02.28 广东碌鹅的正宗做法是什么?净重十斤的鹅做广东碌鹅放多少糖和多少豉油？

2020-02-28 09:36:40 佚名

核心战机

净重10斤的鹅做碌鹅需要放糖4汤匙左右，一般不放豉油的，如果喜欢这个味道可以放2汤匙。

说下广东碌鹅的做法

准备原料香葱姜陈皮白糖耗油酱油料酒柱候酱红腐乳香叶桂皮大料盐

香葱打结姜切片

把葱结姜片陈皮放进鹅的肚子里面

起锅烧油倒入白糖小火炒出糖色把鹅放进去使鹅表面均匀的沾上糖色放入姜片倒水没过鹅的一半就可以接着放耗油酱油料酒柱候酱红腐乳香叶桂皮大料陈皮葱结盐盖上锅盖小火碌20分钟然后把鹅翻过来将料汁淋到鹅的表面再碌20分钟关火焖15分钟就可以了。等鹅晾凉后斩块把锅里的料汁淋在上面就可以了

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广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅……其中，碌鹅更是经典做法。

“碌”为粤语，其中有一意思为转动、滚动。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。

碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭。

广东碌鹅的原料选的是清远黑棕鹅，这算是碌鹅的灵魂，再加上蒜头、姜、红葱头、老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱、阳江豆豉，就可以做出美味的碌鹅。

做法不算特别复杂，清远黑棕鹅下锅煎香后捞出。

其中，十斤的鹅，做起来加豉油大概要200克，蚝油4汤匙，冰糖4汤匙，水3000ML，料酒少许。

如果喜欢陈皮的味道，加上三四只陈皮也是刚刚好。

蒜头、姜、红葱头、阳江豆豉放入锅内爆香。鹅入锅和配料一起爆香。下老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱，转动鹅身，至上色。注入适量清水烧开，慢火焖入鹅肉酥软，40分钟左右开大火收汁即行。

如果锅不够大，切开来焖更入味，焖的时间相对缩短，各种用量根据鹅的份量来调节。收汁时要不断翻动鹅，让鹅肉既入味上色也不会糊掉。

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其实自传出来这道菜，经过多各个大厨各自的改变，这道菜怎么最正宗，其实大家都不好定论，毕竟各有各自的方法，虽然各自的料差不多，就是多一味，那也会有一定程度的效果，一代代传下去。大多数的厨师根本不知道原来是什么味的，只是承传上一次所教的！所以要讨论到底，谈到天亮也说不通！

其实自我个人认为，其实碌鹅主要就三种味，酱、香,甜，酱指的是酱油之类，香指香料八角之类，甜就是糖了，至于怎么真正正宗那就要看个人喜好了，比如说香料，一般人都只当八角，香味，提香，有的人还会放一点甘草，或果皮之类，所以做出来也就不太一样。

还有一个至关重要的过程，那就是控制火候，该大时大，该小时小，因为就算料完全一样，火候不一样，差距还是很大的，所以料其实都差不多，技术还是最重要的！

大家觉得是不是这样！

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碌鹅的用料

光鹅半只南乳一大块片糖少许姜数片生抽适量盐少许

碌鹅的做法步骤

1.选用一百天鹅为佳

2.油锅放一点点油（因为等下鹅会出油），将鹅两面煎至金黄

3.这时锅里会出现很多油，可以舀出来一些，留少许

4.片糖切小块与南乳、盐一起加水拌匀

5.水的份量看鹅的多少决定，全靠它煮熟鹅肉

6.煎好的鹅放姜片

7.倒进南乳拌好的水，再倒适量生抽

8.水开后小火闷至鹅肉熟透、收汁

9.上锅砍件，再淋上汁即可

主料

鹅一只 (选100—120日的鹅)

辅料

蒜头半个（大约五六瓣）姜半块

生抽半杯（一次性杯）老抽适量

料酒三汤匙糖适量

豆瓣酱三匙

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广东碌鹅最正宗的做法如下:

广东碌鹅主料:鹅，辅料是蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、豆瓣酱。

做法

1.准备好蒜头和姜

2.把蒜头，姜末加入豆瓣酱搅匀

3.把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅抹匀，腌十五分钟

4.然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄金黄就可以放水下去焖。

5.然后放入生抽，盐，糖，料酒。

6.大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就是没熟

7.等冷一点就可以切了，然后把肚子里的汁淋上去就可以了

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做法：

1:准备好蒜蓉和姜末

2:把蒜头，姜末加入豆瓣酱搅匀

3:把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅摸匀，腌制15分钟

4:然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄金黄就可以放水去焖

5:然后放入生抽，盐、糖、料酒。

6:大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没煮熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就没熟

7:等冷一点就把它切开，然后把肚子里的水淋上去

十斤重的鹅放多少糖和鼓油：糖四分之一，鼓油适量

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