碱用温水化开，食用小苏打直接撒入。做饼子的面不能加入干面粉，若发面软了，20斤发面至多加1斤面粉，不然烤制的饼子会发硬。每10斤发面兑纯碱和食用小苏打冬季最多不超过45克。且二者的比是0.5:1。(饼子面软硬以稍微沾手为好，千万不能太硬，不是常说，软饼子硬花卷吗，就是这个理)。
【3】揉面。若用和面机先由厚变薄调节，来回往返最多不超过十次；若手揉视面量多少，至少十分钟以上。(此时，要打开电饼档电源，自动加热至预定温度:上温160，下温140)。
【4】制坯。使用揉面机，已经压成基本均匀的长条了，平铺于作台上；手揉还须用擀面杖擀成长条形。然后用模具或杯盖划开成圆形。
【5】醒坯。烤饼子和蒸馒头一样，也得醒发。但饼子只能在制好的饼坯上盖层保鲜膜，借助室内气温和冬季使用的火炉、暖气等自然醒发至20分钟。
【6】烤制。将醒发了的饼子均匀地放入已升至预定的温度(双温电饼档，两指示灯为红色)。在烤制过程中可以再做坯，但不能时不时揭开电饼档盖子。约12分钟再揭开盖子，这时饼子已熟透。 (只要调好温度不用上下翻动，不然会是饼子一面着色太重，甚至糊了，还会是饼子发硬)。
为生活而提神
晋南宁记油酥烧饼用的是传统的老面进行发酵，可以关注头条号：晋南民风特色，了解更多详情！
烧饼制作大师
我是用老面发的，我是用食用碱做出来的馒头和饼比较劲道松软
一姐209341353
你说的老面是指的，发面，还是指的发过了时间的发面？这是有区别的。我分别回答你:
1,发面。发面做饼，首先发面要放小苏打中和发面的酸味，放多少小苏打，一般靠经验，有两种方法，一，小苏打要一点一点的放，不要一下放多了，放多了，发面就苦了，不好吃了。放一点，揣一段时间，用鼻子闻闻，如果小苏打放的少，面是酸的，如果闻不出来，没关系，揪一点面，放在饼铛上烤一下，然后尝尝，酸的，就说明还要放，一点点放，慢慢的，你就会发觉。不酸了，就可以做饼了。
二，经常用发面做馒头和发面饼的人，就凭经验了，一般小苏打的多少，放完以后，经过搋面，用刀面切开看一眼，就行。酸碱正合适的面，横切面上，发面的气孔，大小均匀，就说明正好，碱放多了，就没有气孔了，放少了，气孔不均匀。
现在说第二个问题，发面发过了，最好不用了，因为，即使你用它做饼，也不好吃了，有股臭味，现在人，很难再接受这种味道了。怎么办呢？把面放在冷冻室里面，冷动起来，留一块做新的发面的面肥，重新发一块就行了。老的面肥，一点点都用了，也不浪费。
Carter104585077
1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），
2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！）
3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），
4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。
烧饼的做法
1.面粉加入酵母、盐混合
2.加入清水和成面团
3.倒入油，继续揉
4.将油全部揉进去
5.醒发半小时以上至面团增大
6.排气，常温醒发10分钟
7.锅内放油，油热后关火，倒入面粉炒
8.炒成油酥
9.取一半面团擀成饼
10.抹上油酥，撒上盐和花椒面，喜欢吃甜的撒上白糖
11.卷起来
12.分成4份，卷一下压扁
13.擀成面饼
14.抹上油
15.为了区分盐的和糖的，我给糖饼撒上了芝麻
16.烤盘刷油，烤箱预热270度，中层上下火约20分钟
NKmilitaryStudies
1.老面肥撕成指甲大的块，加差不多2倍的干面粉，准备好温水（用手衡量差不多比体温稍高）慢慢倒入面盆，不要一下子就把水倒入，搅拌成麦穗或小疙瘩，再揉成面团，不用很光滑（做饼子的面团可以水稍多一点这样烙出的饼会比较柔软），因为要醒发，盖上锅盖，放在阳光☀️下或温暖的地方发酵；
2.鉴别面团体积已经是原来的两倍大，就说明已经发酵完成了，就要准备用碱了。碱可以是碱粒也可是碱面，（个人习惯不论是什么，我都喜欢用温水把碱化开，减少二次醒发的时间）与适度的干面粉揉匀，根据季节、温度的不同，大约在15-20分钟的揉制时间，鉴别面团揉撮好的标准是把面团横切，会看到有细密均匀的小气泡，说明可以进行二次醒发了；
3.经过20-30钟的醒发，再次进行揉制整形，鉴别二次醒发好的面团主要标准是用手拍打一下，可以感觉到回弹力很好，声音发空的感觉，这事就可以根据自己的需要分剂，整形，擀制和烙饼了；
4.基本的和面过程与步骤就是这些，还有问题就可以留言给我，我会抽时间尽快回复的
时间验证26635375
用老面做饼子，面团一般用半发酵面团。当发酵过头时，可加适量水调面团减酵。发酵不足时，加适量的老面和碱摧酵。半发酵面团加碱量是一斤面2克左右。加碱可中和面团中酸味。同时，产生更多的二氧化碳气体，使面团进一步膨胀，达到理想的效果。
发面糖烧饼:
原料:面粉二斤，老面五两，白糖馅四两，大豆油，碱适量。
制法:面粉倒入盆内，加老面，温水一斤，和成发酵面团，待面团发起，加入适量碱液揉匀，稍醒。
把面团搓成一寸粗细的长条，按每两一个揪成面剂，将剂按成中间厚，边缘薄的圆皮。左手托皮，右手将糖馅打入，收严剂口呈馒头状，擀成二寸半的圆饼，在饼面刷少许油。
待烤炉烧热，将生坯放入烤盘中，烤制上色后翻面，烤约三，四分钟，见饼鼓起呈金黄色即熟。特点，甜香。
麻酱烧饼:
原料:面粉三斤，去皮白芝麻三两，老面五两，麻酱一两五钱，花椒粉适量。
制法:面粉倒入盆内，加老面，温水一斤半，和成发酵面团，待面发起(稍嫩些)，加入适量碱液，揉匀，稍酲。
将芝麻放入勺内，用小火炒制，见芝麻跳起即可。把麻酱加点花椒面和盐搅匀。
把面团擀成厚三分的长方形面片，将麻酱均匀地抹在上面，从上向下卷起呈筒状，按每两一个揪成面剂，再将面到擀成中间厚，边缘薄的面皮，左手托皮，右手取一个面球蘸上麻酱，包入剂皮内，收严剂口呈馒头状，蘸湿后撒上芝麻，擀成直径二寸二的圆饼。
侍烤炉烧热，将圆饼摆入方盘，放入烤炉，烤约四分钟，见饼呈金黄色即熟。
特点:焦酥，咸香适口。
