一杯清茶134290459
您好，我是馋食记。高级中式烹饪师。美食领域专业答题人。很荣幸回答您的问题。
我看了一下回答，但我答题之时没有一个靠谱的。我就在这里具体的说一说小面所用的酱油的做法。
我不知道您是和谁学的重庆小面，我只是觉得这个师傅很不地道，居然连复制酱油都不教给你。既然您在这里问到，我就说的稍微详细一点。
1，准备当地产黄豆酱油500克，比如重庆就用黄花园。买的时候看一下是不是酿造的，不要图便宜买歪货。
2，准备红糖40克，一定要好点的那种片状的老红糖，价格在6-8元一斤即可，不要用赤砂糖。再准备冰糖20克。
3，八角一个，桂皮大拇指长度一根，白蔻5个，香叶5片，小茴香2克，丁香3粒，草果去籽两个，陈皮1小片，山柰5颗，姜一块拍送，葱白一根切段。准备一个料包全部包起来。
4，锅内放锅底水，倒入酱油烧开，加少许料酒去涩，改小火。
5，这时放入红糖，等它完全融化后，加入香料包。
6，小火慢熬，时不时搅一下防止黏底。三十分钟后感觉酱油开始粘稠了加入冰糖，再熬10分钟后加入适量味精即可。
这就是小面复制酱油的做法。由于酱油里含糖，所以附着力强，可以更好的粘附在面条上。同时，小面增加了回味和味道的厚度，达到小面麻辣咸鲜的特点。
写在最后：其实复制酱油很多种，有小面用的，有甜水面，钟水饺，红油鸡片，蒜泥白肉专用的等等。但万变不离其宗，都是酱油加糖加香料的结合。我的文章里有专门介绍复制酱油的，您可以加我关注看一下。
﹉
以上便是我的答案，希望对您有所帮助，也可以关注我，分享美食点点滴滴。我是馋食记，很荣幸为你解答。
馋食记
关于重庆小面的问题我已经回答很多次了，今天我给大家说一下，重庆小面的全部流程！
做一份重庆小面，需要的调料有12种。
本教程教大家3种面的制作方法
第一种是重庆小面，第二种炸酱面，第三种碗杂面（重庆小面和炸酱面只有一个区别，炸酱面是含有炸酱的，小面没有12种调料：
1.葱花2.油辣子（辣椒油）3.炸酱肉4.炼熟的猪油5.醋.6酱7.鸡精8.味精9.炒熟的花生米10.芝麻酱11.芽菜（梅干菜）12.花椒粉（麻辣粉）
（上面是介绍的需要用到的12种调料，现在具体教大家关于加的一下调料做法）
1.熟花生米的制作方法准备材料：菜籽油.生花生米
菜籽油或色拉油，我们一般选择菜籽油，菜籽油有他的特殊香味，炒的花生米颜色比较好看，花生米和油的比例是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米腌到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动一以免炒焦炒10-20分钟关火，关火候再炒一两分钟使作完成。
炒好的花生，有浓浓的香味，然后用漏勺将花生米拨放入容器冷却，冷却后的花生米很脆。
2.油辣子制作方法
准备材料：辣椒粉，菜籽油，紫草
做法：炸过的花生米的油不要倒掉，可以用来做辣椒油（或放入新的菜籽油）锅内放入葱白3-5g，水泡发的紫草5g（凉干水分）（上色用），在锅内炸香出色，约1-2分钟，将酒打捞掉。
锅内倒入辣椒粉，如果没有四川新一代朝天椒辣椒粉，也可以用其它辣椒粉代替。辣椒粉和油的比例是1：3（3斤油，1斤辣椒粉）小火，锅内要不断炒动，可以闻到香味，清晰可见锅内，冒均匀的小泡泡
一直炒到辣椒粉里不含水份，隐约有点带微焦味道，关火炒好的辣椒粉是棕红色。非常好看
3.芽菜（梅干菜）
炒制准备材料：菜籽油或色拉油，干辣椒，芽菜
做法：锅内倒入适量的油（约100g）。干辣椒6个切段，放人锅内小炸，没焦之前，放入芽菜（300g左右），芽菜经过炒制会散发出特有的香味，梅干菜和油充分融合，出香，就可以出锅了。
4.酱肉炒作（炸酱）
准备材料：肉末盐白砂糖老抽
做法：7成肥肉，3成瘦肉（去肉皮）.打碎的肉粒。倒入锅内，翻炒出油，炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末单独放一个容器。（3斤肉约炒15分钟），炒好后，盐，白糖。一起炒均，放入老抽，（（3斤肉放盐约20g（有点盐味即可），白糖约20g（提鲜），老抽约30g）炒好的酱肉装在容器里，最好2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。
5，葱花的切法
洗净的葱，沥干多余的水，然后切成3-5mm均匀长短葱花，不能太粗准备的葱花用量也不能太多，不然会氧化，香气也会流失，刚开始不清楚用量，就先切拳头大小1把葱，用完在切新的。
6，姜蒜水的制作
姜和蒜的比例7：3.姜和蒜和水的比例是1：4（半斤姜蒜，2斤水）
（姜选用老姜）.
将姜蒜放入榨汁机然后倒入白开水，榨1分钟左右即可。
7.豌豆炸酱面（豌杂面）：
将市场上买回的豌豆，加入清水侵泡，夏天泡2小时，冬天4-5小时泡好之后的豌豆，用高压锅上了气后，约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。
取出后没有马上解冻，用开水汤一下，然后放入容器装好。
8.芝麻酱制作：
制作材料：选用白芝麻，在锅内小火炒，炒到芝麻颜色变深，有一点点焦即可。炒好后的芝麻，用榨汁机打成酱，时间约2分钟。（先放芝麻，再放色拉油，比例1：5）.
浩弟美食重庆小面配方表
3种面的底料调料配比
（以2两半面为标准，放置佐料）博
一般卖小面，我们都选择2号碗，大小适中。
小面：
调料：花生米2勺，鸡精1勺，花椒半勺，芝麻酱3勺，葱花3勺，芽菜2勺，猪油半勺（大勺子）：高汤少许（约120ml）
主料：面（2两左右）
浇头：小青菜少许葱花少许（按当地口味加）
炸酱面：
调料：花生米2勺，味精1勺鸡精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻约，葱花3勺姜蒜水1勺，猪油1勺，油辣子2勺，高汤少许（约120ml）
主料：面（2两左右）
浇头：炸酱肉末1大勺，小青菜少许，葱花少许，
碗杂面：
调料：花生米2勺，味精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻酱3勺，葱花3勺姜蒜水1勺，酱油1勺，油辣子2勺，高汤少许（约120ml）
主料：面（2两左右）
浇头：炸酱肉末1勺，豌豆1勺，小青菜少许，葱花少许点啜
好了，希望我的回答对您有所帮助！
浩弟美食
酱油加点红糖，或冰糖，熬一下好点。也可以加点八角，桂皮，茴香。口感要好多了。
OHH梦想成真
希望看看江苏面条酱油熬制/秒杀重庆小面
晓风明月694
不要太复杂，生抽加姜蒜，一小块八角，加水，熬一下就行了。
阮景缓
实话告诉你，这都是有秘方的。
观察者69691199
甜酱油怎么制做
沙盘布局
用锅堙灭熬的
捶死你娃2
这属商业机密。
